Перо полярной совы

Перо полярной совы

Чем удивить гостей за новогодним столом.

Сознаюсь сразу: я закостенелый поборник традиций. Невзирая на любые бури, революционные течения и смены общественно-политических формаций, мне надо, чтобы на новогоднем столе непременно были оливье, сельдь под шубой, холодец с хреном и горчицей, шпроты и сыр. Далее возможны варианты (горячее в последнее время мы ночью не едим), но вот это – святое. Тем не менее я знаю очень много людей, которые, напротив, в канун Нового года пускаются во все тяжкие и ставят кулинарные эксперименты. Как образно выразился звезда «Ютуба», шеф-повар и наш земляк Василий Емельяненко, добавляют в блюдо перо совы. Специально для них мы приготовили несколько рецептов, каждый из которых в разной степени разрывает устоявшиеся шаблоны.

 Тот самый оливье

А начнем мы с легендарного салата, изобретенного шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века. Салат тогда считался редким деликатесом, а уж сегодня и подавно. С тем, что мы в канун Нового года крошим в салатницу, он имеет очень мало общего. Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата. Дошедшие до наших дней вариации являются лишь репликами и попытками воссоздать его оригинальный вкус. В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» издания 1897 года указан вот такой рецепт салата Оливье (ингредиенты на 1 персону):

  • фарш (говядина пополам со свининой) – 600 г
  • рябчики – 1/2 штуки
  • картофель – 3 штуки
  • огурцы – 1 штука
  • салат – 3–4 листа
  • провансаль – 1,5 стол. ложки
  • раковые шейки – 3 штуки
  • ланспик* – 1/4 стакана
  • каперсы – 1 чайная ложка
  • оливки – 3–5 штук

Нарезать бланкетами** филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль***. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным.

Кенигсбергские клопсы

Этому блюду несколько веков, но оно так и не получило широкого распространения. Поэтому распробовать его по-настоящему вы сможете только там, где оно и явилось на свет – исторически в Восточной Пруссии (ныне – Калининградская область). По легенде, сам Эммануил Кант постиг суть «вещи в себе», отведав пару-тройку клопсов… Но мы отвлеклись.

Клопсы – это разновидность тефтелей-фрикаделек. Фишка в том, что в отличие от обычного варианта здесь в мясной фарш добавляется… рыба. А специфические нотки блюду дополнительно придают особый соус и каперсы. Попробуйте приготовить кенигсбергские клопсы по настоящему аутентичному рецепту:

  • фарш (говядина пополам со свининой) – 600 г
  • луковица – 1 шт.
  • батон – 2 ломтя
  • яйцо – 1 шт.
  • банка сардин в собственном соку – 1 шт.
  • сливки 20 % – 200 г
  • мука – 1 ст. л.
  • сливочное масло – 50 г
  • лимонный сок – 1 ст. л.
  • маринованные каперсы

Режем и обжариваем в сотейнике лук до золотистого цвета.

В фарш добавляем вымоченный в молоке (и чуть отжатый) батон, сардины (размятые, без жидкости), яйцо и часть обжаренного лука. Солим, перчим. Перемешиваем.

В оставшийся лук добавляем воду (чтобы потом она почти полностью покрывала клопсы) и нагреваем.

Разделяем фарш на порции и делаем клопсы размером с мандарин. Кладем их вариться в луковую воду – 15 минут.

Вынимаем клопсы на тарелку. В бульон выливаем сливки. Доводим до кипения. Муку разводим в небольшом количестве воды. Добавляем в бульон сливочное масло, муку с водой, лимонный сок. Пробуем на соль (если надо – досаливаем). 1 ч. л. жидкости от каперсов, 1 ст. л. целых каперсов кладем в бульон. 1 ст. л. каперсов рубим в кашицу – и тоже в бульон. Перчим душистым перцем.

Отправляем клопсы обратно в бульон и тушим 5 минут. Подавать с картофельным пюре, облитыми соусом и присыпанными зеленью.

Свинина в ананасах

Все помнят стихи Маяковского про буржуев и ананасы? Мы не будем заходить так далеко – блюдо все равно получится необычным и интересным. Поэтому вместо рябчиков возьмем свинину.

Оговорюсь сразу – я не поклонник смешения вкусов (если это не суп том ям). Я не люблю яблоко в оливье, ананас в гавайской пицце и тому подобное. Но вот в случае с этим блюдом происходят чудеса – из двух вкусов рождается третий, совершенно ни на что не похожий. Куда-то улетучивается излишняя ананасная слащавость, свинина теряет свой характерный аромат и приобретает новый. Готовить же это блюдо так просто, что даже перед гостями неудобно (а вы и не говорите).

  • свинина – 1 кг
  • банка консервированных ананасов кружочками – 1 шт.
  • соль
  • перец

Свинину нарезать на плоские ломти, отбить кухонным молотком. Посолить, поперчить, уложить в глубокую емкость. Залить консервированными ананасами из банки и оставить так на 5 часов.

Нагреть сковороду, обжарить свиные отбивные с обеих сторон. Выложить их в порционное блюдо, залить из сковороды кипящим маринадом. Украсить зеленью и ананасами.

Новогодний стол накрывал Андрей КУРОЧКИН

* Ланспик – прозрачный бульон

** Бланкеты – ломтики правильной формы

*** Соя кабуль – пикантный соус, или пряная заправка для майонеза

Читать все новости

Реплики


Видео

Фоторепортажи

Также по теме

17 января 2022
Сохраним ли историческое и культурное наследие?
Старинный храм в Козульском районе внесли в приоритетный перечень объектов, которым требуется реставрация. Обретет ли он прежний вид – станет
16 января 2022
Новый год – новые правила
Сядут за рецидив С 10 января вступили в силу поправки в Уголовный и Уголовно-процессуальный кодексы об ужесточении ответственности для лихачей,
15 января 2022
Белые пятна ждут законодательных поправок
По требованию прокуратуры Ирбейского района суд приостановил рубку деревьев на земельном участке сельскохозяйственного назначения. Привлечь предпринимателя удалось за несоблюдение требований