Чем удивить гостей за новогодним столом.
Сознаюсь сразу: я закостенелый поборник традиций. Невзирая на любые бури, революционные течения и смены общественно-политических формаций, мне надо, чтобы на новогоднем столе непременно были оливье, сельдь под шубой, холодец с хреном и горчицей, шпроты и сыр. Далее возможны варианты (горячее в последнее время мы ночью не едим), но вот это – святое. Тем не менее я знаю очень много людей, которые, напротив, в канун Нового года пускаются во все тяжкие и ставят кулинарные эксперименты. Как образно выразился звезда «Ютуба», шеф-повар и наш земляк Василий Емельяненко, добавляют в блюдо перо совы. Специально для них мы приготовили несколько рецептов, каждый из которых в разной степени разрывает устоявшиеся шаблоны.
Тот самый оливье
А начнем мы с легендарного салата, изобретенного шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века. Салат тогда считался редким деликатесом, а уж сегодня и подавно. С тем, что мы в канун Нового года крошим в салатницу, он имеет очень мало общего. Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата. Дошедшие до наших дней вариации являются лишь репликами и попытками воссоздать его оригинальный вкус. В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» издания 1897 года указан вот такой рецепт салата Оливье (ингредиенты на 1 персону):
- фарш (говядина пополам со свининой) – 600 г
- рябчики – 1/2 штуки
- картофель – 3 штуки
- огурцы – 1 штука
- салат – 3–4 листа
- провансаль – 1,5 стол. ложки
- раковые шейки – 3 штуки
- ланспик* – 1/4 стакана
- каперсы – 1 чайная ложка
- оливки – 3–5 штук
Нарезать бланкетами** филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль***. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным.
Кенигсбергские клопсы
Этому блюду несколько веков, но оно так и не получило широкого распространения. Поэтому распробовать его по-настоящему вы сможете только там, где оно и явилось на свет – исторически в Восточной Пруссии (ныне – Калининградская область). По легенде, сам Эммануил Кант постиг суть «вещи в себе», отведав пару-тройку клопсов… Но мы отвлеклись.
Клопсы – это разновидность тефтелей-фрикаделек. Фишка в том, что в отличие от обычного варианта здесь в мясной фарш добавляется… рыба. А специфические нотки блюду дополнительно придают особый соус и каперсы. Попробуйте приготовить кенигсбергские клопсы по настоящему аутентичному рецепту:
- фарш (говядина пополам со свининой) – 600 г
- луковица – 1 шт.
- батон – 2 ломтя
- яйцо – 1 шт.
- банка сардин в собственном соку – 1 шт.
- сливки 20 % – 200 г
- мука – 1 ст. л.
- сливочное масло – 50 г
- лимонный сок – 1 ст. л.
- маринованные каперсы
Режем и обжариваем в сотейнике лук до золотистого цвета.
В фарш добавляем вымоченный в молоке (и чуть отжатый) батон, сардины (размятые, без жидкости), яйцо и часть обжаренного лука. Солим, перчим. Перемешиваем.
В оставшийся лук добавляем воду (чтобы потом она почти полностью покрывала клопсы) и нагреваем.
Разделяем фарш на порции и делаем клопсы размером с мандарин. Кладем их вариться в луковую воду – 15 минут.
Вынимаем клопсы на тарелку. В бульон выливаем сливки. Доводим до кипения. Муку разводим в небольшом количестве воды. Добавляем в бульон сливочное масло, муку с водой, лимонный сок. Пробуем на соль (если надо – досаливаем). 1 ч. л. жидкости от каперсов, 1 ст. л. целых каперсов кладем в бульон. 1 ст. л. каперсов рубим в кашицу – и тоже в бульон. Перчим душистым перцем.
Отправляем клопсы обратно в бульон и тушим 5 минут. Подавать с картофельным пюре, облитыми соусом и присыпанными зеленью.
Свинина в ананасах
Все помнят стихи Маяковского про буржуев и ананасы? Мы не будем заходить так далеко – блюдо все равно получится необычным и интересным. Поэтому вместо рябчиков возьмем свинину.
Оговорюсь сразу – я не поклонник смешения вкусов (если это не суп том ям). Я не люблю яблоко в оливье, ананас в гавайской пицце и тому подобное. Но вот в случае с этим блюдом происходят чудеса – из двух вкусов рождается третий, совершенно ни на что не похожий. Куда-то улетучивается излишняя ананасная слащавость, свинина теряет свой характерный аромат и приобретает новый. Готовить же это блюдо так просто, что даже перед гостями неудобно (а вы и не говорите).
- свинина – 1 кг
- банка консервированных ананасов кружочками – 1 шт.
- соль
- перец
Свинину нарезать на плоские ломти, отбить кухонным молотком. Посолить, поперчить, уложить в глубокую емкость. Залить консервированными ананасами из банки и оставить так на 5 часов.
Нагреть сковороду, обжарить свиные отбивные с обеих сторон. Выложить их в порционное блюдо, залить из сковороды кипящим маринадом. Украсить зеленью и ананасами.
Новогодний стол накрывал Андрей КУРОЧКИН
* Ланспик – прозрачный бульон
** Бланкеты – ломтики правильной формы
*** Соя кабуль – пикантный соус, или пряная заправка для майонеза
