Юбилей края – весомый повод поговорить не только о достижениях и значимых исторических фактах. Самое время вспомнить о енисейской кухне, которая формировалась веками. У нее особые традиции, технологии и даже продукты. Об этом мы попросили рассказать Игоря Шеина, автора книги «Сибирский парадный стол».
Не так давно под его редакцией «Сибирская ассоциация гостеприимства» выпустила сборник «Традиции енисейской кухни», где есть немало разных рецептов, по которым готовили 50–100 и более лет назад.
– Если разбираться, то сибирский стол – самый великий по своему разнообразию, – считает Игорь Владимирович. – На территории края проживало несколько десятков национальностей, а сколько сюда еще переселилось в различное время? В кулинарном отношении наш край примечателен еще и тем, что много лет назад у нас поселились староверы. Мне довелось познакомиться с их системой стола – она у них как бы «замерла» с еще доекатерининской эпохи. Для кухни староверов характерно приготовление «о натюрель», с минимальной кулинарной обработкой. Если это мясо – то немного недоваренное и т. д. Там используются такие технологии, которые сейчас уже забыты. Неподалеку от Лесосибирска в одном из ресторанов можно попробовать уху по рецепту староверов – «кержачку» (рецепт см. ниже. – НКК), где рыбу не доводят до кипения, а томят.
У наших предков был очень богатым рыбный стол. И одно из самых первых местных блюд, которые приходят в голову, – это сагудай. Его даже можно найти в меню наших ресторанов. Но, по мнению эксперта, это не более чем «продукт маркетинга».
– Сагудай – это в переводе с языка одного из северных народов – «нарезать», – поясняет Игорь Шеин. – А вообще, если обратиться к истокам, это только что пойманная рыба, нарезанная кусками, присоленная. У нас это, как правило, немного размороженная рыба, с растительным маслом и специями.
А как же пельмени? Историк относит это блюдо к «сибирскому фаст-фуду». И даже утверждает: если бы сто лет назад хозяин подал гостям пельмени, они бы непременно обиделись: это было обычное, «не парадное» блюдо.
Хотя рецепт их был явно интересней, чем у современных. Во-первых, для их приготовления использовалось несколько видов мяса, а во-вторых, тесто замешивали на… чае. Приготовленные пельмени ссыпали в льняные мешочки, замораживали и брали собой в дорогу: расстояния очень большие, ехать долго, а пельмени можно бросить в кипяток на несколько минут – и еда готова. Антиоксиданты, содержащиеся в чае, замедляли процесс окисления жиров и помогали сохранить вкус мяса.
– Еще одно из характерных блюд нашей кухни, сейчас уже забытое, – это сибирские пироги, которые еще продавались во время моего студенчества, – вспоминает Игорь Владимирович. – Были дрожжевые пироги открытые – наверху сметана, взбитая с черемуховой мукой (это классический сибирский пирог) – и «яблошные», а там начинка была из картошки «мятеной».
На празднике в Овсянке
Мы попросили Игоря Владимировича прокомментировать описание праздничного стола обычной крестьянской семьи примерно середины 30-х годов. Это как раз то время, когда был образован регион. Описание – из «Бабушкиного праздника» Виктора Астафьева.
«Студень – гордость стряпух, чуть только жирком подернутый сверху, колыхнулся при появлении гостей в горнице и дрожью дрожит…» (И. Шеин: «Студень не относится к исконно нашим блюдам, но он был очень распространен в Сибири, и не только потому, что такое блюдо большую часть времени можно было держать на холоде. При его изготовлении все шло в дело. Кроме копыт, шерсти и костей, съедается все. Студень – это такая форма утилизации продуктов».)
«Капуста в пластах, капуста крошевом». (И. Шеин: «Капуста пластованная – туда часто добавляли огурцы, яблоки, иногда бруснику, могли добавить патиссоны. Пластованная – значит крупными пластами порезанная. У нас в Сибири на засолку шла не только капуста, но и, к примеру, свекла».)
