А давайте про народную летнюю еду. Нет, не про окрошку, хотя это тоже тема. Про шашлык и уху. Если нет дачи, то пикник и рыбалка – самый доступный отдых для простого сибиряка нынешним летом: южные курорты сейчас не всем по карману, да и санкции, знаете ли, турции и египты – тю-тю. Костер, река, пара-тройка людей, с которыми тебе всегда интересно – и если по мне, так лучше всяких заграниц…
Вот и отдыхает наш народ, выехав за город с мангалом. Или с удочкой на местные водоемы – Красноярское море, ближайшие пруды, Енисей и его притоки. Как ни встретишь какого-нибудь знакомого бродягу, начинаются рассказы про уху или шашлык: а я вот так мясо мариную, а я в уху обязательно сметану добавляю, иначе это не уха… До споров доходит: можно ли мариновать шашлык в майонезе и надо ли совать в уху головешку из костра. Ну если нравится – пожалуйста, ты только сапоги туда не суй.
Сколько людей, столько и рецептов. Соберется компания – чего только не услышишь: и кефиром это несчастное мясо заливают, и минералкой, и перетертым луком. Кто-то десяток разных специй в него кладет. Один коллега, великий кулинар, недавно доказывал, что шашлык надо мариновать только в лимонном соке, и ни в чем другом. Да в чем угодно можно, кроме керосина.
Лет 12 назад мы с женой специально ездили поесть шашлык в сторону Академгородка. Там, напротив краевой детской больницы, была небольшая шашлычка, которую держал один армянин. Ну как, думаю, можно так вкусно приготовить мясо? Что он с ним делает, что к нему полгорода за шашлыком едет? Однажды попросил поделиться рецептом. Он у меня на глазах открывает холодильник, достает оттуда кусок свежайшей свинины, только что с рынка, режет его кубиками, складывает в миску, немного солит, перемешивает – и на шампур его, потом сразу на угли.
– Все?! – спрашиваю.
– Все. Больше ничего не надо. Главное, чтоб мясо было свежее. Ты только никому не говори, – смеется.
Так с тех пор и готовлю. Ну разве что немного черного перца добавляю. И даю постоять полчаса. А вы говорите: маринад, маринад.
То же и с ухой. Была бы свежепойманная рыба. Чтобы трепыхалась. Идеальная уха готовится только из живой рыбы, прямо на берегу, а все остальное – от лукавого. Из лежалой ухи не бывает, даже если это мороженая форель. Любой ерш и карась, разевающий рот, даст в ухе сто очков вперед всяким мертвым семгам.
Есть поговорка, что Бог придумал продукты, а черт – кулинарию. И правда. Чего мудрить? Свари рыбу в воде просто так, на костре, «без ничего», брось в котел щепотку соли, листик лаврушки, покроши луковицу – вот тебе и юшка. Или ушка. То есть уха.
Можно, конечно, приготовить ее и с наворотами, хуже от этого она не станет. Известен, например, старинный рецепт шуваловской ухи, которая варилась дня три из десятка сортов рыбы – от простых ершей до отборной стерляди.
Уха на Волге всегда будет отличаться от ухи на Енисее. На Камчатке ее варят не так, как в Подмосковье. Кто-то считает дурным тоном класть в уху помидоры или томат (ага, расскажите это местным жителям на Дунае), а кто-то категорически против даже картофеля. Мол, уха – это прежде всего бульон, она не терпит никаких овощей, кроме лука и морковки. Иные не признают уху с крупой, считая, что тогда получится всего лишь рыбный суп. Хотя на Дону попробуйте вы ее сварить без крупы – засмеют.
Уха – демократичнейшее из блюд, она терпит любые эксперименты над собой. Здесь главное, как и с шашлыком, не добавлять в нее керосин. Все остальное можно, ведь уху из живой рыбы не испортишь даже ананасами. Хотя где их возьмешь на Красноярском море? А вот сметанки добавить, да перчику сладкого, да чесночку, петрушки… Почему бы и нет?
Случалось мне есть уху таймырскую, из одних муксунов и чиров. Ведро набивали кусками рыбы под завязку. Воды наливали чуток. Конечно, зачем в такой ухе картошка, когда там бульон хоть ножом режь? Ел уху там, где Подкаменная Тунгуска впадает в Енисей. Из осетров, стерлядок и черной икры. Тоже неплохо.
Но мне нравится рыба попроще.
В этом году варили с другом Колей юшку на Кемчуге. Из мелких окуней, ельчиков и сорожек (это первая закладка). Потом мелочь выбросили, а в бульон опустили куски щуки. Уверяю: такой вам ни в одном ресторане не подадут. Вдвоем за вечер смолотили большой казан.
Вы только мусор после себя на бережку убирайте. Чтобы не портить вкус ухи и шашлыка ни себе, ни тем, кто придет сюда после вас.
Фото: pixabay.com
