В Красноярском крае проживают почти 150 национальностей. У каждого из этих народов свои новогодние традиции и свои новогодние блюда. Сегодня мы расскажем о некоторых из них.
Начнем с тех, кто жил здесь еще до прихода русских первопроходцев. Живет и поныне. Традиционно их называют коренными малочисленными народами Севера. Суровые условия Заполярья не способствовали созданию изысканной кухни, однако и у северян есть блюда, способные удовлетворить любого гурмана.
Сложная простота
Северным деликатесом считается Сугудай – блюдо из свежей рыбы. Ее нарезают, смешивают с луком и специями, заливают маринадом из масла и уксуса или сока лимона и оставляют на некоторое время мариноваться. Самые нетерпеливые подают блюдо на стол уже через 15 минут после приготовления. Другие рекомендуют подержать сугудай в холодильнике от 6 до 12 часов.
Другим деликатесом является строганина из замороженных рыбы или мяса. Казалось бы, рецепт еще проще, чем у сугудая. Отсутствуют такие «излишества», как лук, масло и уксус. Всего-то и нужно – порезать мясо или рыбу тонкой стружкой, посолить и поперчить. Однако и здесь есть свои тонкости. Самое главное – свежесть продукта. Рыба, например, должна быть свежевыловленной и тут же замороженной. Оттаивать и вновь замораживать продукт недопустимо – теряется вкус. Поэтому из магазинной мороженой рыбы получится не строганина, а ее жалкое подобие. В процессе приготовления настоящей строганины все имеет значение. Рыба не должна быть ни талой, ни замерзшей в камень, стружка должна быть определенной толщины. В идеале блюдо должно быть съедено, пока кусочки не оттаяли. Поэтому строганину невозможно приготовить сразу в большом количестве. Ее готовят порционно, подавая на стол сразу же после приготовления.
Символ единения
Неизвестно, кто придумал, что традиционные блюда русского новогоднего стола – салат оливье и селедка под шубой. Даже если не уходить в исторические глубины, в недавнем советском прошлом никакого оливье на новогодних столах не было. А был похожий по составу ингредиентов салат «Зимний». Одно из главных отличий этих двух салатов – в оливье допускается использование свежих огурцов, а в «Зимнем» только соленых. И даже не маринованных, как пишут некоторые источники. Просто потому, что во времена развитого социализма свежие огурцы зимой отсутствовали в принципе. Зато буквально в каждой семье огурцы на зиму солили. Причем именно солили, а отнюдь не мариновали.
Забытой сибирской новогодней традицией стала ныне лепка пельменей, когда всей семьей собиралась за большим столом и лепили пельмени сотнями. Потом замораживали и ели на протяжении всего холодного сезона. Традиция эта возникла задолго до наступления эры холодильников и исчезла с появлением в магазинах огромного ассортимента полуфабрикатов промышленной лепки. Но на самом деле разница между пельменями собственного приготовления и купленными в магазине примерно такая же, как между «правильной» строганиной и тем же блюдом, сделанным из рыбы, приобретенной в торговой сети. Кроме того, пельмени, сделанные своими руками, – больше чем еда. Это своего рода символ семейных ценностей.
В родстве с солнцем
Вообще пельмени – универсальное блюдо, существующее едва ли не во всех странах мира. У многих народов России это кушанье под разными названиями является непременным атрибутом новогоднего стола. Это могут быть кавказские курзе, татарские манты, бурятские бузы или марийские подкогыльо. Представители всех этих народов проживают и в нашем крае.
Кстати, у марийцев есть и другие интересные новогодние блюда. Например, «трехэтажные» блины коман мелна, которые готовятся из трех лепешек – каждая из своего сорта муки. А сверху все это украшается творожным шариком – символом солнца.
А вот удмурты, которых также немало в нашем регионе, традиционно готовят к Новому году пыжем зазег – запеченного гуся. Между прочим, новогодний гусь – тоже древняя традиция. В мифологии многих народов эта птица связана с солнцем, и запеченный гусь символизирует возрастание солнечной активности – поворот от зимы к лету.
Символом солнца являются и круглые пироги. Изготовлением этих блюд славятся татары – представители второй по численности национальности Красноярского края. А королем пирогов считается зур белиш – «большой пирог». По существу, это не просто пирог, а жаркое, запеченное в тесте. Интересно, что изначально тесто в пирогах вовсе не предназначалось для съедения. Во всяком случае, это было не основное его предназначение. Тесто выступало в роли посуды, в которой начинка томилась, оставаясь сочной.
Примерно так же издревле запекали мясо в глине. Вот только глина несъедобна. А хрустящая корочка пирога – даже очень!
Фото из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017
