Продовольственная безопасность, импортозамещение продуктов питания, их ценность и качество… В последние годы эти термины у всех на слуху. Они встречаются в публикациях об агропроизводстве, пищевой промышленности и переработке, торговле. Причем не только в массовых изданиях, но и в научных. Ведь наука сегодня успешно работает и в упомянутых сферах, где ученые ведут серьезные исследования. В том числе ученые нашего края, они тоже вносят свой вклад в решение проблемы продовольственной безопасности. Исследуют пищевое сырье, изучают влияние его составных элементов на организм человека, предлагают уникальные рецептуры.
Сегодня мы расскажем о некоторых работах.
Строго научный подход
Мы приходим в гастроном и видим новый сорт макарон. Или хлеба – с какими-нибудь экзотическими добавками вроде кедрового ореха. Или безалкогольный напиток на основе сибирских ягод. Да мало ли… Очень много новых вкусных продуктов сейчас появляется.
Может, кому-то и кажется, что нет ничего проще, чем придумать новый продукт или изменить рецепт привычного, старого. Добавил ради эксперимента черемшу вместо лука в фарш – вот тебе и новый вкус котлет. Сколько добавлять? Да на глаз. А в этот брусничный морс возьмем и бросим еловую веточку – для экзотики. Интересный получился аромат.
Дома, на кухне, можно, наверное, и «на глаз». Но когда речь идет о промышленном производстве – тут строго научный подход. Малейшие изменения привычных рецептур, испытания новых пищевых ингредиентов и добавок, внедрение новых технологий в производство продуктов – над этим целенаправленно работают ученые Института пищевых производств Красноярского агроуниверситета: кандидаты и доктора наук, аспиранты. И их коллеги из других институтов Сибири и России.
Они изобретают новые сорта макаронных и хлебобулочных изделий, придумывают рецептуры мясных и растительных полуфабрикатов, напитков и консервов, совершенствуют технологии. Серьезно изучают местное продовольственное сырье – ягоды, грибы, рыбу, дикое мясо.
Не просто взять и добавить
Результаты работ сотрудников Института пищевых производств КрасГАУ публикуются в российских и мировых научных журналах – более сотни статей ежегодно. Красноярские ученые-пищевики получают десятки патентов на свои ноу-хау.
Вот названия некоторых статей в журнале «Вестник КрасГАУ» за последние год-полтора.
«Влияние ультразвукового воздействия на интенсивность процесса посола рыбного сырья». «Разработка рецептуры пастилы с маслом кедрового ореха и фруктозы». «Влияние облепихового шрота на углеводно-амилазный комплекс теста и показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки». «Инновационная технология производства глазированных чипсов». «Папоротник, консервированный с использованием брусники, – перспективный продукт для товарного бренда макрорегиона Енисейская Сибирь». «Разработка мясорастительного рубленого полуфабриката из мяса оленя для жителей Крайнего Севера». «Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы». «Биологическая безопасность фарша на основе мяса перепела, обогащенного белково-углеводной композицией и ферментом трансглютаминазой». «Семена тыквы в моделировании крафтовых сыров с заданным жирнокислотным составом»…
Поверьте, даже человеку неподготовленному читать их интересно.
Например, в этом году в журнале появилась статья «Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка». Она изобилует научными терминами, таблицами, результатами сравнительных анализов контрольных образцов. Это вам не просто «взять и добавить».
Исследование показало, что использование папоротникового порошка целесообразно в производстве тестовых мясных полуфабрикатов, так как обеспечивает высокие органолептические показатели.
В изделиях появился легкий пикантный вкус, консистенция изделия приобрела сочность и мягкость. Пельмени из оленины с добавлением папоротникового порошка можно рекомендовать для диетического питания, так как продукт имеет привлекательный внешний вид и насыщенный вкус…
Установлена рациональная наилучшая дозировка введения папоротникового порошка в количестве 6 % от мясного сырья. Разработанный тестовый мясорастительный полуфабрикат позволит расширить ассортимент и повысить эффективность производства мясной отрасли Сибирского региона за счет рационального, комплексного использования сырья животного и растительного происхождения.
Еще одна статья в этом журнале рассказывает об экспериментах по применению хвойного кедрового дистиллята в рецептурах безалкогольных напитков. Кедровый дистиллят – это побочный продукт производства хвойного кедрового экстракта. Ученые решили пустить его в дело. Добавили в напитки вместе с другими ингредиентами, поэкспериментировали с составом и пропорциями, исследовали органолептику, записали. Был получен безалкогольный напиток с новым интересным вкусом.
Возможно, и пельмени с оленье-папоротниковой начинкой, и напиток с запахом кедра, и чипсы, сделанные по инновационной технологии, мы скоро увидим на прилавках красноярских магазинов – ученые КрасГАУ занимаются прикладной наукой, результаты которой внедряются в производство.
При подготовке публикации использованы материалы СФУ, КНЦ СО РАН и официального сайта КрасГАУ
