Деревенская пальцемпханная колбаса

Я хочу рассказать вам о старинном рецепте прабабушки моего первого мужа, Варвары, и предлагаю отправиться в кулинарное путешествие в Белорусское Полесье, в Брестскую область.

Готовили такую колбасу к Пасхе, Рождеству, на свадьбы и Крестины.

Рецепт передавался из поколения в поколение, так готовили и прабабушка мужа Варвара и его бабушка Валентина и, конечно же, мама, Софья Саввична - добрая, мудрая деревенская женщина, ставшая для меня второй мамочкой.

Первый раз я готвила колбасу по старинному рецепту вместе с мамой на Крестины старшей дочери, как мы тогда мечтали, что вырастет наша Света, и мы втроeм будем делать колбасу на еe свадьбу, но мамочка рано ушла от нас.

Свадьба дочери уже не за горами, и сейчас учу еe готовить колбасу, чтобы рецепт и дальше передавался из поколения в поколение...
в старином рецепте вместо майорана использовались сушеные листья дикой душицы и белые грибы (их растирали в порошок в ступке).

Кишки набивались вручную (начинку запихивали пальцем, отсюда и название, пальцемпханная).

И, конечно же, колбасу запекали в русской печи. Для заготовки впрок заливали вытопленным нутряным жиром и хранили в погребе.
Летом заготавливали черничные веточки, сушили их.

Для приготовления колбасы нам понадобится:
Свинина (не жирная) — 3 кг
Сало (свежее) — 500 г
Субпродукты (кишки свиные)
Грибы (сушеные; у меня смесь подосиновиков, подберёзовиков и белых) — 3 горст.
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Майоран (сушеный) — 1 ст. л.
Горчица (в зернах) — 1 ст. л.
Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л.
Соль (по вкусу)
Чеснок — 1 шт
Вода (холодная) — 2/3 стак.
Еще нам понадобятся веточки черничных кустов.

Приготовление:
Сначала подготавливаем свиные кишки (чистим до прозрачности, хорошо промываем).
Свинину и сало нарезаем маленькими кусочками (кубиками).
Сушеные грибы перемалываем в кофемолке
чеснок мелко режем.
Добавляем специи, грибной порошок, соль, воду к нарезанному мясу, хорошо перемешиваем.
Кишки часто прокалываем иглой, завязываем, надеваем "гармошкой" на патрубок для набивки колбас и при помощи мясорубки набиваем кишки мясной начинкой, перевязываем ниткой.
Подготовленные колбасы ставим под гнёт и убираем на 12 часов в холодильник (для ферментации и уплотнения начинки).
Противень застилаем веточками черники, укладываем колбасы, сверху тоже накрываем черничными веточками.
Запекаем в духовке 1 час 20 мин (время может слегка варьироваться, зависит от размера колбас и особенностей духовки, готовность определяем, прокалывая колбасу деревянной зубочисткой: если сок выделяется прозрачный, готово).