– О-ля-ля! – развел руками французский сыродел Тьери Бати. Вкус красноярских сыров домашнего приготовления для него стал настоящим откровением. Да таким, что на дегустацию ему пришлось срочно звать всех своих коллег. Тьери удивился бы еще больше, если б узнал, что изучать секреты приготовления этого молочного продукта наши фермеры начали всего год назад, на первом международном форуме «Пищевая индустрия». Вот уж действительно: «Постой-ка, брат мусью»!
Мастер-класс от шефа
Форум становится традицией – на прошлой неделе он прошел в Красноярске второй раз. На площадках большого продуктового съезда яблоку негде было упасть. 27 мастеров из Германии, Италии, Китая, Нидерландов, Франции, Чехии, Австрии приехали в столицу региона, чтобы поделиться секретами изготовления колбас и копченостей, творожных продуктов, сыров и переработки овощей. В режиме нон-стоп, практически без перерывов, они бесплатно учили домохозяек, начинающих фермеров, студентов, технологов пищевых предприятий, как превратить обычный продукт в утонченный деликатес.
Кубинец Хорхе Севилья, бренд-шеф московской сети гастрономов, о мраморной говядине знает все:
– Мясо относится к тем продуктам, для которых слово «неважно» просто не существует. Какая часть туши используется для приготовления блюда? Насколько раскалена сковорода в момент соприкосновения с ней мясного продукта? Когда добавлены соль и специи? В своих технологических картах я прописываю каждый нюанс – вплоть до количества граммов на то или иное количество порций, способов нарезки и размеров кубика или соломки, – от слушателей у Хорхе нет никаких тайн.
В соседнем павильоне под руководством создателя известной в стране школы «Елькин сыр» Елены Денисовой священнодействуют красноярские фермеры. В компактных кастрюлях из нержавейки, на обыкновенных плитках готовят плавленый продукт. Помешивают черпаком, что-то добавляют, следят за консистенцией. А аромат! Именно он, кстати, и затянул в гости к Денисовой месье Бати. Оказывается, начать свое дело можно вот так, прямо на кухне (собственная сыроварня – уже следующий этап).
– В прошлом году я тоже выступала экспертом на красноярском форуме, и теперь вижу, что интерес к частному сыроделию среди красноярцев сильно возрос, – говорит Елена Денисова. – Люди поняли: сыры, которые к нам завозились из дальнего зарубежья, по качеству хуже тех, что можно самим выпускать в домашних условиях и на мини-фермах. Причем сыры классические: «Гауда», «Российский», моцарелла со вкусовыми характеристиками, соответствующими стандартам.
Мастер убеждена: за три дня семинара вполне можно вырастить мини-технолога по производству различных классов сыров. Были бы интерес и желание. С ней согласна и красноярский фермер Ольга Анисимова. Сначала она покупала козье молоко и делала йогурты, творожки только для своей семьи. Потом приобрела козу. Дальше – больше. Сформировала хорошее племенное ядро породистых животных американской селекции. И занялась сыроделием. Училась в том числе и на мастер-классах форума.
– У всех нас произошел качественный скачок, – рассказывает Ольга. – Мои коллеги, например, Наталья Данилова из села Устюг Емельяновского района, открыли собственные сыроварни. Год назад она была слушателем семинара, а сегодня здесь, на ярмарке, уже продает свою продукцию. Делает твердые и мягкие сыры, с плесенью, в обсыпке, с различными наполнителями. От покупателей нет отбоя.
К вершинам мастерства
Форум оказался полезен не только начинающим фермерам и предпринимателям. Сразу четыре ведущих российских научно-исследовательских института отправили в Красноярск свои лучшие силы для обучения и повышения квалификации технологов молочных и мясных фабрик, перерабатывающих комбинатов.
– Мы провели три серии мастер-классов, – рассказывает Владислав Будрик, заместитель директора по научной работе НИИ молочной промышленности. – Первый блок посвятили упаковке. Второй – стандартизации, маркировке, применению тест-систем для антибиотиков. Представителей молочных заводов очень интересовало, как правильно оформить и подать документацию, грамотно сертифицироваться. Законодательство здесь меняется очень быстро. Завершили работу мастер-классом по производству продуктов из творога. Акцентировали внимание на творожных кремах, творожных сладких десертах, плавленых сырах, напитках из сыворотки, обогащенных функциональных продуктах. Последние полезны для профилактики различных заболеваний и, к сожалению, пока в магазинах встречаются редко. Надеюсь, в том числе и после проведения подобных мастер-классов ситуация изменится.
Или взять такое, на первый взгляд, ничем не примечательное дело, как обвалка мясных туш. Ну что тут может быть необычного? А между тем это настоящее искусство, уверены в институте мяса Российской академии наук. Важнейший элемент предпродажной подготовки, от которого зависит все – и время, которое не позволит товару залежаться, и конечная прибыль продавца, и учет потребностей покупателя. Технологи Уярского мясокомбината с 25-летним стажем признавались после мастер-класса: «Мы думали, что знаем о мясе все. А оказывается, предела совершенству нет».
Все включено
Форумов, подобных красноярскому, в России пока не проводят. Отсюда интерес – за три дня его работы семинары и мастер-классы посетили полторы тысячи человек. В том числе фермеры из Республики Тыва, представители пищевых предприятий Хакасии. Проект «Енисейская Сибирь» действует: вместе учимся, обмениваемся опытом, вместе развиваем производство.
– Нашей задачей было не просто выставить в павильонах необходимое в отрасли оборудование. А чтобы оно работало. Чтобы рядом был технолог, который все объяснит на пальцах, – поясняет суть идеи Александр Походин, первый заместитель министра сельского хозяйства и торговли края. – И тогда люди поймут, что не боги горшки обжигают. Вот к нам приехала семья фермеров из Франции, учила делать фуа-гра из утиной и гусиной печени. Чем они от нас отличаются? У них такие же фермы, поля. Однако французы подняли переработку на уровень, когда из сырья получается эксклюзивный продукт, которому всегда находится место на торговых полках. Наша задача – сделать то же самое в Красноярском крае. Оборудование? Давайте вместе посчитаем, сколько оно стоит и когда окупится. Ингредиенты? Да они у вас все есть. Берите и делайте! Главное – побудить людей, мотивировать, чтобы они перестали бояться нового.
Есть еще один урок, который преподал II международный форум «Пищевая индустрия» в Красноярске. По сути, мы становимся свидетелями того, как в крае постепенно выстраивается система поддержки начинающих сельских предпринимателей по системе «все включено». Сначала наглядное приобщение к передовым технологиям от лучших экспертов России и мира. Затем юридическая и бухгалтерская помощь в получении фермерского гранта. Собственно сам грант размером до трех миллионов рублей. Разработкой логистических схем для сбыта продукции сейчас серьезно озабочены краевые власти. Да, будет еще чем удивить далекого французского гостя месье Тьери Бати…
ФОТОРЕПОРТАЖ: Мастер-класс в рамках международного форума “Пищевая индустрия”
