В девять часов утра запотевшие окна Новобирилюсской школьной столовой указывают на то, что рабочий день работников кухни начался уже давно. И действительно, пока я облачаюсь в бахилы и халат, чтобы побыть на рабочем месте поваров в качестве наблюдателя, замечаю, что основные блюда школьного меню почти готовы.
Дежурный встанет раньше всех
Персонал столовой – женщины. Заведующая производством, она же шеф-повар – Надежда Алексеевна Марченко, молодая и улыбчивая, в этой должности трудится третий год. Шеф-повар отвечает за все, что происходит на кухне. В подчинении Надежды два опытных повара – Мария Прокопьевна Лаврова и Галина Ивановна Филонова.
– Я тут сто годов работаю, – смеется Филонова, – с лета 1994 года, а Маша на три месяца больше.
В течение всей этой недели Галина Ивановна – дежурный повар. Это значит, что она приходит на работу раньше всех, включает электроприборы и начинает готовить завтрак для ребят, живущих в школьном интернате. Получасом позже на работу приходит весь персонал кухни, и к восьми утра столовая встречает школьников полноценным завтраком. Обычно это молочные блюда – каша или суп, какао. На следующей неделе – по графику, дежурит другой повар, затем третий. Потом все сначала, и так на протяжении всего года.
Параллельно с завтраком готовится обед. Галина Ивановна работает с фаршем. Ежедневно в школьном меню до пяти наименований разных вкусностей из мяса – биточки, зразы, котлеты, тефтели, курица. Тем временем у Марии Прокопьевны готовится суп, гарниры. Сегодня в меню школьной столовой кроме мясных блюд есть рассольник, картофельное пюре, жаркое и рыба.
Умные помощники экономят время
– Оказывается, вот как картофельное пюре получается у вас таким воздушным! – восклицаю я, увидев, как отварная картошка проходит через специальную протирочную машину для картофельного гарнира.
Мария Прокопьевна Лаврова улыбается: у школьных поваров кроме этого агрегата есть и другие электрические помощники – мясорубка, овощерезка, хлеборезка, картофелечистка, тестомес, духовые и жарочные шкафы, раздаточные столы с мармитами. Услышав незнакомое слово, интересуюсь, что это. Оказывается, мармиты – это специальное кухонное оборудование для поддержания постоянной температуры готового блюда. Мармит гарантирует обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. В школьной столовой установлены паровые мармиты, в которых исключено подгорание густых соусных блюд. Присутствие крана для заливки свежей воды и возможность подключения к канализации значительно облегчает труд обслуживающего персонала.
Опыта работы с продуктами у школьных поваров хватит не на одну поваренную книгу, но женщины скромно улыбаются и говорят: «Ничего особенного мы не готовим, все то же, что и дома, только в больших количествах».
О количестве продуктов, выдаваемых на день, больше всех осведомлена Ольга Анатольевна Трифонова, кладовщик школьной столовой. В этой должности она уже два года и без шпаргалки отвечает, сколько граммов мяса или овощей положено на одного человека. Пока повара заняты приготовлением основных блюд, Ольга Анатольевна и помощник повара Людмила Николаевна Бондарик лепят пирожки. В обязанности кладовщика не входит помощь по кухне, но Ольга Анатольевна не из тех людей, кто согласно должностной инструкции сидит только на мешках.
– Мне хочется девочкам помочь, – говорит она. – Как же это я буду сидеть, когда здесь столько работы!
– Помощницы наши! – тепло отзываются о девушках старшие повара. – Что бы мы без них делали!
О главном в работе
Закончив с приготовлением очередного блюда, к нам присоединяется шеф-повар. Надежда Алексеевна рассказывает о тонкостях работы в школе. Оказывается, посетители школьной столовой делятся на «бесплатников», чье питание оплачивает государство, «платников» – это ребята, которые питаются за свой счет, живущих в интернате и «подвозимых» школьников. Ежедневно в школьном меню десять горячих блюд. Многие ученики, которым очень нравятся школьная еда, интересуются рецептами котлет, подлива.
– А есть какой-то секрет в его приготовлении? – осведомляюсь я.
