Рост производства сыров в Красноярском крае начался несколько лет назад, когда в России ввели продовольственное эмбарго. За последние пять лет региональные сельхозтоваропроизводители увеличили объемы изготовления сыра на 56 процентов. Растет спрос на местный товар, востребованы и специалисты, которые способны не только создавать продукт по существующим рецептурам, но и привносить в них свои идеи.
Два в одном – и производство, и технология
В Красноярском аграрном университете научно-производственная инновационная лаборатория сыроварения открылась пять лет назад. Как говорит директор института пищевых производств КрасГАУ Ирина Чаплыгина, у производителей возник интерес к подготовке кадров – сыроваров.
Студенты и аспиранты должны проходить практическое обучение, проводить научные исследования, разрабатывать и внедрять новые продукты, – рассказывает Ирина Чаплыгина. – А наш университет занимается не только разработкой технологий, но и сопровождением их необходимой документацией, что тоже важно для наших сельхозтоваропроизводителей.
В лабораторию приходят не только ребята, которым интересно сыроварение (хотя и таких достаточно), но и изучающие качество и безопасность продуктов питания, а также студенты из института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины. Знакомятся с технологией производства сыра, проводят экспертизу сырья – молока и уже готового продукта.
Микробиологические – одни из самых серьезных показателей безопасности, которые нужно соблюдать при изготовлении любой продукции, – поясняет заведующая лабораторией сыроварения Елена Дружечкова. – Хорошо, что у ребят есть возможность изучать все аспекты профессии здесь, не уезжая за пределы города.
Кстати, углубленно изучить сыроварение могут не только студенты и аспиранты аграрного университета, но и работники сельхозпредприятий края. В рамках программы «Кадры для АПК» нацпроекта «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности» в институте пищевых производств запустили программу «Технология продуктов питания». По ней работники сельхозпредприятий могут получить дополнительную квалификацию, а безработные – новую специальность.
Пробуйте!
Специалисты с высшим образованием – технологи. Сыровар – это рабочая специальность. И производством этого кисломолочного продукта занимаются ребята, которые получили среднее профессиональное образование.
Анна – студентка центра подготовки специалистов среднего звена КрасГАУ. Она будет технологом продуктов питания животного происхождения. И пока получает образование, решила научиться делать сыр.
Мне нравится готовить, – говорит Анна. – Я и булочки пеку, и котлеты делаю, а сейчас еще и сыр варю.
Студентка освоила уже несколько рецептов кисломолочного продукта. Прямо при нас ловко скатала шарики лабне, обваляла в перце: пробуйте!
Продукт ручной работы
Конечно, лаборатория сыроварения – это не только образовательная база, но и научная. Ее не зря назвали инновационной. Здесь ученики и преподаватели на практике изучают, насколько применимы те или иные рецептуры сыров в сибирских условиях, – работают на импортозамещение.
В производстве лаборатории 15 наименований крафтового сыра, изготавливаемого по европейским технологиям. Местные сыровары не случайно сконцентрировали свое внимание именно на таком сложном продукте: сейчас он практически не поступает в Россию, а местных гурманов хочется чем-то удивить. Вот и стараются сделать свои аналоги мягких, полутвердых и твердых сыров.
На их изготовление и изучение уходит не одна неделя. И тут главное – терпение и уход.
Например, сыр канестрато требует до шести часов варки, затем идет отток, потом дополнительная варка в сыворотке. А для качотты нужна баня – настоящий хамам. На следующий день посол, затем сушка. 21 день нужно за ним смотреть и ухаживать, – рассказывает Елена Дружечкова. – Я не говорю уже о пармезане, который зреет более года!
Даже самый простой сыр – моцарелла – не так прост в изготовлении, как кажется. Его сыровары вытягивают в кипятке руками.
Сначала, конечно, тяжело, а сейчас даже без перчаток могу работать, – улыбается заведующая лабораторией сыроварения.
Сыр созреет к Новому году
В специальной камере лаборатории на полках сушатся и дозревают головки элитных сыров. Белпер кнолле, например, сделали только вчера. Ему лежать под постоянным обдувом две недели, прежде чем он станет полноценным продуктом. А головка канестрато в черном кофе – старожил, он здесь уже с апреля. Созреет как раз к Новому году. Специалисты говорят, с каждым месяцем «негр» становится все интереснее и интереснее на вкус. Рядом качотта с семечками и пажитником.
Весь этот сыр требует особого ухода. В помещении, где он дозревает, необходимо выдерживать нужную температуру, а головки постоянно переворачивать, чтобы подсыхал равномерно.
В особой атмосфере и отдельной «квартире», как говорят работники лаборатории, вызревает камамбер. Он совсем молодой – неделя от роду, только начал зарастать плесенью.
Елена Дружечкова аккуратно открывает крышку, где томится пушистый белый сыр. Соприкосновение с любым предметом для него может закончиться плохо: среди белой плесени появится черная, ядовитая, и тогда – выбрасывай ценный продукт.
Сибирское ноу-хау
Все эти сыры адаптированы под российское производство. И своими добавками, и закваской. Для европейских сыров и закваска раньше использовалась импортная, сейчас ее не достать.
Красноярцы переходят на российский продукт. И экспериментируют с ингредиентами. Например, добавляют в сыр инжир, мяту, чеснок, перец, конопляные семечки.
А Елена Дружечкова разработала рецепт своего, сибирского сыра для здорового питания – с местными ягодами.
Там и рябина, и облепиха применяется – ягода и сок, – рассказывает разработчица сыра. – Получился очень интересный вкус – нейтральный, не сладкий. За счет ягод продукт обогащен витаминами и микроэлементами.
Местные специалисты изучат все свойства нового сыра, доведут до ума рецептуры, оформят их документально и предложат нашим сельхозтоваропроизводителям, чтобы радовали они нас, потребителей, качественными и вкусными сырами местного производства.
Спрос стабильно растет
Как говорят в краевом министерстве сельского хозяйства, региональные сельхозпроизводители за пять лет увеличили годовой объем производства сыра с 1 259 до 1 974 тонн.
Спрос на российскую молочную продукцию стабильно растет. И это позволяет сыроварам региона постоянно расширять ассортимент. Наращивают объемы производства не только крупные предприятия, но и фермеры.
Хозяйства региона ежегодно выпускают свыше 600 тысяч тонн молока – вполне достаточно для бесперебойной деятельности молочных заводов. В рамках государственной поддержки в регионе успешно внедряются инвестиционные проекты по переработке молочной продукции, – отметил министр сельского хозяйства Красноярского края Дмитрий Воропаев. – Для поддержки товаропроизводителей предусмотрены субсидии на реализацию инвестиционных проектов, включая развитие молокоперерабатывающих производств. Также сельхозпредприятиям и фермерам частично возвращают затраты на производство молока.
