Можно ли сделать дома колбасу лучше, чем в магазине? Не только можно, но и нужно! Отчеты контролирующих организаций о лабораторных испытаниях разных колбас из года в год все печальней. Мяса во многих испытываемых образцах – кот наплакал. Зато с избытком рогов, копыт, «эмульсии» из свиных шкурок, каррагинана, красителей, стабилизаторов и прочей занимательной химии. А колбаса из чистого мяса стоит как крыло самолета.
Так что спасение утопающих – дело рук самих утопающих.
Выгодно ли это?
Сразу скажем: экономия есть, но не колоссальная. Не стоит надеяться, что домашняя колбаса получится вдвое или втрое дешевле магазинной, если вы собираетесь делать ее исключительно из мяса. А если не из мяса, то зачем и начинать, правда?
И все же она получается процентов на 10–20 дешевле, чем в магазине, даже с учетом стоимости вашего труда. Что тоже неплохо. Как минимум торговую наценку вы оставляете у себя в кошельке.
А главное, вы абсолютно уверены: в колбасе, сделанной своими руками, нет ничего лишнего. Только то, что вы сами туда положили.
Про нитритную соль
Давайте сразу определимся: если вы взялись делать домашнюю колбасу, без нитритной соли не обойтись. Это обычная соль с добавлением нитрита натрия, его там всего 0,6 %. Не следует впадать в панику от слова «нитриты». Как говорил Парацельс, все лекарство и все яд, дело в дозах. Чтобы отравиться нитритом натрия, надо съесть за раз килограммов 50 колбасы. Но если не использовать это вещество, можно заразиться ботулизмом. Смертельная болезнь. В принципе, некоторые люди обходятся и обычной солью, шансы поймать ботулотоксин невелики. Если вы хотите сыграть в лотерею со смертью, решайте сами, нужна ли вам нитритная соль.
Кроме того, нитрит натрия сохраняет красный цвет мяса и придает колбасе характерный вкус. Пользуйтесь им смело. Если не превышать рекомендованные ГОСТами дозы, организму нитрит натрия не навредит. А он во всех рецептах – в абсолютно безопасной дозировке. И это, пожалуй, единственная «химия», которая вам понадобится.
Учиться, учиться и учиться
В одной газетной публикации мы не можем дать вам десяток рецептов, они достаточно длинные. Но пару простых дадим. Понравится – пробуйте более сложные, в интернете их великое множество. Вареные колбасы, полукопченые, копченые, сыровяленые – все это можно сделать дома. Особенно вкусными получаются домашние сардельки и сосиски, причем гораздо дешевле, чем в магазине. Читайте, учитесь, экспериментируйте.
Разумеется, кое-что понадобится приобрести: оболочки для колбас, насадку на мясорубку, нитритную соль, специи. Это самый минимум. Можно попробовать сделать колбасу со стартовыми культурами. А летом – заняться копчением на даче.
Мясо сыровяленое
Самая доступная для изготовления дома – сыровяленая колбаса. Но начать лучше с мяса, это еще проще. Сушеное и сыровяленое мясо есть во многих кухнях мира. У тюркских народов это баструма или пастрома, у испанцев – хамон, у итальянцев – прошутто, у африканцев – билтонг, у северных народов – пеммикан… Вот простейший рецепт сыровяленой свинины.
Понадобится:
свиная вырезка (карбонад) – 1 кг;
нитритная соль – 30 г;
сахар – 2 г.
А также специи: молотый кориандр, черный молотый перец, душистый перец, орегано и базилик. Можно добавить паприку, перец чили, кардамон, мускатный орех. В принципе любые специи, которые вам нравятся. Всего – по щепотке, без фанатизма. Особенно осторожно с мускатным орехом. Его надо чуть-чуть, на кончике ножа, не больше, иначе можно испортить вкус мяса. А можно и не класть совсем.
Мясо вымыть проточной водой, тщательно высушить полотенцем и разрезать вдоль на две половины. Смешать соль, сахар, специи и натереть ими мясо со всех сторон тщательно и равномерно.
Положить его в посуду с крышкой в холодильник на 4–5 дней, каждый день переворачивая и делая мясу легкий «массаж». Затем мясо обмотать марлей и подвесить на кухне, подальше от плиты и сквозняков часов на 10. Можно в лоджии, если там плюсовая температура. Дальше вяление продолжится в холодильнике. Там куски, прямо в марле, надо как-нибудь подвесить (можно на дверце) или положить на верхнюю полку на чистое полотенце. Тогда придется каждый день куски переворачивать, чтоб они высыхали равномерно. Когда мясо потеряет 40–50 процентов от первоначального веса, его можно тонко резать и есть. Обычно для этого оно должно полежать в холодильнике недели две. Если появится белый налет, его можно удалить чистой влажной тряпочкой.
Но самый замечательный результат будет, если мясо завернуть не в марлю, а положить в специальный суперпакет для вяления, который можно купить там же, где и колбасную оболочку.
