Когда хлеб делали только по классической технологии, такого не наблюдалось. Даже черствый хлеб имел приятный вкус. Превращение хлеба через сутки в нечто ватное – современная тенденция. Каждый раз, когда это происходит, хочется понять: меня надувают, травят или все идет так, как и должно быть?
Российское пекарское производство шагнуло далеко вперед по сравнению с советским. Тогда и выбор хлебобулочных изделий был в разы меньше, и технологии были другие, и добавок практически не применялось. Тогда тоже хлеб пекли разный по качеству. Но по его виду сразу было понятно, что в технологии или рецептуре не так, поэтому и нарушали их нечасто и с оглядкой.
Сейчас все огрехи легко камуфлируются. На рынке пекарям предлагаются десятки комплексных улучшителей. В их составе подкислители, восстановители, отбеливатели (для белого хлеба) и затемнители (для темного), эмульгаторы. Для примера состав одного из них: ячменный солодовый экстракт, сахар, мальтодекстрин, эмульгатор (Е 339i), стабилизатор (Е 340ii), декстроза, регулятор кислотности (Е 262), аскорбиновая кислота, ферменты. Названия улучшителей для конкретных целей режут слух и настораживают: пероксид бензоила, ферментноактивная соевая мука, ацодикарбонамид, метабисульфит натрия, диоксид серы. Конечно, наши пекари применяют только то, что в стране разрешено. А раз разрешено, будем считать – безобидно. Но если потребовались улучшители, значит, что-то было не так. Мы-то знаем: при соблюдении всех правил традиционной выпечки подобные добавки не нужны, а результат великолепный.
На самом деле классическая технология сохраняется и сегодня, но только на крупных предприятиях. Она требует и времени, и места, и своих баклабораторий, микробиологов и технологов – всего того, что мало кто из ЧП может себе позволить.
Технологии эти очень длительного производства, в них присутствует 3–4 фазы. Тесто замешивается на заквасках, на жидких дрожжах, на опарах.
Сейчас в хлебопечении применяются ускоренные технологии. В основном идут полуфабрикаты из-за границы, – говорит главный технолог одного из крупных предприятий Галина Гуркаева. – Естественно, небольшие пекарни часто работают на технологиях с применением улучшителей, чтобы ускорить созревание теста: у них просто нет условий для классического процесса. При изготовлении пшеничных хлебов на нашем предприятии только жидко-соленая опара бродит три с половиной часа, тесто бродит полтора часа, плюс выпечка – восемь часов продолжительность техпроцесса. А по современным технологиям он длится два часа: замес 15 минут, добавление улучшителя, отлежка, на разделку и в печь. Это уже другой хлеб. Он тоже имеет право на существование. Но он хорош 24 часа. И у него очень быстро наступает черствение, потому что нет нормального брожения.
Кроме отсутствия условий, есть еще одна причина необходимости разных добавок – болезни муки и хлеба. Главная и самая распространенная – картофельная болезнь. Она может проявиться на пшеничном хлебе уже на второй день после выпечки – грязными пятнами, тягучестью и липкостью мякиша. Есть такое уже нельзя. При выпечке возбудитель болезни не уничтожается. Ржаной хлеб ею не болеет благодаря высокому содержанию кислоты. Обычно не совсем здоровая мука стоит несколько дешевле. А чтобы ее «вылечить», достаточно добавить кислоту. Мука с пониженным содержанием клейковины, из битого морозом или проросшего зерна тоже легко «улучшается» соответствующими добавками, однако стоит заметно дешевле. Хлеб из нее не вреден, никакого криминала в ее использовании нет. А право выбора есть у каждого покупателя.
Справка:
За шесть месяцев 2012 года Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю проверило 27 предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочные изделия. В 16 выявлены нарушения:
- в семи – по содержанию производственных помещений;
- в семи – по маркировке упаковки готовой продукции;
- в одном выявлен факт использования пшеничного зерна без документов, подтверждающих соответствие, качество и безопасность;
- в пяти – условий хранения сырья;
- в пяти – требований к технологическому процессу, в том числе к подготовке сырья.
За выявленные нарушения было возбуждено 19 дел об административных правонарушениях. Вынесены постановления о наложении штрафов на сумму 18 500 рублей.
Возможные пороки и их причины
- Непромес – комочки муки, соли, старого размоченного хлеба в мякише. Тесто недомешали.
- Отставание корки – встречается, если недобродившее тесто выпекали в слишком горячей печи. Причиной может быть и примесь муки из проросшего зерна и неправильное хранение.
- Липкость мякиша – признак излишней воды в тесте, недостаточного брожения, непропеченности, дефектной муки.
- Недостаточная пористость – нарушен режим брожения (мало дрожжей, времени и т. п.). Большие пустоты – тесто не обминалось.
- Влажный плотный слой в мякише – закал. Такой хлеб не только невкусный, но и плохо усваивается. Причина порока – слабая разрыхленность и непропеченность.
- Посторонний запах хлеб может получить как в наследство от дефектной муки, например затхлой, так и от остро пахнущих продуктов.
Пороками по ГОСТу считаются и нарушения внешнего вида: неправильная форма, помятости, бледная корка, трещины и надрывы. Они тоже возникают из-за нарушения технологии – приготовления или хранения и транспортировки.
Все эти нарушения – повод обратиться с жалобой в надзорные органы. Ведь к порокам приводит банальное желание сэкономить, то есть надуть нас с вами за наши же деньги.
