В этом году на дачах в окрестностях Красноярска выдался неплохой урожай наших мелких, но очень полезных яблочек. Сегодня мы расскажем, в чем их ценность и как лучше всего их заготовить на зиму.
Ранетку наряду с черемшой и облепихой, брусникой и кедровым орехом можно назвать достоянием Сибири, уникальным подарком природы сибирякам за то, что мы живем в суровых климатических условиях, где не хватает солнца и витаминов. Этот самый доступный сибирский фрукт – кладезь полезных веществ.
Однако давайте сначала разберемся в терминологии. Ученые-ботаники объясняют: то, что мы называем ранеткой, на самом деле является мелкоплодными яблоками. Или полукультуркой – это смесь культурных яблок с дичкой. С теми самыми кислыми и терпкими мелкими яблочками размером с вишню, которые у нас высаживают вдоль дорог в декоративных целях. Есть их невозможно, зато они – отличная основа для создания новых, съедобных сортов мелкоплодной яблони. Таких сортов – десятки, их селекцией успешно занимаются на Минусинской опытной станции садоводства.
Ученые Красноярского агроуниверситета давно изучают мелкоплодные сибирские яблоки, разрабатывают рецепты напитков, пищевых продуктов и добавок на их основе, пишут об этом чудо-фрукте диссертации. Они в один голос говорят, что никакие европейские или китайские яблоки – крупные, красивые – не сравнятся по содержанию витаминов и микроэлементов с нашими скромными сибирскими яблочками, называемыми в народе ранетками.
У известного уральского садовода и агронома Виталия Шаламова есть замечательная статья «О большей полезности северных яблок». Обязательно найдите ее в интернете и прочитайте.
Он пишет:
«Плоды южных сортов яблок содержат всего от 1 до 10 мг/% витамина С. Для сортов средней полосы характерно содержание витамина С от 5,0 до 15 мг/%, и лишь отдельные сорта содержат его 15–30 мг/%. Сравнительно высокое содержание витамина С отмечается у уральских и сибирских сортов, особенно мелкоплодных (16–46 мг/%), а у некоторых ранеток и полукультурок – от 25 до 70 мг/%… Содержание витамина С зависит не только от сорта, но и от места его произрастания».
На практике чем севернее выросло яблоко, тем оно полезнее.
Также, отмечает садовод, удовлетворительной нормой считается содержание в плодах 40–50 мг/% витамина Р. Лечебной – 200–300 мг/%. Плоды южных сортов яблони имеют всего лишь удовлетворительное содержание витамина Р. А вне конкуренции по его содержанию плоды сибирских сортов ранеток и полукультурок (например, у ранетки пурпуровой витамина Р содержится 1 370 мг/%!).
Мг/% – это количество миллиграммов в 100 граммах массы плода.
Также сибирские яблочки, как выяснили красноярские ученые, содержат много пектина и желирующих веществ, поэтому из них очень легко готовить мармелады, желе, джемы – не нужно дополнительно добавлять ни агар-агар, ни желатин.
* * *
Чтобы сохранились витамины…
Как же заготовить на долгую сибирскую зиму этот полезный фрукт? С учетом того, какие сейчас цены на привозные яблоки и какими они могут быть зимой, вопрос этот очень актуален. Ученые говорят, что самый лучший способ заготовки ягод и фруктов – сублимирование. Сублиматы хранятся годами. Но, увы, бытовые сублиматоры пока очень дороги. Так что нам остаются более традиционные способы.
Заморозка
Этот способ вне конкуренции. При быстрой заморозке в яблоках сохраняются все витамины и микроэлементы. Так что если у вас есть лишняя морозильная камера и вам не жалко отдать ее под ранетки – режьте их и морозьте в пакетиках. И тратиться на бесполезные привозные яблоки не придется.
Правильный сок
Если у вас есть хорошая соковыжималка, то всей семьей за выходные можно не напрягаясь переработать три-четыре мешка яблок.
Рецепт простой.
Яблоки тщательно вымыть и отжать из них сок. Подогреть его до 80 °С и охладить до комнатной температуры. Через два часа сок с помощью сифона снять с осадка или профильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть до 95 °С и сразу разлить в горячие банки или бутылки, укупорить крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить набок и накрыть одеялом до полного остывания.
Секрет этого способа в том, что сок мы не перегреваем, не кипятим! Фактически это быстрая пастеризация, при которой в соке сохраняется максимум полезных веществ. Для верности можете добавить в каждую бутылку ложку брусники. В ней содержится природный консервант – бензойная кислота. Тогда ваш сок точно не забродит.
Компоты
Этот рецепт знаком каждой сибирской хозяйке. Здесь тоже не надо ничего стерилизовать и долго варить. Наполняете чистую трехлитровую банку ранеткой доверху. Можно добавить пару ложек черноплодки, облепихи или брусники. Заливаете кипятком и накрываете банки крышками. Через 15 минут сливаете горячую воду в кастрюлю, добавляете сахар по вкусу (можно и без него), кипятите сироп и снова заливаете его в банки. Тут же закатываете стерильными крышками, переворачиваете банки и накрываете до полного остывания.
Компот получится насыщенный, как концентрат. Зимой его можно разбавлять кипяченой водой вдвое.
Сушка
Процесс муторный, долгий. Но он того стоит. Из ранеток получаются отличные сухофрукты. Можно зимой компоты из них варить, можно есть так, в виде фруктовых чипсов.
Правда, сушить яблоки на улице, на сетках, как на юге, в Сибири не получится. Климат не тот. Поэтому используем современные духовки с вентиляцией (ставим их градусов на 50–70), специальные электросушилки.
Этот способ хорош для тех, у кого много времени.
* * *
Слово – специалисту
Яблоки – путь к здоровью
Кандидат технических наук Денис КОХ, доцент КрасГАУ, автор диссертации, посвященной исследованию сибирских мелкоплодных яблок, рассказал НКК:
– В этих плодах очень высокое содержание пектиновых веществ. А пектины, хочу заметить, способствуют выведению из организма всяких вредных веществ, в том числе радионуклидов. Так что этот фрукт очень важен в рационе жителей больших городов с неблагоприятной экологической обстановкой.
Соединяясь в кишечнике c холестерином, бактериальными токсинами, вредными продуктами, образующимися в результате воспалительных процессов и нарушений пищеварения, a также вредными веществами производственного происхождения (солями ртути, cвинца, стронция, кобальта), пектины выводят их из организма. Очень полезен пектин для снятия интоксикации в первые меcяцы беременности.
Кроме того, он способен снижать холестерин в крови! Этому способствует не только его связывание, но и образование в кишечнике в ходе усвоения пектиновых веществ продуктов, влияющих на холестериновый обмен. Поэтому пектин рекомендован для профилактики атеросклероза, при сердечных отеках и гипертонической болезни. Английская пословица гласит: «Кто съедает в день одно яблоко, тот не обращается к врачу».
