Чем отличалась енисейская кухня от русской? Ответ простой: набором только местных продуктов. Все, что обитало в соседнем водоеме, тайге, выращивалось на поле, в огороде, использовалось нашими предками для приготовления основных блюд.
Енисейский регион всегда отличался обилием рыбы и дичи, урожаями зерновых, и прежде всего ржи, «тугой» капустой, большим количеством черемухи, кедровых орехов, черемши и пр., и пр. Это в первую очередь появлялось на столе местных жителей.
Многие старые енисейские рецепты уже забыты, но такие блюда и сегодня можно приготовить на своей кухне, чтобы убедиться: это вкусная, сытная, здоровая пища.
Попробуйте, например, приготовить по старым рецептам черный суп, похлебку из грибов или суп из потрохов.
Черный суп
Ситный хлеб. Свежее сало. Репчатый лук. Зелень петрушки. Бульон. Вареные яйца. Жареная птица. Изотрите ломоть ситного (сделанного из хорошей просеянной муки) хлеба и обжарьте дотемна в свежем сале.
Потом отрежьте от этого же хлеба тоненькие ломтики, положите в суповую миску вместе с обжаренным тертым хлебом, а потом – мелко нарезанный лук и зелень петрушки. На этот слой положите еще несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренные крошки и ту же зелень.
Так следует продолжать, пока миска не наполнится до половины. Тогда залейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса стоять на небольшом огне. Можно в этот суп прибавлять отварные яйца и птичье мясо.
Похлебка из грибов
Очистив грибы, обжарьте в масле, потом опустите в бульон, прибавьте кореньев петрушки, моркови, рубленой зеленой петрушки, также рубленых яичных желтков, сваренных вгустую, и, наконец, смотря по количеству похлебки, заправьте яйцом или двумя.
Постная же грибная похлебка варится с лимоном, луком и петрушкой. Также можно сварить ее с луком и засыпать гречневыми крупами.
Суп из потрохов
Возьмите гусиных, утиных или других каких-нибудь потрохов, вычистите их хорошенько, перемойте, залейте холодной водой, смотря по количеству потрохов, поставьте на плиту или в печь и дайте вариться до спелости.
Тогда выберите потроха вон, с бульону снимите жир и процедите его сквозь сито, поставьте снова на огонь, а между тем ложку муки сотрите с ложкою чухонского масла (застывшие сливки), поджарьте, прибавьте мелко изрубленной зеленой петрушки, порею, моркови, пастернаку и все это выложите в суп, присолите, положите мускатного орешка и прокипятите.
Напоследок подбейте несколькими яичными желтками, положите в суповую чашку несколько ломтиков белого хлеба, поджаренных в коровьем масле, туда же положите потроха и вылейте бульон.
По материалам книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
