Дачный сезон в крае открыт, а вместе с ним и любимые многими выезды «на шашлыки». Как сделать шашлыки более полезными, но не менее вкусными – советы от врача-диетолога Центра лечебного питания краевой клинической больницы Ильи ЮШКОВА.
– Илья Александрович, с чего начать подготовку к пикникам на природе?
– Самое главное – помнить, что переедание вредно для здоровья. Если планируете готовить шашлык, лучше мариновать мясо самостоятельно. Когда спрос резко возрастает, недобросовестные продавцы большим количеством специй часто маскируют низкое качество мяса.
Заранее замаринованное покупное мясо может быть не первой свежести, может содержать избыток соли, консервантов и других ингредиентов, которые могут вызывать неприятные симптомы со стороны пищеварения и даже аллергические реакции у чувствительных людей. Если уж совсем нет времени на приготовление маринада самостоятельно, покупать замаринованное мясо можно только у проверенных продавцов.
– Теперь подробнее о маринаде. Из десятков популярных рецептов шашлычного маринада не все ведь одинаково полезны?
– Самый простой и эффективный способ подготовить мясо к жарке на открытом огне без заморочек и вредных компонентов – приготовить маринад на основе минеральной воды. Газированная вода с луком и специями – отличный вариант маринования мяса для шашлыка. Углекислый газ смягчает волокна, что делает готовый шашлык мягким внутри, но с румяной корочкой сверху.
– Раньше очень популярным был маринад на основе уксуса, что скажете про этот вариант?
– От уксуса в составе маринада лучше вообще отказаться по причине его агрессивного воздействия на слизистую желудка, что может обострить язву или гастрит. Кроме того, уксус делает мясо жестким и сухим. Если хочется добавить кислоты в готовый шашлык, вместо уксуса лучше использовать сок лимона или лайма.
Фото: Алёна Мячева / архив gnkk.ru
– Кефир – подходящая основа для маринада?
– Конечно. Маринад на основе кефира и пряной зелени – отличный способ маринования, который подходит для курицы и свинины. Кефир ферментирует мясо, что облегчает переваривание шашлыка, делая его более легким для пищеварения. Свежие овощи и зелень, поданные к шашлыку, дополнительно помогают пищеварению справиться с довольно тяжелой пищей.
– От каких маринадов лучше отказаться?
– Я уже сказал выше – от варианта на основе уксусной кислоты, а также я бы не рекомендовал маринад на основе майонеза. Во-первых, он избыточно жирный, а значит, создает дополнительную нагрузку для пищеварения и печени, во-вторых, при жарке на открытом огне майонез образует подгоревшую корочку, содержащую канцерогены. Избыток калорий в сочетании с жирным мясом – это такой гастрономический удар по организму, которого лучше избегать.
– Есть ли у вас любимый рецепт приготовления шашлыка?
– Да, это маринад в стиле «тикка» – пряная смесь на основе йогурта с добавлением специй. Причем это универсальная смесь – ее можно использовать для маринования мяса, рыбы и овощей. Тикка – индийское слово, переводится как «небольшие кусочки». Такой маринад – йогурт + лимон + пряности – придает блюдам насыщенный аромат и необычный пикантный вкус.
Фото: Александра Кравцова, архив gnkk.ru
Ингредиенты на 1,5–2 кг свинины (шея, лопатка):
- 300 г греческого йогурта 5–10 % без добавок
- сок и цедра лимона/лайма
- пара сантиметров свежего натертого имбиря
- 5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс
- 1 столовая ложка куркумы
- 1 столовая ложка зиры
- 1 столовая ложка кориандра
- 1 чайная ложка карри
- свежая кинза и другая зелень
- перец и соль по вкусу
Мясо нарезаем кусочками 3–4 см, удаляем пленки и крупные прослойки жира. Смешиваем все ингредиенты и тщательно перемешиваем мясо с маринадом. Даем настояться от 8 до 24 часов. Жарим мясо на умеренном огне, часто переворачивая, поскольку на сильном огне йогурт будет подгорать. Снимать мясо нужно на стадии образования румяной корочки, а не тогда, когда его края начнут подгорать. В чем особенность данного рецепта: йогурт снижает количество вредных соединений при жарке, при этом размягчает волокна мяса. Цитрусовый сок дополнительно помогает размягчать мясо. Имбирь, куркума и чеснок содержат большое количество антиоксидантов, которые, что важно, сохраняются при высокой температуре.
– Спасибо вам за полезные советы и рецепт оригинального маринада. Обязательно попробуем в ближайшие входные!
По материалам сайта краевой клинической больницы www.medgorod.ru
