Ростбиф из оленины с брусничным соусом, сугудай из муксуна с красным луком и зеленью, бифштекс из лося на гречке с таежным папоротником и сливочно-грибным соусом… Жители европейской части нашей страны, вчитываясь в строки меню обычного красноярского ресторана, наверняка исходят слюной и по-тихому нам завидуют.
Но вот положа руку на сердце – а разве эти блюда частые гости на столе среднестатистического сибиряка? У нас по большей части все как у всех – курица, картошка, сосиски, минтай… Что мы вообще знаем о традициях енисейской кухни? Из чего складывались кулинарные секреты наших бабушек и дедушек? Что они ели в будни, а чем угощали гостей на праздники? Восполнить этот пробел поможет новая рубрика НКК, которая называется «Енисейская кухня: традиции и рецепты».
Как известно, Сибирь поначалу осваивал русский люд. Позже здесь ассимилировались белорусы, украинцы, прибалты. Соответственно, технологии местных народов копировались и внедрялись в национальные кухни, превратив их в такое самобытное понятие, как кухня енисейская. Она разнообразна, необычна и глубоко региональна. Принцип ее прост: все, что плавает в соседнем водоеме, ходит и летает в тайге, то и становится объектом для приготовления.
Главный стержень, на котором держится енисейская кухня, – рыба. Прежде всего сиговых пород. И у каждой – свое определенное опытом место на столе. Например, из нельмы переселенцы делали строганину или слегка ее засаливали. Муксуна жарили, омуль шел на рыбные пироги. Тугунка коптили на зиму. Пескарей, окуней, чебаков сушили, превращали в муку – так называемую порсу.
Особое отношение испытывали сибиряки к осетровым. Даже деревни на Енисее ставились не абы где, а близ осетровых ям. Лов всегда был общественным, под строгим присмотром старосты. Стерлядь шла на уху, а осетрина – на «вскрышные» пироги.
Любимым осенним гостем на енисейском столе всегда был рябчик. Не брезговали наши предки и глухарями с тетеревами. Но с ними приходилось возиться, и всегда существовал риск «проквасить» птицу в пере на недельном отвисе (без него она оставалась жесткой).
Интересно – оказывается, зверовым промыслом енисейцы в общей своей массе занимались скорее попутно, нежели целенаправленно. Но охотники, конечно, были. Больше прочих ценили они сохатого. Охотились на лося всегда по руслам рек осенью, а потом сплавляли тушу до деревни на плотах.
Часто заготавливали на зиму мясо косули – задние ноги солили и вымораживали. Получались провислые окорока, знаменитые на всю Россию. А вот зайчатину, лисятину и бельчатину не ели – считали «поганью».
Из домашнего мяса наши предки отдавали предпочтение говядине, любили телятину и баранину. А вот со свининой были осторожны, старались обходиться без нее.
Держали огороды, где росла в основном капуста. Ее выращивали даже за полярным кругом. Обязательным продуктом была черная редька: корнеплод подавали тонко нарезанным, сдобренным конопляным маслом из прожаренных семян.
Хлеб пекли ржаной, всегда огромным караваем, чтобы хватило на две-три недели. Каравай хранили в темнушке обернутым в льняное полотенце. И он всегда оставался мягким, не черствел.
Вот так вкусно и жили!
По материалам книги «Традиции енисейской кухни»
