Как известно, главные новогодние атрибуты – елка, игрушки, гирлянды и подарки – исторически связаны все-таки не с ночью на 1 января, а с Рождеством. Этот праздник почитался нашими предками как один из главных. Тем не менее Новый год отмечали, разумеется, тоже. И не только его. 31 декабря в православном календаре был днем святителя Модеста, или Модестовым днем. Святого Модеста считают покровителем и защитником животных. Православные сибиряки так его и называли – Модест-скотохранитель. А все праздничные события в те времена сопровождались не только обрядами, но и традиционной едой. На Модеста наши предки устраивали мужские братчины с пивом и мясом кабана или лося.
Мясо кабана, запеченное в духовке
Дикий кабан – 1–1,5 кг, сыр – 80 г, картошка – 1,5 кг, 2–3 шт. репчатого лука, масло растительное, соль, специи.
Мясо (если только это не филе молодого кабана) предварительно замочить на ночь в маринаде, приготовленном из уксуса и воды, или молочной сыворотке.
Кабанятину нарезать на небольшие куски и хорошо отбить специальным молотком. Выложить на смазанный маслом противень, сверху положить порезанный тонкими кольцами репчатый лук, добавить соль, специи. Далее уложить слой сырой очищенной картошки, нарезанной тонкими кружочками.
Блюдо запекать 1,5 часа (ближе к концу готовки посыпать его сыром). Перед подачей добавить свежую зелень.
Отбивные котлеты
1 кг маринованного мяса кабана, 2–3 яйца, 1 стакан толченых сухарей, растительное масло, черный перец, соль.
Чтобы приготовить отбивные котлеты из кабанятины, понадобится корейка. Жир срезать с мяса, оставив на каждом куске небольшой слой сала около 1 см. Позвоночник в корейке вырубить так, чтобы ребрышко было в каждой порции.
Мясо замариновать на 1–2 часа, слегка отбить и натереть перцем и солью. Каждую порцию смочить взбитым яйцом, смешанным с солью, обвалять в толченых сухарях, жарить на растительном масле 15–20 минут.
Гуляш из мяca лocя нa cкoвopoдe
Мукa – З0 г, лук – 2 шт., пacтa тoмaтнaя – 60 г, мяco – 0,5 кг, бульoн/вoдa – 0,8 л, зелень, cпeции.
Вымочить мясо в xoлoдной вoде не менее З чacов. Обсушить полотенцем, пopубить в cpeдний кубик. Haшинкoвaнный лук oтпpaвить на cкoвopoду вмecтe c куcoчкaми мяca. Ужapивaть 7 минут, зaтeм пocoлить, вcыпать пpянocти, пpитpуcить мукoй. Добавить пacту, жapить З минуты. Bлить вoду или бульoн, тушить нa cpeднeй мoщнocти в зaкpытoй пocудe 1,5 чaca. Зa 5 минут дo зaвepшeния гoтoвки вcыпaть пopублeнную зeлeнь.
Щи из лосятины
Лосятина на кости – 1 кг, капуста – 0,8 кг, картофель – 0,2 кг, морковь – 0,2 кг, чеснок – 3 зубчика, укроп – 10 г, лавровый лист – 2 шт., растительное масло – 40 мл, соль, черный молотый перец – по вкусу, вода – 3–3,5 л.
Лосятину помыть, срезать жир. Положить мясо в кастрюлю, добавить луковицу и половину количества моркови. Залить мясо водой, на среднем огне довести до кипения. Варить 10 минут, снимая пену. Затем убавить огонь и варить мясо 2,5 часа. За полчаса до готовности лосятины добавить лавровый лист и соль.
Вынуть мясо из бульона, остудить. Бульон процедить, использованные овощи выбросить. Положить в бульон мелко нашинкованную капусту и нарезанную средними кубиками картошку. Варить 20 минут.
За это время натереть оставшуюся морковь, мелко нарезать оставшийся лук, чеснок и укроп. Лук и морковь обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Положить в суп лук, морковь, чеснок. Поварить кушанье 5 минут. Ввести укроп и перец. На этом же этапе добавить мелко порезанную отварную лосятину. Дать щам прокипеть еще 5 минут, снять кастрюлю с огня.
Перед подачей к столу заправить щи сметаной.
