Питейная биология

Как винный эксперт Шеин состоялся в 90-е. Российская наука тогда переживала тяжелые времена, зарплаты стали ничтожны, все старались как-то монетизировать свои знания, подработать. Вот интеллект Шеина – специалиста по биохимии растений – и пригодился чайному, кофейному и винному бизнесу. Отечественная биология, думается, в этой связи понесла свои потери. Но тем лучше для нас – покупателей. Долгие годы огромное количество качественного, «правильного» вина в магазинах края появлялось именно с благословения нашего сегодняшнего гостя.

Русским манером

– Игорь Владимирович, вы ведь в известном смысле еще и историк, автор труда «Винокурение в Приенисейском крае», завсегдатай архивов… Что стояло на новогоднем столе красноярцев сто лет назад?

– Новогодний стол как нечто отдельное не существовал, как не существовало такого отдельного праздника. Он был продолжением рождественского стола. А Рождество было принято праздновать широко: «Что есть в печи, все на стол мечи». На стол ставили все, что у крестьянина было в закромах. Главной особенностью такого застолья было не какое-то отдельное блюдо (как в Блинную неделю, например, или на Пасху), а небывалое в другое время разнообразие и особый шик. Подавали «стюдень» – холодец, томленную в печи птицу, колбасу и баранину – любым манером. Пекли пироги: открытые – с ягодами и закрытые – с рыбой. Была выпечка на молоке – шаньги. Ну а высший свет кушал французское – вернее, русское, которое просто называлось французским. Кстати, ставшие обязательным атрибутом новогоднего стола в советский период селедка под шубой и оливье – тоже исконно наше. Рыба под шубой, то есть под овощами, и запекалась, и подавалась в виде салата. Это – на русский манер, а не как во Франции, например, рыба под заварным соусом.

– А что пили тогда?

– В Красноярском общественном собрании в 1912 году предлагали французское шампанское и российское шампанское. Стоимость отличалась в два раза: французское – 2 рубля 40 копеек, российское – примерно 1 рубль 20 копеек.

– Немаленькие деньги по тем временам…

– Да, деньги нелегкие. Понятно, что крестьяне это не пили. Пили хлебное вино. Те, кто позажиточнее, превращали его в водку – настаивали на зверобое или на ягодах. Пили наливки с добавлением сахара. Кто мог себе позволить и не перебирал со спиртным, заготавливали водки с соком ягод еще летом. Ну а кто часто выпивал, пил, конечно, хлебное вино. Полное отсутствие вкуса роднит его с современной российской водкой.

Культура пития – фикция

– Зачем вообще люди пьют алкогольные напитки?

—  Это тема для отдельного очень долгого разговора. Алкоголь – это адаптоген, который в нашем организме призван противопоставить что-то стрессам. В некоторых странах при приеме на работу косо смотрят на тех, кто вообще не пьет. Значит, что человек либо болен (не исключено, что в прошлом у него были проблемы с алкоголем), либо сильнее других подвержен стрессам. Главное – во всем знать меру, ведь такие же адаптогены – кофе и чай. И они тоже могут вызывать привыкание.
 
—  Знаю, что вы скептически относитесь к термину «питейная культура»

– Не бывает какой-то отдельной «культуры чего-то», есть просто культура. Или ее нет – тут уж от человека зависит. И если человек сам по себе культурный, то он все будет делать соответственно, в том числе и употреблять спиртные напитки. Аккуратно, умеренно, с достоинством.

– Многие обвиняют отечественные кинокомедии – «С легким паром», «Особенности национальной охоты» – в дурном влиянии на умы. Герои там пьют совершенно безобразно. В жизни от таких все шарахаются. А в фильмах ничего – мало того что это подано смешно, так еще для героев все хорошо заканчивается.

– Надо понимать, что это все-таки художественные произведения, со специфическим юмором. Почему все эти пьяные похождения кажутся смешными? Может быть, у кого-то из зрителей был похожий опыт? А может, это пародии, и смеемся мы над собой? В любом случае я не верю, что, посмотрев эти картины, нормальный (ключевое слово!) человек тут же кинется к бутылке. Хотя для уже пристрастившихся это, наверное, является своеобразным оправданием собственной слабости.

– Часто можно слышать, что Россия спивается. В 90-е годы было все понятно – повышенные стрессы, крушение старой системы, тяжелейшая экономическая ситуация. Но так ли остра эта проблема теперь?

– Те, кто спивался раньше, спились, и их давно похоронили. Да, до сих пор (в деревнях особенно) пьют дешевый одеколон и чистящие жидкости. Но этого становится меньше. Политика государства в области формирования здорового образа жизни, воспитания культуры повседневности дает свои плоды. Многие люди начинают задумываться о своем здоровье и становиться более требовательными к качеству алкоголя. Рассматривать Россию как пьющую страну нужно в двух планах – в отношении объема потребления и качества. Что касается объема, то тут мы не на втором месте и даже не на четвертом. По сравнению с тем, сколько пьют англичане и французы… На юге Франции популярен такой напиток пастис, в нем больше 50 градусов. Иногда его разбавляют водой. Так вот, потребление этого напитка в отдельных районах – только не падайте в обморок – доходит до литра на человека в день.

