Описанию блюд Астафьев уделяет немало внимания в своих произведениях.
В рассказе «Бабушкин праздник» он рассказывает про стол, на котором стояли и «студень – гордость стряпух, чуть только жирком подернутый сверху», и шаньги, печенюшки, верещага-яичница, сладкие пироги, хворост…
Полина, внучка писателя, вспоминала: «Готовила, естественно, бабушка, но дед и сам иногда мог настряпать блинов или пожарить рыбу. Про уху говорить не буду, все и так знают, что это было его любимое блюдо. Однако готовить он ее любил на рыбалке, на костерке, чтобы с дымком».
Именно ухой Астафьев часто угощал своих гостей в Овсянке.
А когда несколько десятилетий назад вышла книга «Кулинарный Красноярск» про вкусную еду по рецептам наших земляков, там появилась глава, написанная Виктором Петровичем про уху.
Мне случалось в обыкновенном котелке сварить рыбу в соленой воде, хлебать это вроде бы пустое варево с удовольствием, согреться этой бесхитростной едой и подкрепить силы. Кстати, ухой-то и называется это вот первобытное варево рыба, вода и позднее появившаяся соль, а затем и приправы, найденные человеком в окружающей природе, прежде всего лук. То, что мы называем ныне ухой… рыба, сваренная с картофелем, разными добавками и специями, по всем мире именуется рыбным супом.
Там же он рассказывает о том, как уху принято готовить у нас в России: где-то добавляют немножко крупы, чаще всего рис, в Забайкалье – просо, несколько щепоток или ложку на котел, на Урале в уху разбивают сырые яйца и даже вливают стопку водки, в Эвенкии – зелень, похожую на мох.
По мнению Астафьева – а уж ему можно доверять, потому что рыбачил он всю жизнь, начиная с пяти лет, – к ужасу бабушки, которая не раз искала его на берегу Енисея, – в разных водоемах и рыба на вкус разная.
В застойной, непроточной воде, как правило, невкусная и к ухе непригодная, ее только на засолку и сушку.
Писатель делится своим незамысловатым рецептом:
А вообще-то, ушица, сваренная из хариуса, пойманного на таежной речке, где изобильно водится корм, непременно сваренная в той же воде, в коей поймана рыба, и чем она свежее, тем лучше, не должна быть густой – в ухе главное навар, юшка. Хорошо заправить уху репчатым луком, лавровым листом и перцем, если есть возможность, принести с собой зеленого лучку, но лучше нащипать луку дикого на бережку и, перед тем как хлебать, в тарелку всыпать горстку зеленого лукового крошева. Ах-ах, потому и слюнки текут…
Пожалуйста, не доверяйтесь слухам и россказням «знатоков». Вас могут уверить, что комар, попавший в варево, или уголь, в него упавший, прибавляет вкусу. Неправда это, трепотня туристская, верхоглядство городское – комар везде паразит, в ухе тоже, уголь или целая головешка, сунутая в котел, это дурь. Есть у березового угля свойство вбирать в себя соль, и вот кто-то из артельщиков или неумех кашеваров пересолил уху, а опытный таежник бросил угли в варево, лишь бы меньше солоно было, и пошло-поехало…Картошку в уху лишка не надо, ну если хлеба в обрез или он вовсе в тайге кончился, тогда другое дело, тогда густая уха во спасение. Желательно с картошкой «не форсить», кружочками или палочками картошку не нарезать, а, наоборот, немножко «ломать» картошку, резать неровно, чтобы она скорее и лучше раскипалась, то есть разваривалась. Рыбу следует спускать в картофельный луковый отвар после того, как он хорошо прокипит. Если у рыбы побелели глаза – уха готова… Если же рыба «ушная», то есть небольшой хариус-белячок (я ныне всем рыбам в ухе предпочитаю именно свежего, только что пойманного белячка), его разваривать не следует, и, кто любит вынуть рыбку, выложить на лопушок – и с Богом, к душе и с аппетитом кушайте! Сам же я всегда хлебаю уху с рыбой вместе, и что в ложку попало, то в мое, то мне и в радость.
