Когда я училась в школе, была у нас буфетчица тётя Маша. Маленькое окошечко буфета — как амбразура, которую на каждой перемене атаковали голодные школьники. По поводу своего внешнего вида тётя Маша не комплексовала: видавшие виды фартук да цветастая косынка на голове. По поводу санитарии и гигиены она, кажется, тоже не заморачивалась: во всяком случае стаканы с компотом были всегда липкими. Тётя Маша наливала его в стаканы без особого изящества: меняя градус наклона, огромный половник компота проносила над подносом с пустыми стаканами, обливая их «с ног до головы». А самым любимым лакомством были у нас слоёные язычки, и с тех пор таких вкусных язычков я не ела. Или просто то далёкое и беззаботное время называлось «когда деревья были большими»?
Сегодня, спустя десятилетия, в гимназии № 1 я проведу день со школьным шеф-поваром. И это будет совсем другая история.
6:00
У многих из нас будильник ещё даже не звонил, а Алла Ефремова уже на работе. Именно с её приходом в школе начинается жизнь, а поговорку о том, что сытое брюхо к ученью глухо, придумал явно не наш человек.
Сегодня гимназисты, которые едят в столовой бесплатно, и те, кто питается здесь организованно, всем классом, будут есть минтай с картофельным пюре, солёный помидор, хлеб, компот, все это удовольствие стоит ( в первом случае государству, во втором — родителям) 46 рублей на одного ребёнка. Согласитесь, если бы задачка по арифметике имела такие исходные данные, мы бы очень усомнились в адекватности её автора: накормить за такие деньги?! Но в наших сегодняшних реалиях шеф-повар столовой Алла Ефремова подобные задачки должна решать ежедневно. И уже в 10 часов 10 минут утра первую партию детей надо кормить. Причем компот, чай или кисель к этому времени должны быть остужены до 25 градусов.
Впрочем, на кухне общественного питания она не новичок: выпускница Мокрушенской школы, после окончания 27-го училища десять лет готовила еду для посетителей ресторана «Жемчужина» и уже восемь лет кормит гимназистов. Раз в три года проходит курсы повышения квалификации, и сегодня у нее шестой, самый высший разряд. Так что приставка «шеф» к ее профессии вовсе не для красного словца. Кстати, существует такая версия появления на земле первого шеф-повара: как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Пусть вместо мамонтов наши повара готовят котлеты, суть остается той же: у кого котлета вкуснее — тот и шеф-повар.
Вернемся в гимназию. Несмотря на то, что уже несколько лет школьных поваров вывели из системы образования и теперь они работники других структур, Алла Ефремова в гимназии свой человек: младшие ребята зовут ее тётей Аллой, старшие — порой просто Аллой.
В городе есть столовые, которые работают на полуфабрикатах: привезли, например, замороженные котлеты, а повара их просто обжарили. А есть те учебные заведения, которые работают на сырье — это, конечно, более энергозатратно, но зато в большей или меньшей степени напоминает домашнюю еду. Чтобы было более, Алле Николаевне и её помощницам Ирине и Кристине приходится крутиться на всех этапах, начиная с приёмки продуктов, которые должны быть качественными: отмывать несвежую курицу в марганцовке тут абсолютно недопустимо.
— Если меню сложное, как сегодня, то с вечера больше подготовки, — рассказывает шеф-повар. Например, вчера чистили картофель для пюре.
Кажется, непримечательная фраза, но, оказывается, вчера почистили немного-немало 35 килограммов — это примерно мешок (интересно, сколько картошки чистят в столовых больших школ?). С какой скоростью они это делают, остается только догадываться. Огромную кастрюлю с картошкой ставим варить.
7:05
С утра каждая минута на счету. Пришел черед рыбы. Чтобы накормить армию учеников и учителей, 22 килограмма минтая повара сноровисто разделывают на филе, выбирая все видимые косточки.
А на плите в большой кастрюле тем временем закипает капуста в щах. О первых блюдах стоит сказать отдельно. Вопреки сложившимся стереотипам, щи-борщи здесь любят: и дети, и взрослые. У кого ни спрашивала — все хвалят. Ефремова пожимает плечами: «Просто варим как для себя».