– Да нет никакого секрета, – отвечает Мария Лаврова, к которой шеф-повар отправляет меня «выведать» тонкости приготовления этого аппетитного соуса, и делится рецептом: Обжариваем лук в рафинированном подсолнечном масле, добавляем томатную пасту, муку, полученную смесь разводим кипяченой водой до полугустой консистенции, солим, добавляем лавровый лист. Доводим до кипения. Подлив готов.
Кстати, за день в школьной столовой уходит по 20 литров такого соуса.
– А что главное в вашей работе? – спрашиваю я.
– Главное – не пересолить, – отвечают повара.
Пока я щелкаю фотоаппаратом, на кухню приходит медсестра Надежда Александровна Першина. В ее обязанности входит контроль качества продуктов, наличия необходимых документов на них, снятие пробы с блюд, оценка их калорийности и порядка на кухне.
Кто в ответе за порядок
Порядок на кухне – отдельная тема. За ним следит кухонный работник Клара Геннадьевна Малиновская. Каждодневная работа в посудомоечном блоке сложна. Фарфоровые кружки, например, моются в двух водах, а тарелки в трех. Пятьсот тарелок и столько же кружек совершают круговорот «раздаточный блок – обеденная зона – посудомоечная» 3–4 раза за день. Кроме того, после приготовления пищи крупногабаритная посуда с кухни так же требует тщательного мытья.
– Клара Геннадьевна замечательный, добрый человек, – говорят о своей коллеге повара и их помощники.
Мама Клары Геннадьевны переехала с дочкой в деревню Бирилюссы из Томской области. В ее детских воспоминаниях сохранились высоко поднятые над водой бирилюсские тротуары и мужчина, шедший по ним навстречу. Кто-то сказал Кларе: «Смотри, вот твой папа идет». Так Михаил Ильич Шпагин стал девочке настоящим отцом.
Почти сразу семья переехала в Новобирилюссы. Клара Геннадьевна вспоминает, как нужно было идти в первый класс, а 1 сентября выпало на воскресенье, и торжественную линейку перенесли на понедельник. Но маленькой школьнице так нестерпимо хотелось нарядиться в белый фартук, что мама махнула рукой, нарядила дочку и отпустила в школу.
– Смотрю, – вспоминает Клара Геннадьевна, – а кроме меня никто больше в школу и не идет. Но я все равно дошла, как говорят, «поцеловала» замок и вернулась домой. Училась Клара в Новобирилюсской школе. Там, где сейчас работает. А в школьном парке до сих пор растут тополя, посаженные ее выпускным классом.
После школы она сразу вышла замуж за одноклассника Николая Малиновского. В их семье родилось трое сыновей – Андрей, Игорь и Сергей. Все парни давно взрослые, самостоятельные.
– Я так девочку хотела, – вспоминает Клара Геннадьевна, – не получилось, а вот мальчишки мои постарались – подарили бабушке двух внуков и трех внучек. Внучки у меня очень хорошие – Рита, Полина и Варенька. Старшей уже двадцатый год, а младшей Варюшке четыре месяца, я очень их люблю.
В школу Клара Геннадьевна пришла после того, как поработала швеей, администратором в гостинице, после закрытия личного фермерского хозяйства. Начала техничкой, а потом, в 1997 году сотрудники столовой пригласили ее на должность кухонного работника.
– Устала я, – говорит Малиновская, – и так на пенсии уже пять лет отработала. Отдыхать пойду. Буду хозяйством заниматься, родителям помогать. Они у меня рядышком живут, будем с ними видеться чаще.
– Что же мы без Клары Геннадьевны делать будем? – жалуются ее коллеги.– Может, и найдется достойная замена нашей Кларе, но нам ее так не хочется отпускать! Она очень хорошая женщина.
Привычная картина школьного быта
Звук звонка оповещает об окончании второго урока, и столовая моментально заполняется ребятишками. Обеденная зона столовой рассчитана на 120 мест, и в десять часов утра уже яблоку негде упасть, все столы заняты. Персонал кухни занимает свои места: кто на раздаче, кто у плиты, кто у посудомоечной раковины. Воздух на кухне влажен и горяч: на плите готовится следующая партия котлет, духовой шкаф принимает в свой жаркий зев очередную порцию выпечки. Ученики толкаются у прилавка, классные руководители пытаются установить в этой суматохе подобие порядка. Школьная столовая на перемене во все времена похожа на горячую точку, место боевых действий подрастающего поколения за первенство в очереди за вкусным пирожком и кружкой чая.
