«Мое детство проходило в деревне еще в 1949 году. В послевоенные годы жители села хлеб получали в магазине по талонам. На талон давали 200 граммов. Наша семья состояла из пяти человек (мама и четверо детей), мы получали килограммовую булку – пышную, с румяной, хрустящей, аппетитной корочкой. Мякоть была крупноячеистой. Очень вкусный был хлеб.
Сейчас многообразие хлеба – и пресный, и дрожжевой, и заварной. Но такого крупноячеистого нет. Качество хлеба оставляет желать лучшего. Заварной иногда имеет насыщенный запах квасного сусла, «Социальный» непонятно из какой муки пекут: в середине булки не мякиш, а крошки. Это самый дешевый хлеб, рассчитан на население с низким уровнем дохода.
Хочу узнать, есть ли у нас в крае служба по контролю за качеством сырья и хлебобулочных изделий.
Лидия Ефремовна Тимошина»
У каждого своя технология
Сегодня на полках магазинов действительно можно увидеть множество наименований хлеба. Но настоящий ли это продукт? Для выпечки классического хлеба используется минимум сырья: мука, дрожжи, соль и вода. А в хлебе, изготовленном по современным технологиям, присутствуют различные добавки.
– В крае есть несколько крупных предприятий, которые давно на рынке и выпекают хлеб по классической технологии – опарным способом, – рассказывает ведущий специалист по стандартизации Красноярского центра стандартизации и метрологии Надежда Воронкина. – Время производства такого хлеба от 8 до 13 часов. А небольшие пекарни и торговые сети выпекают изделия по ускоренной технологии, затрачивая на это до четырех часов. Процесс брожения сокращается до 20–40 минут.
Это влияет на качество хлеба, считает эксперт. Ведь маленькие предприятия используют в хлебопечении сухие закваски и улучшители (специальные вещества, которые добавляют в муку или тесто для повышения качества продукта и регулирования технологического процесса).
Для улучшения выпечки сегодня применяется несколько десятков различных биологических и химических веществ. Это и эмульгатор, и лимонная кислота, сахароза, соевое молоко или мука.
– Часто улучшители применяются при производстве хлеба с пониженными хлебопекарными свойствами, – продолжает Надежда Ивановна. – Они дают формоустойчивость, увеличение объема готовых изделий, отбеливание, пористость мякиша. Купишь такой хлеб – серединка белая и вкусная, а на следующий день становится плотной.
Естественно, что у продукта, выпеченного с применением улучшителей, уже нет того вкуса и аромата, присущего настоящему хлебу.
Но существующие нормы не запрещают использовать различные биологические и химические вещества в хлебопечении. Как и применение различных добавок. Ведь сегодня можно увидеть хлеб, обогащенный йодом или витаминами, с семечками или кунжутом, отрубями и даже с картошкой. У каждого предприятия своя технология.
– Сегодня хлеб выпекают по Государственным стандартам (ГОСТам), техническим условиям (ТУ) или собственным стандартам предприятия (СТО), – отмечает эксперт. – Но все они отвечают общим требованиям: продукт должен быть качественным и безопасным.
Внимание к деталям
Булка должна быть гладкой, без крупных трещин, вмятин и порывов. Иметь цвет от светло-желтого до коричневого (бородинский хлеб – темно-коричневый). Форму иметь правильную. На корочке хлеба не должно быть горелых вкраплений.
Когда хлеб порезали, смотрим на мякиш. Он должен быть пропеченным, не влажным и без крошек. Эластичным. После легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. Внутри никаких комочков непромеса. Пористость равномерная – без пустот и уплотнений.
Кстати, хлеб с большими порами, который вспоминает Лидия Ефремовна в своем письме, не соответствует современным ГОСТам. Такой на прилавки магазинов не допускают.
Вкус и запах в идеале – именно хлебный, в нем не должно быть посторонних примесей. При разжевывании булка не может скрипеть на зубах. Скрипит – значит, присутствуют минеральные включения – камешки или песок (а это нарушение технологии изготовления: муку попросту не просеяли в пекарне).
Летом особо стоит обратить внимание на присутствие в хлебе картофельной болезни. Заметить ее просто: мякиш становится тягучим и липким. Появляется неприятный запах. Такой хлеб есть нельзя, можно отравиться.
Если вы заметили картофельную болезнь, знайте – хлеб выпекли из некачественной, зараженной муки.
За качество ответят
За качеством всех продуктов, в том числе и хлеба, в нашем регионе следит Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю. Специалисты этого надзорного органа регулярно проводят проверки на хлебопекарных предприятиях и в торговых сетях.
– В ходе проверки, кроме санитарного состояния цехов, оценивается соблюдение технологии, наличие документов на сырье, из которого вырабатывается продукция, а также производственного контроля и медицинских книжек у работников, – говорит заместитель начальника отдела надзора за качеством, безопасностью питания, условиями воспитания, обучения населения Управления Роспотребнадзора по Красноярскому краю Елена Письменных.
Специалисты отбирают пробы на санитарные, микробиологические, физико-химические показатели, делают лабораторные анализы. И если продукция не соответствует стандартам качества, ее изымают из оборота. В 2019 году изъяли 92 партии хлеба (более 700 кг) по разным причинам.
Например, не соответствовала нормам пористость и кислотность продукта, хлеб продавался с истекшим сроком годности или без маркировки.
В таких случаях предприятию-изготовителю или торговой сети (в зависимости от того, где идет проверка) выдается предписание устранить недостатки, ставшие причиной появления некачественного хлеба. Не исполнил до установленной даты – дело передается в суд. И тот штрафует нарушителя. За партию некачественного хлеба можно заплатить от 300 тысяч до 600 тысяч рублей. Но и недостатки все же придется устранять.
Мониторинг продуктов проводит и Красноярский ЦСМ.
С 2011 года здесь провели шесть рейтинговых оценок хлеба. Последняя прошла в 2018 году. Эксперты закупили в разных крупных магазинах продукт пяти предприятий Красноярского края – «Дихлеба», «Березовского хлеба», «Ярхлеба», «Красноярского хлеба» и «Фабрики хлеба», провели лабораторное исследование, пригласили специалистов для оценки органолептических качеств продукта. А затем отправили образцы в московскую лабораторию Российского института потребительских испытаний.
В декабре 2018 года вся продукция соответствовала нормам качества. И ни одно предприятие не использовало улучшители в производстве хлеба.
Кстати, как отмечают в ЦСМ, каждый потребитель может «заказать» специалистам рейтинговую оценку хлеба, если сомневается в его качестве. Сделать это можно на сайте prodnadzor.info.
Сообщать о некачественной продукции, замеченной в торговых сетях, нужно в Роспотребнадзор. Обращение можно написать на сайте 24.rospotrebnadzor.ru, направить по почте по адресу: 660049, г. Красноярск, ул. Каратанова, д. 21, или принести сюда лично. Консультацию можно получить по телефону горячей линии 8 (391) 226-89-50.
Читайте этикетку
Покупая продукцию, внимательно читайте этикетку.
На упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки (белый хлеб) сохраняют свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб считается свежим на протяжении 36 часов с момента выпекания. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 г хранятся до 16 часов.
