В ответ на мой вопрос: «Чем вы тут занимаетесь?», – кандидат технических наук, инженер-биотехнолог Яна Смольникова снимает с полки над своим рабочим столом потрепанный томик Стругацких – повесть «Понедельник начинается в субботу».
Нет, это не грибы
– Раритетное издание, – замечает она. – Тут есть момент в начале – главный герой спрашивает коллег: «А чем вы занимаетесь?» Они отвечают: «Как и вся наука – счастьем человеческим». Вот и мы – тоже, – смеется ученый.
Яна Викторовна заведует научно-исследовательской лабораторией проблем переработки масличных культур – это подразделение научно-образовательного центра с похожим названием, он был создан в КрасГАУ в 2019 году.
Упор, как следует из названия, делается на то, из чего можно получить масло: соя, рыжик, рапс. Но не только. Лен, кунжут, конопля – тоже масличные культуры. И с ними работают в лаборатории, в том числе студенты университета. Две девушки, которых я здесь застал, занимаются как раз кунжутом и льном.
Именно в этой лаборатории воплощаются в жизнь идеи о глубокой переработке местного растительного сырья – то, о чем мы говорили с проректором по науке. Разрабатываются технологии, рождаются рецептуры, даже обкатывается маркетинг. И действует небольшое производство – уже выпускаются на рынок опытные партии рапсового и рыжикового масла, для этого имеется специальное оборудование.
О том, каков круг научных интересов лаборатории, можно понять из названий работ, опубликованных Яной Смольниковой и ее коллегами: «Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой»; «Разработка композиций травяных напитков на основе растительного сырья, произрастающего в агроэкологических условиях Красноярского края»; «Влияние обработки ферментными препаратами на степень извлечения белковых соединений из необезжиренного жмыха рапса»; «Разработка рецептур пива специального с добавлением сока ягод костяники каменистой». Интересно.
– Мы продвигаем здоровые, натуральные продукты питания. Некоторые из них благополучно забыты. Занимаемся не только маслом, у нас много идей и проектов в сфере пищевого производства из сибирских плодов, ягод, трав и прочих дикоросов, – объясняет Яна Смольникова. – Придумываем собственные технологии их переработки.
Безусловно, что-то уже в мире есть, но ведь просто так никто этим не поделится. Поэтому разрабатываем их сами и передаем производственникам края. Например, одна из наших узких задач – вывести рапсовое масло на уровень пищевого, всесторонне изучить его. Как техническое оно давно используется – например, в качестве биотоплива. А низкоэруковые, безопасные сорта, с которыми мы работаем, годятся для пищевых целей.
Более широкая задача – постепенно прививать людям культуру питания продуктами из местной сырьевой базы. Некоторые забытые пищевые традиции возрождаем. Так, в Красноярском крае раньше знать не знали о подсолнечном масле – ну не растет у нас подсолнечник. Зато всегда рос рыжик. И люди испокон веков делали из него масло. Оно вкусное, полезное, его можно употреблять в сыром виде в салатах, кашах… Просто хлеб в него макать тоже вкусно.
Мы изучили это масло вдоль и поперек. И выяснили, что в нерафинированном виде оно полезней, чем подсолнечное и оливковое. Там жирнокислотный состав уникальный. При этом оно гораздо дешевле. Рыжик нам подвозят с наших полей. Нет, это не грибы, как думают некоторые, это такое растение, вот его семена, смотрите…
Мешки с сырьем стоят рядом с прессом. Семена рыжика действительно рыжие. Рапса – черные. И те и другие размером примерно с пшено или просо. Поступают они с учхозовских полей агроуниверситета. И – под пресс, чтоб истечь маслом.
Консерватизм мешает
В лаборатории экспериментируют со всеми сибирскими ягодами. Мне рассказали об уникальной технологии производства концентрата из сока брусники. Просто кипятить сок, чтобы получить такой концентрат, нет смысла: при высокой температуре все витамины в нем будут убиты. В лаборатории придумали испарять сок под вакуумом при температуре всего 50 градусов. Таким образом, все полезные вещества в нем сохраняются. А сам концентрат стоит год в бутылке, не портится. Ложечку на стакан воды – прекрасный получается морс.
Жмых от этой брусники подвергли сублимации. Добавляешь в него воду, получается компот или кисель. Да и просто так можно есть, это чистая натуральная клетчатка, мечта ЗОЖника.
Продвинуть сублимацию в нашем крае до промышленных масштабов – голубая мечта Смольниковой.
– На Западе этим занимаются с середины прошлого века. А Россия тут сильно отстает, – говорит ученый. – Сублимированные продукты – это космические технологии. Все полезные вещества при таком способе консервации сохраняются. Где это продвигать, как не в Сибири? Такие продукты будут востребованы на северах, в экспедициях, среди туристов.
Один из главных принципов, который стараются заложить ученые во все свои технологии, – безотходность.
– От сырья ничего оставаться не должно, все должно идти в дело, – объясняет завлаб. – Рапсовый жмых содержит съедобный белок. Он может стать альтернативой соевому. Раньше этот жмых в лучшем случае шел на корм скоту, в худшем – им засыпали поля. Причем у сои генно-модифицированных сортов много, и химическая обработка применяется. У нас о генной модификации и речи не идет, о химобработке – тоже. Все экологически безопасно. Рыжиковый жмых тоже кладезь полезных веществ.
В лаборатории отрабатывают технологии получения кедрового масла – это ценнейший экспортный продукт. Изучают лекарственные травы. Разрабатывают рецептуру напитков. «Посматриваем в сторону сибирского винограда», – открыли мне секрет.
Идей много, научная мысль кипит. Но есть и проблема: консерватизм наших производственников, которым привычней катиться по старой колее, – не очень охотно они берут на вооружение разработки ученых, к новыми продуктам и технологиям относятся с опаской: а принесет ли это прибыль? Хочется верить, что ученые сумеют убедить инвесторов в том, что «счастье человеческое» не за горами: только руку протяни, возьми то, что для тебя умные головы придумали, и зарабатывай деньги.