Дежурный встанет раньше всех
Персонал столовой – женщины. Заведующая производством, она же шеф-повар – Надежда Алексеевна Марченко, молодая и улыбчивая, в этой должности трудится третий год. Шеф-повар отвечает за все, что происходит на кухне. В подчинении Надежды два опытных повара – Мария Прокопьевна Лаврова и Галина Ивановна Филонова.
– Я тут сто годов работаю, – смеется Филонова, – с лета 1994 года, а Маша на три месяца больше.
В течение всей этой недели Галина Ивановна – дежурный повар. Это значит, что она приходит на работу раньше всех, включает электроприборы и начинает готовить завтрак для ребят, живущих в школьном интернате. Получасом позже на работу приходит весь персонал кухни, и к восьми утра столовая встречает школьников полноценным завтраком. Обычно это молочные блюда – каша или суп, какао. На следующей неделе – по графику, дежурит другой повар, затем третий. Потом все сначала, и так на протяжении всего года.
Параллельно с завтраком готовится обед. Галина Ивановна работает с фаршем. Ежедневно в школьном меню до пяти наименований разных вкусностей из мяса – биточки, зразы, котлеты, тефтели, курица. Тем временем у Марии Прокопьевны готовится суп, гарниры. Сегодня в меню школьной столовой кроме мясных блюд есть рассольник, картофельное пюре, жаркое и рыба.
Умные помощники экономят время
– Оказывается, вот как картофельное пюре получается у вас таким воздушным! – восклицаю я, увидев, как отварная картошка проходит через специальную протирочную машину для картофельного гарнира.
Мария Прокопьевна Лаврова улыбается: у школьных поваров кроме этого агрегата есть и другие электрические помощники – мясорубка, овощерезка, хлеборезка, картофелечистка, тестомес, духовые и жарочные шкафы, раздаточные столы с мармитами. Услышав незнакомое слово, интересуюсь, что это. Оказывается, мармиты – это специальное кухонное оборудование для поддержания постоянной температуры готового блюда. Мармит гарантирует обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. В школьной столовой установлены паровые мармиты, в которых исключено подгорание густых соусных блюд. Присутствие крана для заливки свежей воды и возможность подключения к канализации значительно облегчает труд обслуживающего персонала. Опыта работы с продуктами у школьных поваров хватит не на одну поваренную книгу, но женщины скромно улыбаются и говорят: «Ничего особенного мы не готовим, все то же, что и дома, только в больших количествах».
О количестве продуктов, выдаваемых на день, больше всех осведомлена Ольга Анатольевна Трифонова, кладовщик школьной столовой. В этой должности она уже два года и без шпаргалки отвечает, сколько граммов мяса или овощей положено на одного человека. Пока повара заняты приготовлением основных блюд, Ольга Анатольевна и помощник повара Людмила Николаевна Бондарик лепят пирожки. В обязанности кладовщика не входит помощь по кухне, но Ольга Анатольевна не из тех людей, кто согласно должностной инструкции сидит только на мешках.
– Мне хочется девочкам помочь, – говорит она. – Как же это я буду сидеть, когда здесь столько работы!
– Помощницы наши! – тепло отзываются о девушках старшие повара. – Что бы мы без них делали!
О главном в работе
Закончив с приготовлением очередного блюда, к нам присоединяется шеф-повар. Надежда Алексеевна рассказывает о тонкостях работы в школе. Оказывается, посетители школьной столовой делятся на «бесплатников», чье питание оплачивает государство, «платников» – это ребята, которые питаются за свой счет, живущих в интернате и «подвозимых» школьников. Ежедневно в школьном меню десять горячих блюд. Многие ученики, которым очень нравятся школьная еда, интересуются рецептами котлет, подлива.
– А есть какой-то секрет в его приготовлении? – осведомляюсь я.
– Да нет никакого секрета, – отвечает Мария Лаврова, к которой шеф-повар отправляет меня «выведать» тонкости приготовления этого аппетитного соуса, и делится рецептом: Обжариваем лук в рафинированном подсолнечном масле, добавляем томатную пасту, муку, полученную смесь разводим кипяченой водой до полугустой консистенции, солим, добавляем лавровый лист. Доводим до кипения. Подлив готов.
