Заготовки и сохраненные на зиму в подвалах и погребах овощи обогащают зимний рацион витаминами, клетчаткой и другими необходимыми веществами. Чтобы польза была максимальной, диетологи советуют закладывать на хранение и делать заготовки из овощей, выросших непосредственно в Красноярском крае. По принципу: где родился, там и пригодился.
Обычно на зиму закладывается «борщевой набор» – это картофель, капуста, свёкла, морковь, лук, чеснок. При правильном хранении они могут пролежать до весны, – говорят специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
К закладке на хранение необходимо правильно подготовить и овощи, и место. Требования у культур различаются, но есть и общие правила.
Для зимнего хранения лучше всего подходят поздние сорта. При этом на своем участке обязательно соблюдать сроки уборки: картофель выкопать до того, как ботва совсем увяла и почернела, чеснок, лук и свёклу – когда начали желтеть снизу листья или перо. А вот морковку рекомендуют копать после первых заморозков, тогда она будет слаще.
Уборку лучше всего проводить в сухие, солнечные дни, и дать корнеплодам немного полежать на воздухе. Так они избавятся от лишней влаги. Перед закладкой овощи нужно внимательно перебрать, удалив подгнившие, и отряхнуть от комков земли. Лучше всего воспользоваться нежесткой щеткой, чтобы не повредить кожуру.
Мыть овощи специалисты не рекомендуют, чтобы не удалить естественную защитную пленку. Для лучшей сохранности стоит обработать мелом или золой от гниения.
Лучшее место для хранения – сухой погреб с постоянной температурой около 0 градусов. В кладовке, на балконе или в холодильнике срок хранения резко сокращается из-за тепла, нестабильной температуры и влажности.
Если нет другого места, в темном углу квартиры или на утепленной лоджии нужно закрыть овощи от прямых солнечных лучей и обеспечить вентиляцию. Можно не очень плотно (в один-два слоя)сложить корнеплоды в ящики с отверстиями, корзины, большие пакеты из вощеной бумаги, мешки из натуральных материалов.
Помидоры, перцы, яблоки хранят отдельно от картофеля, свёклы, капусты. Регулярно перебирают, удаляя испорченные.
При правильном хранении картофель может лежать до 10 месяцев, морковка – до года, капуста и кабачки – 2—3 месяца, лук – около полугода, чеснок – 8—10 месяцев.
Как хранить разные овощи
- Капусту лучше сложить в ящик с отверстиями или разложить на полке, закутав каждый кочан в бумагу, или подвесить в сетке к потолку. Верхние подсохшие листья не надо удалять, они создают естественную защиту.
- Картофель можно рассыпать на деревянный настил или песок на полу, а сверху сложить свёклу.
- Луку и чесноку нужно сухое и теплое помещение, поэтому их хранят дома, заплетя в косы или сложив в картонный ящик.
Заморозка
Самый простой способ надолго сохранить натуральный вкус и до 80 % витаминов – заморозка вымытых и подсушенных овощей и зелени.
- Кабачки, перец, укроп, петрушку, морковь, помидоры, зеленый лук, шпинат, щавель морозят просто порезанными.
- Брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль, зеленый горошек и кукурузу – предварительно бланшируют (быстро ошпаривают кипятком и резко охлаждение в ледяной воде).
- Свёклу – отваривают.
Оптимальная температура в морозилке − 18—22 градуса, срок хранения – до 1 года.
Не переносят минусовые температуры салатные листья, редис, редька, огурцы, сырой картофель. После оттаивания они превращаются в безвкусную водянистую массу.
Подготовленные овощи и зелень выкладывают в один слой на поднос с пергаментом и отправляют в морозилку на 1—2 часа до полного затвердевания. После этого небольшими порциями пересыпают в контейнеры или зип-пакеты. Лучше всего – вакуумировать.
При приготовлении супов и рагу овощи сразу из морозилки отправляют на сковороду или в кастрюлю. Для салата или начинки для пирога овощи нужно за 8—12 часов до приготовления достать из морозилки и оставить на нижней полке холодильника. Такая постепенная разморозка позволит сохранить текстуру, вкус и питательные вещества.