– Однако!

—  Но пьют его не из-за желания быть постоянно пьяным. В жару этот напиток – мощнейший рефрижератор. Он освежает и охлаждает благодаря содержащемуся там анису.

Россия пьет не так много. Вопрос в другом – зачем она пьет и что именно. Наши напитки в массе своей низкого качества, и причина пьянства только одна – изменить сознание. По сути, мы единственная страна, где алкоголь употребляют с той же целью, с какой зависимый человек наркотики: просто чтобы по башке вдарило. Вот это серьезная проблема.

Без вина виноватые

– То есть у нас на рынке алкоголя преобладает продукция класса «не отравимся, и ладно»?

– Смотря с каким временем и какой страной сравнивать. В СССР всегда старались смотреть на времена царя Гороха и в этом свете выглядели достойно. Если сравнивать сегодняшний алкогольный рынок с тем, что было у нас в начале перестройки, когда гидролизные заводы производили синтетические спирты и продавали их на каждом углу, мы сегодня достигли очень высоких качественных показателей. Но если сравнивать с европейскими алкогольными рынками – с той же Францией и Германией, то, конечно, у нас все грустно.

Большинство крепкого алкоголя – водка, которая сделана из ректификованного спирта. Она совершенно неправильная, это мое убеждение подкреплено историческими фактами. В Европе меньше продается такой водки, и это уже хорошо. Там продаются в основном дистилляты – граппы, чачи, бренди. У нас цены совсем другие на качественный алкоголь.

– Выше?

– Во много раз. Повышать цены вообще не очень адекватная мера в борьбе с пьянством. Тому масса примеров. Как правило, это повышение затрагивает импортный и переработанный алкоголь в первую очередь. Цены на водку либо не повышаются вообще, либо остаются всегда в самом нижнем ценовом диапазоне. По сути дела, это только продвижение этого неправильного напитка, на радость огромному водочному лобби. То же самое и с запретом рекламы алкоголя на телевидении и в журналах – этим мы продвигаем водку, потому что покупатель ни о чем другом просто не узнает.

– В США, я обратил внимание, водка считается за элитный напиток. Наша «Столичная» там стоит дороже не самого дурного виски. Это более правильная ситуация?

—  Да, конечно. Главное – водка должна быть намного дороже вина. Нужно корректировать таможенную политику. В том числе из соображений заботы о здоровье и трезвости нации. Вино – более полезный напиток, более гастрономичный, чем крепкий алкоголь. У нас же если за 150–250 рублей вы купите более-менее качественную водку (в рамках ГОСТа), то вино в этом же ценовом диапазоне, как правило, будет не очень качественным.

– А какой у качественного вина в России ценовой минимум?

– Есть условно три группы потребителей: которые не понимают в вине ничего, которые понимают кое-что и которые очень хорошо разбираются. Человек, который знает толк и умеет читать этикетку, может найти хорошее вино и за 200–300 рублей. Я легко найду хорошее вино за эту цену. Его немного, но оно есть. Человеку, который ничего не понимает, не факт еще, что нужно качественное вино. Он тоже купит бутылку за 200 рублей, но, скорее всего, это будет другая бутылка, чем та, которую купил знаток. Тому, кто хотел бы разбираться в вине и купить что-то хорошее, но пока не очень в этом понимает, я бы советовал покупать вино в ценовой группе 300–350 рублей за бутылку. Чтобы уж наверняка не ошибиться.

– А кто производитель этого хорошего вина за 200–300 рублей? Франция?

– Нет, не Франция, к сожалению. Если хотите Францию, то надо сразу поднимать цену минимум на сто рублей. Это будет Новый Свет – ЮАР, Чили и, возможно, Аргентина. Сейчас есть тенденция, что эти вина при сохранении качества становятся гораздо доступнее. Причина проста – это хорошие, но более простые вина, чем из Франции, Германии, Италии. В них нет такой палитры вкусов, и происходит некий откат популярности. При этом вина из Австралии и Новой Зеландии – тоже Новый Свет – пока еще остаются в числе дорогих.

– В Грузии в очередной раз сменилась власть. Ожидается потепление отношений с Россией и, как следствие, возвращение грузинских вин на наши прилавки. Вы рады этому?

– Последние 20 лет Россия не пила грузинские вина. Грузинское вино – это вино в квеври (специальный кувшин). Оно замечательное, но скоропортящееся, живет всего пару недель, так что пить его надо непосредственно в Грузии. В советское время эти вина продавали в овощных магазинах. Потом разные французские компании делали европейские вина из грузинского винограда, но совсем не по грузинской технологии. Так что в возвращении грузинских вин я не вижу ни плюсов, ни минусов. Да, будет больше добротного и недорогого вина, но его у нас и так много. Вот чего мне совершенно не хочется, так это возвращения на наш рынок виноматериалов из Молдавии.