Кстати, за день в школьной столовой уходит по 20 литров такого соуса.
– А что главное в вашей работе? – спрашиваю я.
– Главное – не пересолить, – отвечают повара.
Пока я щелкаю фотоаппаратом, на кухню приходит медсестра Надежда Александровна Першина. В ее обязанности входит контроль качества продуктов, наличия необходимых документов на них, снятие пробы с блюд, оценка их калорийности и порядка на кухне.
Кто в ответе за порядок
Порядок на кухне – отдельная тема. За ним следит кухонный работник Клара Геннадьевна Малиновская. Каждодневная работа в посудомоечном блоке сложна. Фарфоровые кружки, например, моются в двух водах, а тарелки в трех. Пятьсот тарелок и столько же кружек совершают круговорот «раздаточный блок – обеденная зона – посудомоечная» 3–4 раза за день. Кроме того, после приготовления пищи крупногабаритная посуда с кухни так же требует тщательного мытья. – Клара Геннадьевна замечательный, добрый человек, – говорят о своей коллеге повара и их помощники.
Мама Клары Геннадьевны переехала с дочкой в деревню Бирилюссы из Томской области. В ее детских воспоминаниях сохранились высоко поднятые над водой бирилюсские тротуары и мужчина, шедший по ним навстречу. Кто-то сказал Кларе: «Смотри, вот твой папа идет». Так Михаил Ильич Шпагин стал девочке настоящим отцом.
Почти сразу семья переехала в Новобирилюссы. Клара Геннадьевна вспоминает, как нужно было идти в первый класс, а 1 сентября выпало на воскресенье, и торжественную линейку перенесли на понедельник. Но маленькой школьнице так нестерпимо хотелось нарядиться в белый фартук, что мама махнула рукой, нарядила дочку и отпустила в школу.
– Смотрю, – вспоминает Клара Геннадьевна, – а кроме меня никто больше в школу и не идет. Но я все равно дошла, как говорят, «поцеловала» замок и вернулась домой. Училась Клара в Новобирилюсской школе. Там, где сейчас работает. А в школьном парке до сих пор растут тополя, посаженные ее выпускным классом.
После школы она сразу вышла замуж за одноклассника Николая Малиновского. В их семье родилось трое сыновей – Андрей, Игорь и Сергей. Все парни давно взрослые, самостоятельные.
– Я так девочку хотела, – вспоминает Клара Геннадьевна, – не получилось, а вот мальчишки мои постарались – подарили бабушке двух внуков и трех внучек. Внучки у меня очень хорошие – Рита, Полина и Варенька. Старшей уже двадцатый год, а младшей Варюшке четыре месяца, я очень их люблю.
В школу Клара Геннадьевна пришла после того, как поработала швеей, администратором в гостинице, после закрытия личного фермерского хозяйства. Начала техничкой, а потом, в 1997 году сотрудники столовой пригласили ее на должность кухонного работника.
– Устала я, – говорит Малиновская, – и так на пенсии уже пять лет отработала. Отдыхать пойду. Буду хозяйством заниматься, родителям помогать. Они у меня рядышком живут, будем с ними видеться чаще.
– Что же мы без Клары Геннадьевны делать будем? – жалуются ее коллеги.– Может, и найдется достойная замена нашей Кларе, но нам ее так не хочется отпускать! Она очень хорошая женщина.
Привычная картина школьного быта
Звук звонка оповещает об окончании второго урока, и столовая моментально заполняется ребятишками. Обеденная зона столовой рассчитана на 120 мест, и в десять часов утра уже яблоку негде упасть, все столы заняты. Персонал кухни занимает свои места: кто на раздаче, кто у плиты, кто у посудомоечной раковины. Воздух на кухне влажен и горяч: на плите готовится следующая партия котлет, духовой шкаф принимает в свой жаркий зев очередную порцию выпечки. Ученики толкаются у прилавка, классные руководители пытаются установить в этой суматохе подобие порядка. Школьная столовая на перемене во все времена похожа на горячую точку, место боевых действий подрастающего поколения за первенство в очереди за вкусным пирожком и кружкой чая.
