Дачно-огородный урожай собран, законсервирован в банки, засыпан в закрома. Почетное место в наших погребах занимают картошка и квашеная капуста. И это правильно – как без них зимовать? А многие ли сибиряки, особенно городские жители, сажали в этом сезоне репу и редьку?
Забытая красавица
Современный горожанин чаще, наверное, ест заморский авокадо, чем наши исконные овощи – редьку да репу, история которых восходит к истории самой Руси. И если редька на грядках сибиряков еще встречается (потому что помогает от простуды), то репе повезло меньше – она перешла в разряд экзотики, и некоторые хозяйки сеют ее только «чтоб была», грядочку. Толком даже не зная, что из нее можно приготовить.
Но когда делаешь в интернете запрос «история репы», видишь такие заголовки: «Репа – забытая красавица», «Репа и ее значение в истории Руси», «Репа – золото Руси».
Действительно, нет более «русского» овоща. Репу по праву можно считать прародительницей овощных культур, возделываемых на нашей земле. До появления картофеля именно она была одним из основных овощей на столе – и у царей, и у простолюдинов. Годы, неурожайные на репу, в древних русских летописях приравнивались к событиям вселенского масштаба наряду со стихийными бедствиями и войнами. Ее в России в стародавние времена заготавливали мешками, возами, засыпали ею погреба, как мы сегодня засыпаем их картошкой. Она была непременным компонентом щей. Из нее можно было запросто приготовить полноценный обед с первым, вторым и даже третьим блюдом. Из репы делали супы и похлебки, варили кашу, готовили квас, ею фаршировали гусей и уток, репу квасили и солили на зиму. Было широко распространено блюдо из тертой репы с крупой, которое называли репником. Варили репню, или репницу – похлебку из репы с солодом или толокном, любили тушить репу с грибами, запекали ее, клали в пироги…
Давай попарим?
Все знают поговорку «проще пареной репы». А что же оно такое – эта пареная репа? В своей «Оде русскому огороду» Астафьев пишет, что репа была лакомством для ребятишек. И имел он в виду, скорей всего, ее – пареную. Бедные дети. Им бы шоколадный батончик, и где была бы эта репа… Зато кариесом меньше страдали.
Чистим репу. Нарезаем ее толстыми кольцами, полукольцами или крупными кубиками, складываем в горшок, солим по вкусу. Стакан-полстакана воды – на дно горшка. Накрываем крышкой и ставим в духовку. Парим нашу «экзотику» 40–45 минут при температуре 180 градусов. Готовое блюдо сдабриваем сливочным или ароматным подсолнечным маслом.
Не сказать, что это восхитительно, но вполне съедобно и вкусно. Особенно как гарнир к мясу. Вместо картошки. Что ценно для диабетиков, которым лишний крахмал ни к чему, а клетчатку – можно. Ее в репе с лихвой. Так же как и всяких витаминов с микроэлементами.
Просто репа и грибы
Рецепт тоже простой как три копейки. Берем любые грибы – или шампиньоны, или мороженые из холодильника, которые вы заготовили на зиму. Обжариваем репчатый лук и грибы на сковородке в растительном масле. 2–3 репы и пару морковок чистим, режем кубиками и слегка привариваем. Откидываем овощи на дуршлаг, чтоб вода стекла. Кладем в горшок вместе с грибами. Солим, перчим, заливаем горячим молоком. Кладем сверху кусочек сливочного масла. Ставим в горячую духовку и запекаем при температуре 180 градусов 30 минут. Достаем, посыпаем зеленью, подаем на стол.
Необычные щи
Вот не рецепт, а скорей совет.
Когда будете варить щи из кислой капусты, попробуйте заменить в них картошку репой. И желательно эти щи протомить в духовке, как делали наши предки в русской печи. Поэтому лучше варить их в казане.
Очень необычные щи получаются.
Триха, ломтиха, с маслом и с квасом
Редька тоже овощ древний. Не всякие там дайконы зеленые, а наша русская. Кондовая, черная, ядреная, от которой слезы из глаз. На Руси ее ценили, она была очень популярным продуктом на столе людей разных сословий.
Любили редьку русские цари. Например, Петр I и его супруга Екатерина. Уважал этот овощ борец Иван Поддубный. По воспоминаниям его племянницы Марии Собко, когда русский богатырь в 1925 году гастролировал в США, он просил выслать посылку с редькой, так как в Америке ее было не сыскать.
А вот отрывок из книги Раковского «Генералиссимус Суворов»:
«– Возьмите на закуску вашей любимой редьки, – угощала императрица.
– Премного благодарен! Обязательно возьму. В редьке, ваше величество, пять яств: редька – триха, да редька-ломтиха, редька с маслом, редька с квасом да редька – так!.. – приговаривал Суворов, накладывая редьки. <…>
– А что такое – «триха»? – немного погодя спросила Екатерина.
– Тертая редька. Триха от слова «тереть».
Свою невосприимчивость к простуде в тяжелых походных условиях полководец объяснял тем, что ел тертую редьку три раза в день.
Редьку тоже томили в печи, отваривали, делали похлебки и пироги; любили с квасом и с маслом, с медом и просто с солью, ели с селедкой и даже готовили с редькой пельмени. Кое-где она становилась главным продуктом во время Великого поста, потому что хорошо хранилась до весны. За это ее раньше частенько называли покаянным овощем.
В русском фольклоре есть немало поговорок, в которых фигурирует редька. Например, «хрен редьки не слаще». И правда. Она бывает такой ядреной! А уж дух от нее… Или «редька хвалилась: я с медом хороша». Действительно хороша. От кашля – первейшее средство. Частушка есть: «Раньше ели редьку с квасом да…» Хотя нет, это не для газеты. Но что такое редька с квасом, мы вам расскажем.
Почти окрошка
Знаменитая редька с квасом имеет множество вариантов. Главные здесь компоненты – редька, квас (обязательно домашний, хлебный) и сметана. Собственно, это и есть самый простой рецепт.
Я пробовал его в прошлом веке в деревне Береш Шарыповского района. Моя квартирная хозяйка просто терла редьку на терке, заливала квасом, солила и заправляла сметаной. В качестве холодной закуски отличная штука. Особенно с черным хлебом.
Далее – рецепты по степени сложности: добавляем сюда же лук – репчатый или зеленый. Следующий вариант – все то же самое, но с вареной картошкой кубиками. Еще один – с вареными вкрутую яйцами. А можно положить и то, и другое, и третье. Одни заправляют редьку с квасом зеленью. Другие категорически не рекомендуют этого делать – укроп, мол, редечный дух перебивает. Можно не на терке ее тереть, а соломкой резать. Вот и все хитрости.
В общем, это разновидность окрошки. Только без мяса.
Редька «по-суворовски»
А вот суперпростой рецепт от Сергея Бурлаку. Сергей говорит, что это и есть редька «по-суворовски». На его южной родине так подавали этот корнеплод к деревенскому ужину. С вареной картошечкой, пареными сушеными карасями (?!) и салом.
Чищеную редьку режем на две половины, и каждую половину – на пластики толщиной 2–3 мм. Складываем их в тарелку, солим крупной (непременно крупной!) солью, щедро поливаем ароматным подсолнечным маслом и, не стесняясь, сбрызгиваем уксусом.
Аж за ушами трещит.
