Великий исследователь поваренного искусства народов мира Вильям Васильевич Похлебкин начинает одну из своих книг «Тайны хорошей кухни» с фронтового воспоминания о ротном поваре, имя которого не сохранилось в его памяти, но на всю жизнь запомнился чудесный вкус его произведений.
Арсенал у повара был самый скудный – в основном крупа, перловая или пшенная, немного жиров, иногда картошка, а овощи, рыба и тем более мясо – большая редкость. Работал ротный кулинар так: пока дневальные таскали дрова и воду для полевой кухни, он отправлялся обследовать местность и приносил травки, корешки, клубни… Какие это были растения и как повар их готовил, солдат Похлебкин не знал, но в итоге даже самая заурядная еда, какая-нибудь «кирзовая» каша или простые щи, превращалась в необычные, почти изысканные блюда.
Несомненно, этот повар принадлежал к числу тех мастеров, которые были и есть у каждого народа; мастеров, знающих, что земля не только прокормит, но и даст все для того, чтобы пища была вкусной и здоровой. Даже если эта земля – Таймыр, где девять месяцев зима… Крайний Север Евразии знал таких вот безвестных искусников, благодаря которым и появился феномен заполярной кухни.
Кормящий ландшафт
Кухня каждого народа, каждой местности основана на «кормящем ландшафте», на том, что дают земля, река или море. Технологии приготовления пищи оттачивались тысячелетиями и, кроме того, вбирали в себя историю. Известная страсть французов к жареным улиткам и лягушачьим лапкам, как отмечают историки, вовсе не буржуазный изыск, а память о голоде, постоянно нападавшем на самую густонаселенную страну Западной Европы. Что же касается наиболее изощренной кухни мира – китайской – и вообще кулинарии стран Юго-Восточной Азии, то там готовят и едят все, что растет, летает, ползает, плавает. И понятно почему: во-первых, палку воткни – прорастет, во-вторых, народа на малой площади в разы больше, чем в Европе. Для примера, территория современного Вьетнама составляет примерно пятую часть Красноярского края, а живет там 100 миллионов, всего лишь в полтора раза меньше, чем во всей России. В такой ситуации «это ем – это не ем» уже не пройдет…
По тем же причинам кухня народов Крайнего Севера зародилась в условиях принципиально отличающихся от любых других «кормящих ландшафтов». Прежде всего это экстремальные условия самого существования человека, огромные пространства при очень малом количестве людей, почва, на которой невозможно никакое земледелие. Национальные кухни долган, ненцев, нганасан, эвенков, конечно, отличаются друг от друга, но у них есть четыре всеобщих столпа – олень, дичь, рыба и дикоросы.
Почему врут рестораны
«Материковые» рестораны часто дают искаженное представление о северной кухне: если увидите в меню «стейк из оленины в белом вине под брусничным соусом», считайте, что никакого кулинарного путешествия на Север не было – и не только потому, что там не может быть ни вин, ни соусов. По большому счету, северная кухня рассчитана на то, чтобы еда не требовала каких-то особо сложных условий для приготовления, но при этом была вкусной, сытной, полезной. Отсюда обилие блюд из мяса и рыбы – как сырых, так и вареных, вяленых, соленых и т. д.
Для примера несколько рецептов, опубликованных на таймырском портале «Дети Арктики».
«Конечно же, делают на Таймыре распространенные на Севере повсеместно юколу и строганину. Но, пожалуй, самое известное блюдо нганасан, долган, ненцев, энцев, эвенков и других коренных народов Таймыра – сугудай. Это только что пойманная, очищенная прямо на берегу реки рыба, порезанная и приправленная крупной солью. Через 10–15 минут после посола сугудай можно есть».
Северная рыба, безумно дорогая на материке, – это чир, нельма, муксун, ряпушка, сиг, омуль, голец, налим, хариус, пелядь, корюшка. И рыбы там много, очень много. Местные жители считают, что таймырская рыба – самая вкусная, и ежедневно употребляют ее во всех видах – и вареную, и печеную, и сырую. «Зимой делали строганину из свежемороженой рыбы, в основном это были чир и сиг, осетр и стерлядь, – пишет в книге «След нарты» исследовательница энецкой культуры Зоя Болина. – Ели свежемороженое мясо, печень, костный мозг оленя. Готовили из мяса оленя, зайца, куропатки и рыбы мучной бульон».
При этом тамошняя рыба – самая полезная из всех, какие только можно представить: жирных кислот, необходимых для нормальной работы мозга и сердечно-сосудистой системы, в ней больше, чем в других видах рыб планеты. Конечно, цивилизация проникла и в самые высокие широты, и приготовление пищи становится все более сложным, но основа – древняя.
«Пример тому – энецкие рыбные лепешки «кари кырба». Мелко нарезанное, подсоленное филе любой рыбы (не меньше килограмма) перемешиваем с нарезанным луком, готовим довольно жидкое тесто из муки и воды (или простокваши, кислого молока) и заливаем им массу из рыбы и лука. Все хорошенько перемешиваем, формируем лепешки и отправляем их в духовку. Жарят «кари кырба» обычно на рыбьем жире, но можно и на растительном масле. 15–20 минут – и рыбные лепешки готовы.
Традиционное блюдо энцев – барика – готовят из сушеной рыбы, ее мелко нарезают, тушат в рыбьем жире. Затем остужают и едят блюдо холодным с ржаными лепешками. Быстро готовится и дежурное блюдо долганской кухни – кабардаак. Готовят его и из филе свежей рыбы (не меньше 2 кг), и из порезанной юколы (вялено-сушеной рыбы). Все кладут в большую разогретую сковороду, смазанную рыбьим жиром, и постоянно помешивают, пока рыбная масса не будет напоминать фарш. За 5 минут до готовности в кабардаак добавляют икру».
Продукт номер один
Олень для северянина – это все: дом, транспорт, еда и аптека. Тот, кто попробовал оленину, к другому мясу относится свысока, поскольку ничто не сравнится с ней по легкости и питательности. Поэтому же цинга была бичом русских первопроходцев, а коренные жители, выросшие на оленине, ее не знали – сырая оленья печень была универсальным средством от любых авитаминозов. Более того, оленина в сочетании с дикоросами оказалась своего рода «атомной электростанцией», позволявшей сохранять энергию в тяжелых условиях тайги и тундры. Причем северная кухня далеко не чужда изысков.
«Пример «мясного ассорти» из оленя – долганское блюдо амаха. При его приготовлении в ход идут высушенный жир от кишок, с полкило вареного оленьего мяса, костный мозг, немного соли. Жир (итир) мелко нарезают и растапливают на сковороде, добавляют нарезанное кубиками мясо, доводят до готовности и туда же вливают костный мозг (хилии). На всю готовку уйдет 5–10 минут. Смесь-ассорти подают в охлажденном виде».
Разумеется, здесь не упомянута и сотая часть того, о чем можно рассказать. Остается лишь сожалеть, что нет сейчас никого равного Вильяму Похлебкину, который смог бы исследовать и оценить феномен северной кухни.
