Тихая охота

Тихая охота

Давайте вспомним главный принцип енисейской кухни, которому следовали наши предки. «Все, что плавает в соседнем водоеме, ходит и летает в тайге, то и становится объектом для приготовления». Чего-то в этой формуле не хватает, верно? Так давайте добавим: «и растет».

Ягоды оставим на потом. Что остается? Правильно, грибы! И хотя блюда из них считаются низкокалорийными, сибиряки очень уважали дикоросы за вкус и аромат – будь то суп из грибов или классическая «жареха». Грибы солили, сушили, пекли с ними пироги. А сколько удовольствия доставляет сам процесс добывания грибов! Что может быть лучше – взять еще дедовское лукошко и по заветной тропинке отправиться в лес…

Суп «грибной квас»

Три горсти сухих грибов замочить на ночь в двух стаканах воды. Утром отжать и мелко порубить. Затем залить грибы четырьмя стаканами кваса (лучше из ржаного хлеба). Добавить воду, в которой замачивали грибы, две мелко нарезанные луковицы, стебель сельдерея, горсть петрушки, пару лавровых листов, пять горошин черного перца. Посолить.

Довести до кипения, убавить огонь и варить около часа. Подавать со сметаной и зеленью.

Сибирская груздянка

Картошку и грузди в равных долях очистить. Нарезать картошку соломкой, как для жарки, а грузди произвольно.

Опустить в холодную воду, подсолить, добавить целую нечищеную луковицу и варить до готовности картошки. Затем луковицу вынуть, часть картошки немного растолочь для однородности супа. По вкусу досолить, добавить лавровый лист (можно перец), дать вскипеть.

В тарелки добавить сметану и зелень.

Сметанный соус с солеными грибами

Луковицу, четыре зубчика чеснока, два стакана соленых грибов мелко нарезать (грибы растолочь или размять вилкой). А затем смешать с 1,5 стакана сметаны.

Кундюмы с грибами

Кундюмы – старинное русское блюдо. Оно традиционно готовилось в древнерусских монастырях, в том числе и в Енисейской губернии. Современный вид кушанье приобрело еще в ХIII (!) веке. Особенность кундюмов – в сочетании заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с гречневой крупой или рисом и пряностями. В отличие от пельменей кундюмы не отваривают: сначала запекают, а затем томят в духовке.

На две порции. Мука – 300 г, растительное масло – 20 мл, вода – 700 мл, кедровый орех – 20 г. Начинка: грибы – 300 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 50 г, гречневая крупа – 50 г, папоротник – 50 г. Для отвара: грибной бульон – 300 мл, чеснок – 15 г, перец горошком – 10 г, лавровый лист – 2 штуки, сметана – 200 мл.

Делаем тесто. Нужно смешать крутой кипяток с растительным маслом, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто лопаткой. Выложить тесто на доску и продолжать вымешивать до остывания. Затем раскатать и нарезать квадратиками.

Затем приходит черед начинки. Гречневую крупу отварить. Потом и грибы. Отвар слить. Грибы мелко порубить, обжарить на растительном масле с мелкорубленым луком, папоротником и рубленым вареным яйцом, добавить отварную гречку. На середину квадратика положить начинку. Залепить края в виде треугольника. Выложить кундюмы на смазанный маслом противень и запекать 15 минут при 180 °С.

Для отвара: к грибному отвару добавить перец горошком, чеснок, сметану, петрушку, соль. Запеченные кундюмы выложить в горшочки, залить отваром и томить в духовом шкафу 15 минут. Подать горячими, посыпав кедровыми орешками и зеленью.

При подготовке материала использована информация из книг «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017; «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018.

Читать все новости

Реплики


Видео

Фоторепортажи

Также по теме

24 октября 2021
В столовую с ланчбоксом*
В нашу редакцию позвонила читательница Елена и рассказала, что ее сын, девятиклассник одной из красноярских школ, в начале октября плохо
23 октября 2021
Возрождение храма
Уникальную деревянную церковь Параскевы Пятницы – памятник архитектуры в селе Барабаново – будут восстанавливать. Об этом сообщил губернатор Александр Усс.
22 октября 2021
Закон есть, квартир нет
Барак с обугленными после пожара стенами – в нескольких метрах от Копыловского моста в Красноярске. Здесь давно никто не живет:

Советуем почитать