Бытует в народе убеждение, что лучше не знать и не видеть, как делается колбаса. А то потом есть ее не сможешь. Если речь о той «колбасе», от которой и кошки морду воротят, то, наверное, и правда лучше не знать.
Но бывает колбаса из чистого мяса. Да, она существует. Своими глазами видел, как ее делают. Даже ел. И не только колбасу. Пробовал окорок, грудинку, паштет, копченую конину… Качество – потрясающее. За уши не оттянешь.
В этом году, собирая материалы для нашего проекта «Портрет края», посетил я в Балахте небольшой цех, в котором производится 80 наименований всевозможной мясной продукции: копченые деликатесы, разные колбасы (ох, какая здесь «Московская»!), прессованное мясо, холодец, купаты для жарки и еще множество всяких полуфабрикатов и готовых мясных изделий. Выпускаются они в небольших количествах (всего пять тонн в месяц), поэтому найти их на красноярских прилавках практически невозможно. Хотя коммерсанты иногда завозят.
Создал компанию и руководит ею известный в Балахте аграрий и предприниматель Виталий Передельский – человек смелый, инициативный, отличный организатор. Из тех, которые не жалуются, как трудно жить, а сами меняют жизнь к лучшему. Производство изделий из мяса он наладил в 2011 году, а несколькими годами раньше запустил свой убойный цех – это стало настоящим событием для Балахтинского района, где выращивается много скота.
Цех работает исключительно на местном сырье – мясо также закупают у фермеров и в личных подсобных хозяйствах – вот оно, импортозамещение, в чистом виде. Такую колбаску и на экспорт не стыдно отправить. Но мы и сами ее прекрасно съедаем. Большая часть продукции мини-цеха уходит влет в своем районе. За ней приезжают оптовики не только со всего края, но и из соседних регионов.
Надеваю одноразовый халат, шапочку, бахилы, и меня проводят в цех. Удивляет, что никаких неприятных запахов здесь не чувствуется. Если кто-то думает, что на таких производствах непременно пахнет мясом и кровью, то ничего подобного. Может, немного только каким-то дезинфицирующим раствором, чистота здесь идеальная. Оборудование поблескивает нержавейкой. Вот большая промышленная мясорубка – ее производительность 800 кг мяса в час.
– А эта машина называется куттер, мой главный рабочий инструмент, здесь смешиваются и измельчаются все ингредиенты для колбасы, – объясняет главный технолог компании Елена Панфилова, симпатичная молодая женщина, выпускница пищевого факультета Красноярского агроуниверситета. Рецептуру нескольких сортов колбас она сама и разработала.
– И какие это ингредиенты? – спрашиваю у нее.
– Смотрите сами, – предлагает специалист. – Сегодня мы будем делать колбасу «Крестьянскую» полукопченую, из свинины и говядины.
Обвальщик Сергей Савельев загружает мясо из контейнера в мясорубку. Я внимательно наблюдаю: действительно, только мясо и ничего больше. Причем не обрезки какие-то, а вполне себе отборные куски. На глаз – килограммов 30. «Вжик», – говорит агрегат и выдает из своего чрева несколько ведер фарша. Который отправляется в куттер для дальнейшей обработки. Сюда же технолог бросает из миски заранее взвешенные соль и специи. Проверяю. Да, соль, молотый перец, травки какие-то, сухой чеснок.
Машина все это превращает в такую пасту, как в блендере, а оттуда она поступает… в общем, в следующую машину, которая уже непосредственно делает колбасу. На ее «нос» надевается колбасная оболочка в виде длинной ленты, и вот уже она набивается мясной смесью. Ровные, стандартные колбасные батоны один за другим ложатся на стол. Помощник технолога Полина Пискунова ловко перевязывает их пластиковыми зажимами.
Теперь эти батоны поедут в термокамеру – это такое универсальное устройство с электронным управлением, где происходят и сушка колбас, и их копчение, и варка. Кстати, коптят здесь на буковой и вишневой щепе – никакого «жидкого дыма».
Проведя в термокамере положенное время, готовая, еще горячая колбаса тут же отправляется под холодный душ. Ее надо охладить для того, чтобы «шкурка» легко отделялась.
– Теперь я понимаю, почему иногда покупаешь колбасу, а нормально почистить ее невозможно – оболочка отделяется вместе с мясом. Значит, плохо охладили?
– Да, нарушили технологию, – подтверждает специалист. – Но у нас такого не бывает, мы следим за качеством.
Идет работа и в цехе полуфабрикатов. Здесь Елена Марьясова делает тефтели. Мясные шарики так и летают в ее руках. Потом они отправятся на шоковую заморозку, после чего их упакуют и отвезут в магазины. Цех выпускает также котлеты и шницели, самсу и шашлыки, пельмени нескольких видов. Все это очень облегчает жизнь хозяек: по дороге с работы покупаешь мороженый полуфабрикат, дома его в духовку или на сковородку – ужин готов. И можно быть уверенным, что ешь натуральное мясо, а не сою с пальмовым маслом.
Очень мне понравилась здесь копченая конина – настоящий деликатес. В некоторых хозяйствах района лошадей особой породы специально выращивают на мясо.
– Стараемся работать так, чтобы людям наша продукция нравилась, чтобы они захотели ее купить еще раз, – говорят сотрудники цеха.
И это у них получается на пятерку.
Не единичный пример
С каждым годом в нашем крае растет количество таких перерабатывающих производств. Этому способствуют инвестирование предприятий в модернизацию материально-технической базы, создание новых высокотехнологичных производств, расширение ассортимента продукции и повышение ее качества, финансовая поддержка со стороны государства.
Так, в 2016–2018 гг. введены в эксплуатацию новые производственные мощности по убою скота на свинокомплексе «Красноярский», в сельскохозяйственном объединении «Агроэлита» и АО «Солгон». Предприятия «Емельяновские вкусняшки», «Мана», «Солгон», «Искра», «Адис» построили цеха для выпуска колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.