Понятно, рецепты и технологию приготовления Алла знает назубок — хоть ночью разбуди. А чтобы заложить, например, в щи нужное количество картошки и капусты, она давно не пользуется весами: на глаз все берёт. На нюх чувствует, на вкус определяет. Не зря же главными поварскими качествами считается хороший глазомер, обоняние и хорошо развитые вкусовые рецепторы.
8:40
В этот момент у шеф-повара срабатывают внутренние часы, и она командует: «Пора тесто выкатывать». Из тестомеса (есть теперь в гимназии такой агрегат, а раньше приходилось месить руками) тесто выкладывается на стол, и начинается процесс формирования булочек. В нём задействованы все работники кухни. Одна отрывает от теста ровных размеров колобки, другая раскатывает из них колбаски и заворачивает узелком, третья макает верхушку будущих булочек в сахар и кладёт на противни. Штук сто точно надо накатать.
Поглядывая на меня, Алла улыбается:
— Хотите сами попробовать?
Я, конечно, в своей жизни не раз делала булочки, но, как выяснилось, в сноровке намного уступаю профессионалам. И все же моя булочка благополучно легла на один из противней, а через несколько минут, слегка расплывшись, уже практически не отличалась от своих соседок. Булочки отправляются в духовой шкаф, и я снова пристаю к Ефремовой с расспросами.
— Маленькие дети любят картошку, супы, макароны, выпечку. А вот каши почему-то плохо едят, особенно гречневую, — говорит Алла Николаевна.
Вот те на! А мы-то все переживаем, что она растёт в цене. Но в целом нелюбовь детского населения к кашам объяснить трудно: то ли дома сознательно не варят «плебейскую» еду, то ли вечно занятым мамам хватает времени только на бутерброды. Алла знает: если утром была каша, значит, дети останутся голодными и с денежками в кармане прибегут «добирать» в буфет — надо больше буфетных блюд готовить.
Кстати, о ценах. Отварная курица, плов, говяжья печень, котлеты, тефтели, курица, горбуша, пельмени, сосиски, сырники — всё по 35 рублей. Рыбный, гороховый и другие супы, рассольник, щи, борщ — всё по 18.
10:10
Звонок на перемену — и помещение вмиг наполняется гимназистами: что ни говори, а школьная столовая всегда была и остаётся центром притяжения. Несколько десятков ребят вооружились вилками, и страдающих отсутствием аппетита оказалось гораздо меньше, чем тех, кто оставил много еды в тарелках. Через 15 минут столовая опустела.
10:30
Впереди у поваров — ещё две «кормёжки». А пока — передышка. Как раз подоспели булочки. За время, проведенное в духовке, они располнели до такой степени, что даже срослись боками. Та-а-ак, которая тут моя?
12:20
Всё. «Организованных» откормили. Но буфет продолжает работать: то и дело прибегают для перекуса ребятишки.
Мы оставляем Аллу Ефремову и её помощниц в заботах о завтрашнем дне. На завтра основное блюдо — плов с курицей. Даже самая опытная хозяйка не всегда может предугадать результат — блюдо непредсказуемое: то подгорит, то рис превратится в кашу…
— У вас, наверное, свои секреты? — спрашиваю Аллу Николаевну.
Улыбается: — Есть, конечно, но на то они и секреты…
После рабочей «вахты» у неё «вахта» домашняя. Своих домочадцев тоже надо накормить. Это ж как надо любить свою работу, чтобы без конца готовить?!
Светлана Подоляк, директор гимназии № 1:
— Наши повара — это клад, я их очень ценю. Из одних и тех же продуктов можно приготовить по-разному, но я вижу, как они заинтересованы в том, чтобы готовить вкусную пищу, как по-домашнему ко всему относятся. Вчера вот напиток из шиповника сделали — всем очень понравился. А пиццу, которую готовят у нас в столовой, учителя даже домой покупают.
Наталья Морис, медсестра:
— Ежедневно проверяю чистоту в столовой, пробую приготовленные блюда. Считаю, что наши повара с душой относятся к делу: еда вкусная. Другое дело, что дети на переменах часто бегают в магазины, покупают чипсы, газировку, кока-колу, хот-доги, шаурму. А потом приходят и жалуются, что животы болят.
Кристина Романова, ученица 4 «Б» класса:
— Я каждый день кушаю в столовой. Еда очень вкусная: как дома, а иногда ещё вкуснее. Люблю больше всего макароны, сосиски, булочки, шоколадки.
Фото Александра ВАСИЛЬЕВА