Менделеев ни при чем

– А есть ли какие-то надежные способы проверить качество купленного напитка? Все эти народные приметы про устойчивую змейку из пузырьков в водочной бутылке и так далее…

– Змейка из пузырьков… (Смеется.) Таких легенд существует очень много. Еще на акцизных марках какой-то особый номер розлива ищут, сам видел такое. Все это глупости. При жесткой технологической схеме сложно вычленить какие-то особенности. Если раньше можно было выявить гидролизный спирт по запаху фурфурола, то теперь ставится дополнительная очистка. Единственное, что сегодня может защитить человека, – это поставщик. Не надо покупать в каких-то непонятных местах, нужно найти своего проверенного продавца. И желательно покупать алкоголь в специализированных магазинах. Это лучшая гарантия. Водки же, если они качественные, по большому счету не сильно отличаются друг от друга. При современных способах производства она вся одинаковая. И «Кауфман», которая стоит 1 500 рублей, и калужский «Кристалл», который налит в обычную бутылку и стоит 200 рублей. Ни один дегустатор «втемную» не определит, где какая водка. Я уже неоднократно говорил, что российская водка к русской водке никакого отношения не имеет. Русская водка всегда была вкусовым напитком.

– Какое отношение к ней имеет великий химик Дмитрий Иванович Менделеев?

– Никакого. С тем же успехом, что изобретение «идеальной по крепости водки», Менделееву можно приписать изобретение водородной бомбы. Родителем русской водки (вкусового, гастрономического напитка) может считаться Екатерина II, так как при ней был рецептурно-технологический рассвет. В свою очередь, отцом российской водки (напитка состояния) может считаться Сергей Юльевич Витте – как воплотитель государственной алкогольной монополии 1896 года. Менделеев никогда не возглавлял «комиссию для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь», а лишь выступал на ее заседаниях. Причем говорил об акцизах, а не о «стандарте крепости».

– Сейчас в магазинах можно увидеть бутылки, на этикетках которых есть слово «самогон». В качестве брендов используются и другие традиционные названия – «полугар», «ерофеич». Что это – возвращение традиций?

– Это возвращение традиций. Причем очень правильное по самой идее – победить наше водочное лобби и делать традиционный хлебный дистиллят. То, что сейчас продается под названием «самогон», – что-то типа грузинской чачи. Это вторичное вино из виноградных выжимок. Им не разрешили дистиллировать хлебную бражку, потому что у нас таких ГОСТов нет. Полугар – это уже дистиллят на основе хлеба, хлебное вино без добавок. Но делают его в Польше, спасибо опять же водочному лобби. Я занимаюсь технологией и рецептурой напитков, которые продаются под брендом «Высшие пития». Это уже классическая водка. Мы делаем ее во Франции. То, что классические русские напитки нельзя делать на родине, – полный бред. Но, увы, очень многие заинтересованы в том, чтобы производить в огромных количествах самым дешевым способом, ректификацией, современную российскую водку.

Досье

Игорь Владимирович ШЕИН родился в 1958 году в Новокузнецке. В 1982 году окончил биологический факультет Красноярского государственного университета. В 1988 году защитил кандидатскую диссертацию по биохимии растений. Автор четырех монографий. Опубликовал более 500 научно-популярных статей по различным проблемам экологии питания человека. Президент Красноярского винного клуба. Владелец интернет-сайта ivshein.ru, где опубликованы многие его статьи.

Не надо «землянички»

Знатоки предупреждают: любимый многими земляничный дух, характерный для дешевых вин (особенно если на их этикетке стоит слово «изабелла»), вредит вашему здоровью. Такие нотки характерны для сорных, неприхотливых сортов винограда («изабелла», «белая изабелла»), содержащих в себе алкалоиды, которые не выводятся из организма и разрушают печень. Кроме того, такие алкалоиды содержатся в землянике и в… гнойных ранах. На серьезных винных мероприятиях, если хотя бы один из участников учует в вине, как это называется, «лисий тон», напиток с дегустации снимается.

Что мы пьем, как и сколько – вопросы совершенно не праздные. Особенно в преддверии новогодних каникул, когда редко кто хотя бы не пригубит символический фужер шампанского.

Полной статистики алкогольных отравлений в Красноярском крае в этом году пока еще нет – год не кончился. Но уже можно с уверенностью констатировать одно – травиться в последнее десятилетие стали меньше. Специалисты отмечают, что основная причина отравлений – не суррогатное качество напитков, но банальная алкогольная передозировка. Обилие легальной дешевой водки при всех своих минусах несколько потеснило откровенно недоброкачественные напитки. Радоваться, впрочем, тоже особо нечему – в Красноярском крае больше 40 % всех химических отравлений приходится на алкоголь. Лидируют по части алкогольных отравлений традиционно мужчины (50 % от всех отравлений против 23 % женщин).

В Красноярском крае в причинной структуре смертности от острых отравлений химической этиологии смертность от алкогольных отравлений тоже лидирует – 47,6 % (для сравнения: смертность от наркотиков – 21,5 %).

Опять же стандартная цифра – почти 60 % случаев отравления регистрируется в крае среди неработающего населения трудоспособного возраста.