Душа народа – не только в костюмах и обрядовых песнях, она в повседневных мелочах, в первую очередь в том, что день за днем оказывается у человека в тарелке. Особый климат и суровые условия жизни создали на Севере особую кухню. Человека, далекого от этой культуры, многие блюда могут шокировать, однако именно они помогали северным народам выживать в ледяной тундре столетиями.
Настоящий сибиряк всеяден, но это не означает неразборчивость. Скорее это бережливое отношение к миру, в котором он живет: добытое на охоте животное должно быть съедено полностью. А то, что нельзя съесть, должно пойти на хозяйственные нужды – из шкуры оленя получится одежда, из жил – нитки. Ничего, что взято у природы, не должно быть выброшено, как может себе это позволить человек цивилизованный. Северная кухня в крае отличается от южной и тем, что здесь не все блюда подвергаются термической обработке – сырыми съедаются рыба и оленина, коренные народы пьют кровь оленя. В условиях скудного питания только так можно получить многие витамины и питательные вещества – не зря цингой коренные народы Красноярского края никогда не болели.
Северная кухня локальна, но при этом некоторые блюда перешагнули границы края. В первую очередь речь идет о знаменитом сугудае – сырой рыбе с солью и перцем. На Севере – рыбный рай: сиг, чир, муксун, нельма, енисейский омуль. Северяне знают 33 варианта приготовления рыбы – ее коптят, сушат, варят, солят. Но самый интересный вариант – в сыром виде. И это для местных обычное, ежедневное блюдо. Для него подходит только свежевыловленная рыба.
Очень вкусный сугудай из чира – нежную рыбу нужно разделать прямо на берегу. Каждая часть тушки имеет свою ценность: брюшко и спинка жирнее всего, и в них нет костей. После того как чир разделан, его нужно щедро посолить, поперчить – и все. Из добавок – как вариант – подсолнечное масло и мелко резаный зеленый лук. Через несколько минут блюдо готово.
А вот строганину лучше делать из сига. Замороженная рыба нарезается тонкими пластиками, подается с солью и черным молотым перцем. Чтобы сделать строганину, у нганасанина должен быть особый нож, заостренный с одной стороны. Только так у мороженой рыбы можно снять тонкую стружку.
Еще одно лакомство, которое любят все, – юкола. Ее готовят из рыбы или оленины. Рыбу очищают, убирают голову и хребет, а затем разрезают на длинные полосы. На них делают разрезы в виде «елочки» и коптят на специально сделанном дымокуре под крытым навесом. Затем ее нужно подвялить на солнце. Мясо оленины также разрезают, коптят и вялят. Такая юкола хранится долго, она питательная и вкусная.
Эти блюда хорошо известны в крае и уже привычны, но есть и то, что кажется странным. Например, сырая рыба с ягодой (кульибаха). Вариант этого рецепта есть у многих народов – эвены делают ее с морошкой, юкагиры – с голубикой. Для кульибахи свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Филе толкут и перемешивают с раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир. Перемешивают и подают к столу.
Северяне знают 33 варианта приготовления рыбы – ее коптят, сушат, варят, солят. Но самый интересный вариант – сырая рыба