«Рыжики с луком по всему столу на мелких тарелочках радужно улыбаются пестрыми губами». (И. Шеин: «Самые желанные грибы – это, конечно, рыжики. Их подавали у нас в ресторанах. Белый гриб, к примеру, – это пряность. Их сухими перемалывали в порошок и ставили на стол рядом с солонкой, добавляли в виде грибного порошка. А вот рыжики считались лучшими грибами, делали их калиброванными и подавали на праздники, к примеру, на Рождество. Варили даже в Красноярске «рыжичницу» – это такой суп из соленых и сушеных грибов… Летом в Сибири делали так: рыжики протирали, складывали в посуду, добавляли соль, они давали сок, и все это опускали в колодец до важных гостей».)
«Шаньги, печенюшки, мясо так, мясо этак». (И. Шеин: «Шаньги – это и красноярское, и барнаульское, и иркутское блюдо. Я помню, как очень давно бабушка местная готовила шаньги – открытую ватрушку с творогом, а есть еще и другой вид – ватрушка закрытая, которая при запекании смазывается в определенный момент толстым слоем сметаны. Получается пузырчатой, такие «помазунками» называли».)
…Изучение местной кухни можно продолжить самостоятельно. Правда, это не совсем безопасно: сможем ли мы потом есть спокойно то, что предлагают нам в супермаркетах? Скорее всего, нет. А с другой стороны, к приготовлению и выбору хотя бы праздничных блюд мы будем относиться более взыскательно. И к предстоящим новогодним праздникам приготовим, к примеру, какой-то особый рыбный пирог.
Рецепт «кержачки»
(из сборника «Традиции енисейской кухни»)
Блюдо может быть и ухой, и рыбным соусом. Рыба (лучше осетр или стерлядь) режется крупными кусками, разные овощи и коренья – более мелко, и все это готовится при низких температурах. Во время приготовления необходимо постоянно следить, чтобы содержимое котла не кипело. Можно обойтись без добавления картофеля, который жители края стали использовать лишь в начале XX века.
Икряник и бурдук от ангарцев
Кежемское землячество выпустило сборник об особой ангарской кухне. Важно, чтобы рецепты, по которым готовили много лет назад, не исчезли – ведь это своеобразная часть культуры.
Да, это кухня очень небольшой территории, но зато какая! Здесь свое влияние оказал климат, удаленность территории, пищевые традиции сразу нескольких народов – и тех, кто приехал сюда, и местного населения – эвенков. Основную часть рациона жителей составляли мясо и рыба – то, что они добывали на охоте или рыбалке. Использовалось большое количество способов консервации: вяление, сушка, заморозка.
Бабушки-ангарки до сих пор варят бурдук – блюдо, которое вошло в Каталог объектов нематериального наследия народов России (!). Это подсоленный кисель из кислого ржаного или ржано-пшеничного теста. Употребляют как самостоятельное блюдо или же его используют как основу похлебки с сухариками.
Много было рецептов из рыбы, но среди них есть и тот, что вызывает неподдельное восхищение: икряник! Только по нему можно судить о том, сколько раньше было рыбы. Для приготовления нужно взять пол-литра икры щуки или сороги, яйца и молоко, смешать и выпекать в течение 30 минут.
А вот другой деликатес, наверное, попробовать сейчас удастся лишь единицам. Речь идет о «губе сохатиной».
Из воспоминаний местной жительницы: «Губу каждый охотник оставлял для себя, а потом каждый на губу звал. Гуляли все! А холодец какой был вкусный! Но варить долго, часа четыре, надо было».
Кроме того, варили «мучную кашу» – в молоко засыпали муку тонкой струйкой, а еще делали «ангарское мороженое» – из замороженной слоями вареной черемухи и сметаны, смешанной с сахаром.
