Вот такие помазýнки

Вот такие помазýнки

Приближается 8 Марта – самый первый весенний и дорогой мужскому сердцу праздник, когда для своих любимых хочется сделать буквально все! Ворваться на кухню на белом коне, достать солнце с неба и… испечь на нем помазунку!

Ой ты, шаньга наливная…

В Енисейской Сибири помазунками называли пшеничную выпечку, покрываемую сверху начинкой. Это могли быть несладкие шаньги (наливные и простые) или тарачки с сушеными ягодами. Несмотря на подзабытые уже названия, на самом деле все не так уж и сложно. В том или ином виде помазунки дошли до наших дней, просто именуют их сейчас по-другому.

Итак, сначала готовим наливные шаньги. Раскатываем тесто на небольшие сочни, края каждого заворачиваем в ободок. Это делается для того, чтобы по заготовке не растеклась заранее приготовленная наливка. Самыми распространенными были два варианта наливок:

– почищенный вареный картофель толкушкой превращали в подобие пюре, добавляли к нему два-три разболтанных сырых яйца и немного молока (простокваши);

– хорошо отжатый, растертый творог солили, точно так же смешивали с двумя-тремя яйцами и стаканом молока (сметаны).

Можно попробовать сделать простые шаньги – суть та же, только сочни уже без ободка. Соответственно, вместо наливки – подбитая пшеничной мукой (для густоты) смесь молока с присоленными и разболтанными сырыми яйцами. Покрываем шаньги сметаной – и в духовку!

Чтобы испечь тарачки, потребуется пусть минимальный, но определенный кулинарный опыт. На противоположных концах сочня делаем ножом два отверстия вдоль края так, чтобы получились два полукольца в палец шириной. Их нужно соединить с общей массой сочня двумя небольшими промежутками. На середину сочня кладем начинку из ягод. Например, варенье. А можно и такую: сухую клубнику, голубику, смородину, бруснику кипятим с небольшим количеством воды и чуть-чуть заправляем крахмалом. Готовую начинку равномерно распределяем по сочню и накрываем вытянутыми, положенными друг на друга полукольцами.

Ну-ка, съешь меня, дружок!

И какой же стол без пирогов! Это уже, скажем так, совершенно иной класс поварского мастерства.

Сначала – тесто. Пшеничную или ржаную квашню мнем, а потом раскатываем на небольшие (как на шаньги) сочни. На них выкладываем начинку, защипываем и жарим на сковороде (можно и на противне в духовке). Начинки для пирогов в Сибири использовали такие:

– для капустного пирога на сочень из пшеничного или ржаного теста накладывали плотным слоем разрезанный ломтиками лук, который покрывался предварительно обжаренной и смешанной с рублеными вареными яйцами капустой;

– в груздевый пирог грибы клали целыми и обязательно с луком;

– в творожных, или «сырных», пирогах лук не использовали, зато всегда добавляли взбитые сырые яйца;

– для морковника мелко рубили сваренную морковь, солили, разбивали туда два-три яйца, заливали стаканом молока или сметаны и хорошо перемешивали.

Отдельного рассказа заслуживает такая редкость, как избоина (масса, оставшаяся после выработки конопляного масла). Ее складывали с вечера в кринку и заливали водой. Утром растирали, процеживали сквозь сито (и так три раза). Затем мутную жидкость сливали в чугун и ставили в печь. Поверх кипящей воды образовывались белые пенки. Их вылавливали на тарелку, солили и хорошо размешивали с мелко нарезанным луком – а потом использовали в качестве начинки для пирогов с избоиной.

При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.

Читать все новости

Реплики


Видео

Фоторепортажи

Также по теме

«Енисей»: матч с «Велесом» – зеркало сезона
Вот и завершился сезон для футболистов «Енисея». Получился он очень разным – от безнадежно скучного в начале до сказочно фееричного
22 мая 2022
Что растет в морских грядках?
А вы в курсе, откуда к нам привозят морепродукты? Вот и я не знала, пока не побывала во Владивостоке. В
Решаем вместе!
В крае продолжается голосование по выбору общественных пространств для благоустройства городских территорий. Оно проходит по национальному проекту «Жилье и городская