Одним из самых популярных сезонных продуктов на берегах Енисея была и остается черемша (в Западной Сибири ее величают колбой, а официальное название растения – лук победный). Ее употребляют в свежем виде, добавляют в салаты и окрошки. В разгар сезона жарят, солят, маринуют, квасят в кадушках – стараются заготовить на весь год. Известный русский ученый Яков Никитинский в 1921 году писал: «Черемша – выдающееся возбуждающее и вместе антискорбутное (противоцинготное. – НКК) средство, почему делают большие иногда запасы его, особенно в Сибири, где черемши много. Она собирается крестьянами подтаежных селений около 20 мая. Отправляются за черемшою в луга целые караваны с мешками… В пищу идут мясистые стебли, а луковки остаются в земле. Черемша привозится на сибирские базары и раскупается нарасхват». Сейчас, когда на прилавках уже появилась черемша (пока привозная, но скоро будет и наша, домашняя), самое время вспомнить пару рецептов из этого таежного деликатеса.
Жареная черемша
Готовится блюдо практически мгновенно. Подавать его можно в качестве горячей или холодной закуски, с различными соусами или как гарнир к мясу и рыбе.
Итак, черемшу нужно вымыть и обсушить. В сковороде нагреть растительное масло, добавить для вкуса кубик сливочного, растопить. Выложить черемшу в сковороду с маслом. Приправить солью и красным молотым перцем (можно добавить немного лимонного сока). Обжарить черемшу в масле до мягкости, постоянно помешивая. Готовится черемша быстро, 5–6 минут. К ней подойдут соусы на основе сметаны, они хорошо смягчат ее вкус.
Черемша маринованная
Прекрасная приправа к мясным и рыбным блюдам, компонент салатов и заправок для супов. А какая отличная закуска – маринованная черемша!
Для двух баночек емкостью по 450 мл нам понадобятся: черемша (только черешки) – 800 г; вода для маринада – 1 л; гвоздика – 4 шт.; душистый перец – 6 горошин; сахарный песок – 2 ст. ложки; соль без добавок, не экстра – 1 ст. ложка; столовый уксус (9-процентной концентрации) – 5 ст. ложек.
Черемшу хорошо помыть и просушить. Срезать кончики стеблей. В большой кастрюле вскипятить воду. Сразу же подготовить другую емкость с очень холодной водой (туда даже можно добавить лед). Опустить черемшу в кипящую воду и подержать ее там примерно минуту.
Затем бланшированную черемшу переложить в емкость, наполненную ледяной водой. Это поможет резко снизить температуру продукта, и в результате цвет стеблей и листьев останется таким же сочно-зеленым.
Откинуть черемшу на дуршлаг. А пока стекает жидкость, приготовить маринад. В литр воды добавить соль, сахар и гвоздику. Довести смесь до кипения, помешивая, чтобы солевые и сахарные кристаллики растворились.
Разложить черемшу по банкам (предварительно помыть их с содой и простерилизовать). В каждую порцию консервации добавить по три душистых горошины перца. Залить горячим маринадом и закупорить чистыми крышками. Остудить банки под плотным одеялом в течение 24–36 часов, а затем убрать в погреб или кладовую для хранения до зимы.
Витаминный салат с квашеной капустой, черемшой и сельдереем
Подготовить 300 г квашеной капусты, 100 г черемши, два стебля сельдерея, растительное масло.
Сельдерей нарезать маленькими кусочками, черемшу измельчить. Смешать в салатнике квашеную капусту, сельдерей и черемшу. Добавить растительное масло, перемешать и подать к столу.
Весенний салат с огурцами, черемшой и яйцами
Для него нужны 100–150 г черемши, три-четыре яйца, огурец, 100 г сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу.
Отварить яйца вкрутую. Остудить и нарезать кубиками. Черемшу промыть и мелко нарезать. Огурец нарезать кубиками или полосками. Заправить салат сметаной. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать. Подавать салат охлажденным.
