Сезон консервации наступил, но часть того, что готовится в «погребок», можно смело есть сразу, не дожидаясь осени. И по-прежнему вкусны блюда из сезонных овощей и ягод.
Пассата из помидоров
Томатная passata (пассата) – бланшированные помидоры в собственном соку – основа итальянской кухни, базовый рецепт для соусов к пицце, пасте, мясу, рыбе, заправки для борща, лобио.
На 5 кг помидоров потребуется 1 головка молодого чеснока, 2 стручка острого перца, большой пучок базилика, соль, растительное масло. Моем плоды, очищаем и измельчаем (в комбайне, погружном блендере, мясорубке, соковыжималке). Этот способ избавляет от этапа очищения шкурки с помидор: шкурка перемалывается, тушится и в блюде не ощущается.
Выливаем пюре в емкость для запекания. Смешиваем пюре с добавкой из специй (базилик, зубчики чеснока, острый перец без семян, пять столовых ложек любого растительного масла перемолоть в блендере). Солим по вкусу. Если на этом этапе соус охладить, будет уже готовый томатный суп гаспаччо.
Доводим массу до кипения на плитке. Затем переставляем в духовку и там упариваем лишнюю жидкость на максимальной температуре (полтора-два часа). В горячие стерилизованные банки выкладываем горячий соус, наливаем сверху одну столовую ложку растительного масла, плотно закрываем и переворачиваем. Пассата чудесно переносит заморозку в герметичных зип-пакетах. В банках в прохладном месте пассата может храниться несколько лет, в пластике – в течение месяца в холодильнике, а в замороженном виде в морозильной камере – год. Из пяти килограммов помидоров готового продукта будет примерно два литра.
Лечо зеленое и красное
Рецептов лечо множество. В классическом варианте нужны только два основных компонента – помидоры и перец (зеленые или красные плоды). Можно вместо помидоров использовать томатную пасту, добавлять морковь, лук и для пикантности чеснок. Закрывают овощи с уксусом или без. Технология простая: сначала варятся томаты 10 минут, потом к ним добавляется нарезанный перец и растительное масло. Когда лечо закипит, варите его 15–20 минут.
Есть рецепт варки перца в томатном соке. Сок можно приготовить самостоятельно из спелых помидоров, используя соковыжималку. Нарезанный перец доводят до кипения прямо в соке на сильном нагреве, затем уменьшают огонь и под крышкой тушат 15 минут. Салат раскладывается в подготовленные банки в горячем виде. На 12 литров заготовок понадобится 6 кг перца и помидоров, 1 кг лука и моркови, 0,5 кг сахара и 0,5 л масла растительного.
Почти грузинский ткемали
На родине этот соус готовят из слив сорта ткемали, обладающих изысканным кислым вкусом. Можно использовать обычные кислые сливы синего цвета (из сладких сортов получится, скорее, варенье с перцем).
Вынимаем из сливы косточки, заливаем водой и недолго варим до мягкости. Остужаем, перетираем через сито. Помещаем сливовое пюре в кастрюлю, добавляем 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 зубчика чеснока (измельчить), 2–3 веточки зеленого базилика, 2–3 веточки кинзы (мелко нарезать). Кинзу можно заменить 1 ч. л. кориандра. Добавить также 1–2 лавровых листа и немного жгучего перца по вкусу (четверть крупного стручка). Ставим на средний огонь и увариваем его до желаемой густоты (минут 10–15). Разливаем по стерилизованным банкам, храним в прохладном месте.
Совет!
Как вкусно запечь сырую картошку в духовке?
Разрезать картофелины на 2–4 части, добавить подсолнечное масло, соль, специи, перемешать. Выложить на противень, застеленный пекарской бумагой.
Картошка получается с уверенной хрустящей корочкой, а внутри нежнейшее пюре, если ее запекать при температуре 250 градусов в течение 35–40 минут.
