Наконец-то наступила столь любимая садоводами-огородниками августовская пора. Время, когда созревают овощи, спеют поздние летние ягоды, а зелень тянется из грядок так, что хоть косой коси. Разумеется, наша рубрика пройти мимо такого пиршества и буйства красок просто не могла. Овощи в Енисейской Сибири всегда очень любили – ведь раньше это был очень редкий и долгожданный продукт. Лето у нас, ой, такое короткое!
Суп из репки с уткой
Начнем со старинного рецепта Екатерины Алексеевны Авдеевой, опубликованного в «Ручной книге русской опытной хозяйки».
Выпотрошенную и приготовленную как следует утку положи в горшок, залей кипятком; если есть мозговые кости или кусок говядины, то прибавь в суп, чтоб он был наваристее, положи сельдерея, порея, петрушки и цельных луковиц, вари до спелости; репу изрежь продолговатыми полосками или жеребейками, отвари один раз в воде, откинь на сито, когда вода стечет, обжарь в чухонском масле (застывшие сливки), дав ей подрумяниться, потом влей немного супу и с ним вари до спелости. Когда суп будет готов, утку вынь, разними, положи в суповую чашку, бульон процеди сквозь сито, выложи в него репу и держи горячим, пока надобно будет подавать; тогда посыпь рубленой петрушкой.
Капуста савойская тушеная
В XIX веке жители деревни Торгашино, казачьей станицы на правом берегу Енисея, недалеко от Красноярска, специализировались на выращивании капусты сафой (савойской). Красноярцы покупали ее на базаре и с удовольствием готовили следующим образом:
разрезав кочан капусты на несколько частей, обдай кипятком, положи ложку чухонского масла (застывшие сливки), накрой и поставь на умеренный огонь. Когда капуста будет мягка, сотри ложку муки с маслом, прибавь несколько ложек бульону, размешай все хорошенько и вылей в капусту, а подавая на стол, заправь сливками (Е. Авдеева, 1846 год).
Суп из свекольной ботвы и щавеля
А теперь – рецепты современные.
На две порции: свекольная ботва – 260 г, щавель – 90 г, лук зеленый – 60 г, огурцы свежие – 130 г, редис красный – 60 г, яйца – 2 шт., горчица готовая – 5 г, вода – 650 мл, укроп свежий – 14 г, сметана – 100 г.
Подготовленную свекольную ботву заливают горячей водой и варят 10–15 минут, затем добавляют подготовленный щавель и варят еще 10 минут. Сваренные ботву и щавель протирают. Отвар процеживают, охлаждают, соединяют с протертой массой, добавляют соль, столовую горчицу и перемешивают. Подготовленные: лук зеленый шинкуют, огурцы и редис нарезают тонкими ломтиками, яйца, сваренные вкрутую, рубят. Овощи, яйца соединяют с приготовленной смесью и перемешивают. При отпуске в суп кладут сметану и посыпают мелко нарезанным укропом.
Утка с гороховым киселем
Вы удивитесь – однако до сих пор повсеместно возникают споры, к какому виду отнести горох: это фрукт, овощ или ягода? Единого ответа нет, поскольку в разных сферах он классифицируется по-разному. Мы же посмотрим на этот род травянистых из семейства бобовых исключительно сквозь призму кулинарии.
На одну порцию: утка (филе грудки) – 250 г, соль – 2 г, перец черный молотый – 3 г, масло сливочное – 50 г, орех мускатный – 3 г, мука гороховая – 90 г, грудка куриная копченая – 30 г, яблоки моченые – 100 г, зелень (укроп, петрушка, кориандр) – 4 г. Промываем филе утки, обсушиваем, натираем солью, перцем и обжариваем на топленом масле. Отдельно готовим кисель: в кастрюле доводим до кипения 200 мл воды и сразу вводим гороховую муку и соль. Как только масса загустеет, снимаем с плиты, добавляем грудку копченую, переливаем в форму. Утку выкладываем на блюдо, рядом через форму выкладываем кисель, украшаем яблоком моченым и зеленью.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017
