Вкус – специфический!

Вкус – специфический!
Фото pixabay.com

Известная миниатюра Аркадия Райкина побудила меня к рассказу о, пожалуй, главном элементе любого блюда – приправах и соусах. В самом деле – всего лишь одна щепотка ароматной смеси может развернуть вкус, к примеру, свинины в любую угодную вам сторону. И получится – хотите по-тайски, хотите по-индийски, а вот китайский вариант… Но поскольку наша кухня – енисейская, разговор пойдет именно о сибирских приправах. Поверьте, наши предки знали в них толк.

 Приправа из шикши

1 кг шикши (она же водяника) размять, 1 крупную луковицу нарезать кубиками. Измельчить 2–3 зубчика чеснока, добавить 1 ч. ложку молотого имбиря, 4–5 ст. ложек сахара, 1–2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку зерен горчицы (или 2 ч. ложки готовой горчицы с зернами), 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложку молотой смеси перцев). Все это залить 2,5 стакана уксуса и проварить при помешивании до однородности. Разложить в банки горячей и плотно закрыть.

Хранить в холодильнике. Приправа хороша к запеченному мясу. Можно использовать и другие сибирские ягоды, а количество соли и сахара варьировать по вкусу.

Универсальная сухая приправа

Используя опыт кочевников, перемелите в кофемолке сушеные грибы или овощи. И вы получите прекрасную универсальную добавку-приправу ко многим блюдам. Можно добавить и растертые сухие пряные травы по своему выбору.

Хранить в банке или матерчатом мешочке в сухом месте.

Сметанные соусы

– С чесноком: крупную вареную морковку натереть на терке, нарубить 3–5 зубчиков чеснока, посолить и смешать с 1 стаканом сметаны;

– острый: стакан сметаны смешать с мелко нарезанным укропом, 1 ст. ложкой томатной пасты и молотым жгучим красным перцем (можно добавить и черный молотый);

– с хреном: 1–2 ст. ложки тертого хрена смешать с 1 стаканом сметаны, соком половины лимона, посолить по вкусу;

– с солеными грибами: луковицу, 3–4 зубчика чеснока, 2 стакана соленых грибов мелко нарезать (грибы можно растолочь или размять вилкой), смешать с 1–1,5 стакана сметаны.

Приправа из хрена

Около 200 г корней хрена очистить и залить холодной водой на ночь. Вместе с 1 кг спелых помидоров пропустить через мясорубку или блендер. 3–4 головки чеснока очистить и раздавить. Все смешать, добавить 1 ст. ложку сахара, 1/2 ст. ложки соли (или больше, по вкусу), 3–4 ст. ложки уксуса. Кто любит поострее – можно добавить 1 мелко нарезанный стручок острого перца.

Хорошо перемешать, переложить в банки и хранить в холодильнике.

Пикантная подливка

Бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов» Игнатий Михайлович Радецкий в 1853 году придумал и опубликовал рецепт исконно сибирской подливки: «Для подливы выбрать из рассола самых мелких маринованных груздей, рыжиков и корнишонов. Сложить в кастрюлю, прибавить немного шампиньонов и оливок без косточек, влить ложку бульона и рюмку мадеры и вскипятить на сильном огне». Подливка эта была чрезвычайно популярна в домах купечества Енисейска.

При подготовке материала использована информация из книги «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018.

Читать все новости

Реплики


Видео

Фоторепортажи

Также по теме

22 января 2022
Пекин-2022. Красноярский легион – уже 17
Легион красноярцев в олимпийской сборной ОКР увеличился до 17 человек. Это стало ясно после того, как свой состав объявила Федерация
22 января 2022
Большой перерасчет
Как известно, индексация пенсий в стране происходит ежегодно. А ее размер всегда оказывается не ниже уровня инфляции предыдущего года. Исключением
21 января 2022
Пекин-2022: 13 пишем, 6 в уме
Еще две представительницы Красноярского края попали в состав команды ОКР, которая выступит в Пекине-2022. Федерация сноуборда России назвала 14 олимпийцев,