Наверное, нет такого человека, который бы совсем не любил сладкое. Без торта и выпечки не обходится ни одно торжество, а равнодушно пройти мимо полок с кондитерскими изделиями в магазине просто невозможно. Все эти аппетитные «произведения искусства» выпекаются мастерами своего дела – кондитерами. Именно они и занимаются этой «сладкой работой».
При слове кондитер перед глазами так и встает розовощекий толстячок в белом колпачке, водружающий вишенку на воздушное пирожное. Не работа, а сахар. Однако в реальности кондитеру подчас приходится совсем несладко. Работа в условиях повышенной влажности и температуры, да еще и эмоциональные нагрузки: важно не испортить готовый продукт -все это держит специалиста в постоянном напряжении.
«Работа хоть и тяжелая, зато теплая и сытная», — смеется Татьяна Рыженкова, работница кондитерского цеха пекарни индивидуального предпринимателя Сергея Ходоса. Вот уже больше десяти лет она вместе с другими кондитерами из своей бригады – Валентиной Тюлюповой, Татьяной Испенковой, Людмилой Борониной – выпекает булочки, песочное печенье, сушки.
У каждой женщины свой трудовой и жизненный путь, приведший в кондитерский цех. Татьяна Рыженкова – самоучка, занялась выпечкой в 90-х годах, Татьяна Испенкова пришла в пекарню из хлебозавода, после того, как тот закрылся, Валентина Тюлюпова сразу после школы, как и хотела, поступила в Красноярское профессиональное училище учиться мастерству кондитера, а Людмила Боронина начала работать еще в общепите, в начале 80-х гг.
«Я переехала сюда из Красноярска, — рассказывает Людмила Михайловна, — куда пойти работать? Родственница окончила канский кулинарный техникум, устроилась в общепит, ну и я с ней заодно. Думала, пирожные буду делать, а оказалось – пирожки» (смеется).
«Когда только учились, нам, действительно, казалось, что только тортиками да пирожными будем заниматься, все вокруг будет такое вкусненькое, воздушное, — вспоминает бригадир Валентина Васильевна, — а когда уже пришли на производство, оказалось, что нужно делать и булочки, и пирожки, и еще много чего, да и физические нагрузки немаленькие. Во-первых, жарко, причем, всегда, печки же работают постоянно, и вентиляторы тут мало помогают. Кроме того, весь день приходится стоять на ногах и тяжести таскать. Мы и по ночам работаем, потому что утром всегда нужна свежая выпечка. Но ничего, втянулись, привыкли. Теперь уже трудно представить себя на другой работе, даже не знаю, чем еще я могла бы заниматься».
Конечно, как и у всех людей, у кондитеров случаются тяжелые дни, когда ничего не мило, а настроение на нуле. И выпечка это словно чувствует! «Бывает, с плохим настроением придешь на работу, и обязательно где-то что-то подгорит или еще что-то непредвиденное случится, — рассказывает бригадир, — но мы же не по одному работаем, команда поддержит, поможет, мы уже так давно трудимся вместе, что стали друг для друга второй семьей. Справляться с трудностями помогает и опыт, и отработанная технология».
Стоит сказать, что в пекарне кондитеры не сразу занялись выпечкой, начинали с хлеба, потом стали готовить куличи, булочки, постепенно производство сдобы увеличилось, и в пекарне появился кондитерский цех. Бригада с удовольствием и энтузиазмом взялась за дело. «На день у нас есть задание, — объясняет Валентина Тюлюпова. – Начинаем с булочек, потому что для них готовится кислое тесто, затем песочное, потом еще что-нибудь. Не бывает такого, что весь день занимаешься только булочками, например. Мы уже привыкли делать разные изделия. Ассортимент наработанный, но, конечно, что-то больше нравится готовить, что-то меньше. Мне вот булочки нравятся». Самым строгим судьей искусства и мастерства кондитеров является, конечно, покупатель. «Люди плохую сдобу брать не будут, — подчеркивает бригадир. – Говорят нам, если есть какие-то жалобы, что-то не устраивает. Мы, естественно, прислушиваемся к пожеланиям, потому что работаем ведь для наших иланцев». В пекарне ориентируются на мнение покупателей и при расширении ассортимента. Появился спрос на пирожки с разными начинками – значит, нужно вводить их в производство, хорошо берут пряники, сушки, значит, и их в ассортимент. Для начала кондитеры делают пробную партию, смотрят, как люди примут ту или иную продукцию, так что никому не нужной сдобы в пекарне не пекут. Зато ту, что выходит из кондитерского цеха, покупатели ценят по-настоящему, каждый день голосуя за нее рублем, а уж в этом случае люди точно обманывать не станут.
Где и когда зародилось ремесло кондитера?
Сейчас уже очень трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. По мнению историков, первыми кондитерами можно считать индейцев майя, которым открылись удивительные свойства шоколада, а также жителей древней Индии, которые раньше всех узнали вкус тростникового сахара и начали готовить из него сладости. В Египте, во время археологических раскопок, были найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников.
Наибольшая часть работ выполняется только вручную при помощи специальных инструментов, именно поэтому профессия кондитера зачастую приравнивается к профессии художника и скульптора одновременно. Художник творит красками и кистью, а кондитер – кремом и кондитерским шприцем.
