Считается, что после Яблочного Спаса, который отмечается 19 августа, плоды уже созрели и их можно собирать, есть и заготавливать. Конечно, эта примета сегодня касается не каждого из сотен сортов. Но что точно можно сказать о яблоках, что подтверждено научными исследованиями, – они настоящие природные целители.
Одно из главных полезных веществ в яблоках – натуральный пектин. Согласно научным данным, он выполняет в организме функцию энтеросорбента и пребиотика. Эти свойства пектина описаны в медицинских справочниках.
В одном плоде среднего размера его содержится около 7–10 граммов.
Чем пектин полезен для организма
Нормализует работу кишечника. Пектин практически не усваивается пищеварительной системой человека, но служит питательной средой для бифидо- и лактобактерий, помогая размножаться полезной микрофлоре. Он мягко регулирует перистальтику, впитывает воду и обеспечивает комфортное продвижение пищи по ЖКТ.
Действует как природный сорбент. При отравлениях и кишечных инфекциях пектин связывает токсины, не позволяя им проникать в кровоток. Кроме того, помогает при аллергии и снижает онкориски, выводит соли тяжелых металлов, радионуклиды, пестициды и продукты обмена веществ, не нарушая при этом полезную микрофлору кишечника.
Снижение уровня холестерина. Пектин эффективнее многих других видов клетчатки способствует удалению желчных кислот из организма. Поскольку печень использует холестерин для синтеза новых желчных кислот, его уровень в крови закономерно снижается. Это замедляет развитие атеросклероза.
Контроль уровня сахара в крови. Образуемый пектином гель замедляет процесс пищеварения и всасывание глюкозы. Это предотвращает резкие скачки сахара после приема пищи, что особенно важно для людей с нарушениями углеводного обмена.
Важно помнить
Употребление больше 20–25 г пектина в день может вызвать диарею и газообразование. К тому же переизбыток этого природного пребиотика мешает усвоению белков, жиров и жизненно важных микроэлементов — железа, кальция и фосфора.
Наиболее эффективные способы заготовки
Чтобы польза от пектина была максимальной, яблоки нужно заготавливать так, чтобы сохранить целостность молекул и перевести нерастворимый протопектин в активную форму.
Чтобы получить максимальную пользу, для переработки лучше всего использовать слегка недозрелые или кислые сорта с плотной мякотью — именно в них концентрация активного пектина максимальна. В перезрелых плодах он уже превратился в кислоту и потерял желирующие свойства.
Больше всего пектина содержится в семенных коробочках и кожуре. Поэтому для заготовки лучше использовать плоды целиком.
- Приготовление жидкого концентрата. Это самый надежный способ, он позволяет получить чистый энтеросорбент для использования в течение года.
Яблоки мелко режут вместе с сердцевиной, заливают водой (чтобы она лишь покрывала массу) и добавляют лимонную кислоту для создания нужного уровня pH (около 2,8–3,2). Массу уваривают около часа до полного размягчения. Затем отвар процеживают через плотную ткань без отжима (для прозрачности) и упаривают еще 20–40 минут до консистенции жидкого киселя.
Готовый концентрат можно заморозить порционно в формочках для льда. Для хранения в шкафу концентрат разливают по стерильным банкам и пастеризуют.
- Сушка при температуре 50–75 °С. Выше 100 °С молекулы пектина разрушаются, и продукт теряет свои полезные свойства. Можно в духовке с конвекцией, если нет дегидратора. Процесс должен быть относительно быстрым, но щадящим по теплу.
Чего избегать
- Длительной варки. Если варить дольки яблок часами в сиропе ради прозрачности, большая часть пектина разрушится. Лучше использовать предварительное замачивание долек в содовом растворе для сохранения формы, а густоту обеспечивать добавлением заранее приготовленного яблочного концентрата.
- Использования только сладких переспелых плодов. Из мягких летних яблок получится вкусное пюре, но оно будет практически лишено сорбирующих свойств.
