Когда мы говорим, что Красноярский край богат ресурсами, память услужливо подсказывает: нефть, цветные металлы и золото, лес, гидроэнергия… Но это ли настоящее богатство? Экономические прорывы бедных на сырьевые запасы Англии, Японии, Южной Кореи убедительно доказывают, что человеческие знания и труд – более важный ресурс, чем золото и нефть.
Не только хай-тек
С этой точки зрения, самый перспективный ресурс Красноярья – не заполярные углеводороды, а фабрика знаний – Сибирский федеральный университет. И становится понятным то огромное внимание, которое уделяет СФУ губернатор Александр Усс. Так, незадолго до введения режима самоизоляции глава региона провел заседание совета по СФУ, в котором приняли участие члены правительства края, депутаты Законодательного собрания, представители ректората вуза и отраслевых институтов, ведущие ученые. Были намечены перспективы развития СФУ на ближайшие годы.
– Университет должен не только сохранить имеющиеся достижения, но реализовать новые проекты, которые бы трансформировались в конкретные результаты, – подчеркнул Александр Усс. – Теперь здесь сформировался коллектив, состоящий в том числе из новых людей, у которых есть четкое видение дальнейшего развития вуза.
Важно, что пути развития университета связаны не только с современными технологическими трендами, такими как Big Data, или 3D-принтерами. Оказывается, чрезвычайно востребованными в сегодняшнем мире могут стать вполне традиционные профессии.
Это вполне доказывает пример института гастрономии – совместного проекта СФУ, одного из ведущих мировых учебных заведений гастрономии – Institut Paul Bocuse – и Bellini Group – крупнейшего оператора в ресторанной сфере Красноярска. Институт гастрономии стал первой платформой знаний в России, объединившей Высшую школу ресторанного менеджмента и Высшую школу гастрономии от Institut Paul Bocuse.
Интересно, что у истоков этого начинания стоял и губернатор. Еще будучи временно исполняющим обязанности руководителя края, Александр Усс встретился с представителями Института Поля Бокюза. Стороны обсудили перспективы развития гастрономического образования в Красноярском крае. Именно на этой встрече были заложены основы взаимодействия СФУ и Institut Paul Bocuse.
Обсуждая детали взаимодействия с руководителем международного отдела Института Поля Бокюза Матье Мутоном, Александр Усс подчеркнул:
– Сибирский федеральный университет – динамично развивающийся вуз нашей страны, и я рад, что вы намерены сотрудничать именно с ним. Уверен, специалисты, подготовленные в СФУ по программам Института Поля Бокюза, смогут качественно изменить существующий уровень сервиса и обслуживания.
Россия, которую мы потеряли
Цель этого проекта – выпускать специалистов мирового уровня, востребованных в одной из самых динамично развивающихся сфер – ресторанном бизнесе. Заработная плата шеф-повара в России может начинаться от 80 тысяч рублей, а в Европе – от 3 500 евро. При этом спрос на хороших шефов постоянно выше предложения. К примеру, за все время своего существования компания Bellini Group ни разу не прекращала поиска квалифицированных специалистов. Аналогичная ситуация и в других ресторанных сетях.
На самом деле ситуация вполне объяснима. Россия – страна с богатой гастрономической историей, рассказывает директор института гастрономии СФУ Алексей Горенский. В XIX веке по уровню развития этого искусства Российская империя делила первое место с признанным законодателем мод в этой сфере – Францией.
Но свершилась социальная революция. За годы Гражданской войны, разрухи, первых пятилеток, войны и послевоенного восстановления высокое искусство было полностью утрачено. Лишь в 90-е годы прошлого века начался ренессанс, но он был связан прежде всего с зарубежными образцами. Блюда японской, итальянской, мексиканской кухни прочно вошли в наш быт. Однако богатство русской кухни до последнего времени оставалось невостребованным.
И это лишь только часть проблемы. Вместе с гастрономическими секретами была утеряна и культура рестораторства, великолепными образцами которой славились дореволюционная Москва и Санкт-Петербург.
Но если в России живая традиция была прервана, то во Франции она развивалась, совершенствовалась. И сегодня французские профессионалы помогают России вернуться на утраченное ею место законодателя гастрономической моды.
Несколько слов об Institut Paul Bocuse и его основателе, французском шеф-поваре и рестораторе. Один из самых знаменитых поваров прошлого века, двукратный обладатель титулов «Шеф-повар века» и «Лучший повар Франции» Поль Бокюз основал институт поваров-предпринимателей, являющийся сегодня одним из лучших учебных заведений мира.
Профессионал должен уметь все
Согласно философии основателя, хороший шеф-повар должен полностью управлять кухней, начиная от выбора и закупки свежих продуктов до управления персоналом и маркетинга. Эта точку зрения разделяет и Алексей Горинский:
– Ресторанной индустрии всегда не хватает сильных профессионалов. Шефов, которые сами знают, как вести за собой целое заведение, управлять людьми, разбираться в маркетинге и закупках.
Именно таких сильных профессионалов и готовят в институте гастрономии. Для этого студенты обучаются по программе, составленной совместно с Институтом Поля Бокюза. Обучение построено таким образом: первый семестр – теория, второй – практика в ресторанах Bellini Group, других известных заведениях России и Европы.
Сотрудничество с Institut Paul Bocuse позволяет готовить сертифицированных профессионалов, которые могут управлять кухнями не только российских, но и зарубежных ресторанов. Для этого студенты не только увлеченно осваивают секреты гастрономии разных стран и народов, но и углубленно учат языки: английский и французский. Это позволяет ученикам общаться с зарубежными мэтрами без барьеров, перенимать ценный опыт у признанных экспертов ресторанного дела.
В свою очередь, представители Института Поля Бокюза, приезжающие в Красноярск для того, чтобы убедиться, что российские студенты получают такой же объем знаний, как и их зарубежные коллеги, остаются вполне удовлетворены результатом.
Обучение в институте гастрономии СФУ продолжается четыре года, и выпускники получают диплом бакалавра. Что же дальше? По оценке Institut Paul Bocuse, 100 процентов выпускников устраиваются на работу в течение трех месяцев с момента окончания вуза. А 33 процента открывают собственный ресторан в течение пяти лет после получения диплома.
Зачастую систему высшего образования страны упрекают в том, что она выпускает специалистов, не востребованных в народном хозяйстве. Однако пример СФУ показывает, что происходит динамичный разворот к рынку труда и его потребностям. И не только в таких очевидных сегментах, как подготовка специалистов для нефтегазовых отраслей или энергетики. Но и в достаточно новых для отечественного образования областях, которые сами по себе имеют богатые традиции в России.
В ближайших планах института гастрономии – завершение реконструкции здания СФУ, начавшейся в 2019 году под кампус института. Это позволит увеличить набор студентов, открыть гастрономическую программу на английском языке, курсы подготовки для поваров, создать международный научно-исследовательский центр.
