Октябрь на дворе. Покров отпраздновали – время солить капусту. Казалось бы, простой продукт, русские люди готовят его веками, рецепт квашеной капусты передается в семье от поколения к поколению. Однако не всегда, не у всех и не сразу она получается удачной: то склизкая, то не хрустит, то пересоленная. Сегодня мы откроем вам несколько секретов правильной засолки.
Засолка капусты – ритуал, знакомый и любимый с детства. Папа приносит с веранды огромные тугие кочаны и рубит их на четвертинки, потом вместе с мамой шинкуют ее и мнут. Белая сочная капуста лежит горой на столе, она хрустит под руками взрослых. В кухне бедлам, весь пол в листьях-лопухах, дети вертятся здесь же, им достаются сладкие кочерыжки. Маленький праздник.
У русского писателя Ивана Шмелева в автобиографической повести «Лето Господне» есть замечательный эпизод, где он рассказывает, как солили капусту в богатой купеческой семье, имевшей массу прислуги. И всех надо было чем-то кормить долгой зимой.
«Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить не перерубить… Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину – «а им почему зеленую?» Он ухмыляется на меня:
– Знаю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, касатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то».
Белая, отборная, сладкая капуста была для господ. А людям – что останется, «серячок». Листья, которые мы обычно выбрасываем. При этом мудрый старый плотник объясняет мальчику: это, мол, потому, что которая похуже, она даже вкусней. Не мог же он сказать пацану: «вечно вы, мироеды, лучшие куски у простых людей отбираете».
Слава богу, эксплуататоров мы свергли и теперь сами можем выбирать себе любую капусту, какую захотим. Так какую же? А это и есть первый секрет.
Сорт важен!
Для закваски подходят только поздние сорта белокочанной капусты. Зеленые сорта и молодая капуста не годятся, они не будут хрустеть. Постарайтесь выбрать самый белый, плотный, тугой кочан, который при нажатии похрустывает как спелый арбуз. Хорошо, если он еще и треснул у кочерыжки – значит, созрел. В таком овоще больше сахара, необходимого для процесса ферментации.
Как резать?
Чтобы капуста получилась хрустящей, не надо ее мельчить! Ширина ломтиков должна быть не менее 0,5 см. А лучше – целый сантиметр. Если где и лафтак размером с ладонь попадется, не беда. Хорошо еще в чан положить 3–4 половинки – на голубцы. Раньше в деревнях белокочанную рубили в деревянных корытах специальной сечкой. Да где ее взять в современной городской квартире? Поэтому нарезайте капусту большим ножом или на специальной терке-шинковке. В комбайне или на овощерезках – не надо, это будет каша из капусты.
Ее величество соль
Она должна быть самая простая, каменная, крупная и грубая. Лучше даже серая – такой на северах рыбу солят. Она не содержит ничего лишнего и идеальна для квашения. Именно с ней получается самая вкусная и хрустящая капуста.
На 1 кг капусты обычно берут 20–25 граммов соли. Важно не переборщить. Иначе капуста получится очень соленой, сухой и будет плохо бродить. Но и недосол тоже вреден – капуста будет мягкой и склизкой.
А сахар нужен?
Некоторые хозяйки добавляют в капусту не только соль, но и сахар. Это ускоряет процесс брожения, но капуста становится более мягкой. Если она спелая и белая, в ней и так достаточно сахара, можно не добавлять. Тем более если вы кладете еще и морковь. А как без нее? Без этого веселого корнеплода капуста выглядит уныло.
Моркови должно быть примерно 5 процентов от веса капусты. Если есть терпение, лучше не тереть ее на терке, а нарезать ножом, соломкой, можно и покрупней.
Лучшая тара
В деревне или загородном доме, ясное дело, лучшая тара для засолки капусты – деревянная бочка или кадка. В городской квартире с ней неудобно, ее же пропарить надо. Поэтому подойдет емкость из пищевой нержавейки, большая эмалированная кастрюля (только без сколов) и даже пластиковая фляга с надписью «для пищевых продуктов» – оттуда потом капусту нужно переложить в банки или пакеты.
Главное, не алюминий! Он окисляется.
Храним правильно
Правильно заквасить капусту – это полдела. Надо ее еще сохранить. Можно добавить в продукт брусники или клюквы. Положить сверху листья хрена. Они выполнят роль консервантов.
У кого есть холодный погреб, тот может дальше не читать. А у жителя городской квартиры всего два варианта: холодильник или балкон. Хорошо тому, у кого утепленная лоджия, где можно зимой поддерживать плюсовую температуру – это почти погреб. На открытом балконе капуста зимой замерзнет. Но это не значит, что она станет несъедобной. Просто будет меньше хрустеть. Для тушения и в щи такая вполне годится. Но в этом случае уже перебродившую капусту лучше сложить в полиэтиленовые пакеты, примерно по килограмму, а эти пакеты – обратно в кастрюлю, в которой квасилась капуста. И только потом – на балкон. Пришел зимой и взял пакет, ничего долбить и ковырять не надо.
ДРУГОЙ ПОДХОД
Хряпа кремлевская
А почему именно квашеная? Есть люди, которые такую не любят. А любят, наоборот, маринованную с уксусом.
Есть рецепт и для них. Хотя это не просто капуста, а целый салат.
По легенде, он был любимой закуской Леонида Ильича Брежнева, отсюда и название. Правда это или нет, сказать трудно. Но несомненно одно: это вкусно. А главное, очень просто, никаких экзотических и дорогих ингредиентов.
Понадобится:
капуста белокочанная – 1 кг; морковь – 2–3 шт.; свекла красная – 2–3 шт.; лук репчатый – 1–2 шт.
Все это нашинковать соломкой толщиной в две спички. Лук – полукольцами. Фанаты хряпы предупреждают: морковь и свеклу ни в коем случае не натирать на терке, а резать хорошим острым ножом.
Проверено: можно использовать терку для корейской моркови – никакой разницы.
Нарезанные овощи уложить в любую подходящую емкость, хорошенько перемешать.
Сварить в кастрюле маринад:
вода – 3 стакана; уксус 9 % – полстакана; масло растительное – 3/4 стакана; соль – 1–1,5 стол. ложки; сахар – 10–12 чайн. ложек. Да, ошибки нет, 10–12.
Довести его до кипения и сразу снять с огня. Горячим маринадом залить овощи. Притрамбовать. Когда хряпа остынет до комнатной температуры (оставьте на ночь), переложить ее в чистые банки, доверху залить маринадом и убрать в холодильник на 2–3 дня.
Открыть. Есть. Хрустеть. За уши не оттянешь. В холодильнике в закрытой банке хряпу можно хранить достаточно долго, минимум месяц.
