Ну что же, продолжаем формировать меню, начатое в предыдущих номерах НКК. С первым блюдом мы разобрались, с закуской тоже. Переходим к горячему. Коли на столе у нас уже есть сугудай (НКК № 12 от 19.02.2021), было бы логичным и на второе подать что-нибудь из рыбы. Например, печень налима.
Сенька или макса?
Налим – исконный обитатель северных рек. В Сибири его ловят и едят в основном зимой. Причем рецептов существует столько, что в народе налима прозвали кормильцем. Да что там – даже шкура его идет в дело. Из нее получаются прекрасные продуктовые мешки, в которых можно хранить крупы, муку, рыбий жир.
Самый лакомый кусок в налиме – печень. Она у него большая, в несколько фунтов (фунт = 410 граммов) весом. В сибирской гастрономической практике ее используют как самостоятельно, так и в качестве вкусовой добавки к различным блюдам. Например, к ухе и пирогам.
На берегах Енисея печень налима называли сенькой (от старорусского «ксень» – рыбные внутренности) вплоть до 50-х годов прошлого века. А с какого-то времени начали величать максой.
Исконная зимняя енисейская еда – налим с картошкой, – пишет в своей книжке «Енисей, отпусти» Михаил Тарковский. – Вспорешь мягкое толстое брюхо – розовый пальчатый желудок, оливковая макса – печенка, на ней мешочек с зелеными чернилами – желчью… Налим хоть и кормилец, но относятся к нему как к чему-то несуразно смешному или даже не совсем приличному: «Опять сопливый попался». Лучше всего он в ухе, уху заправляют растертой с луком максой…
Главный принцип во время готовки максы – не подвергать ее долгой тепловой обработке и использовать минимальное количество приправ. Лучше всего к ней подходит белый перец.
Жареная макса
Целую налимью печенку посолить, поперчить, а затем быстро обжарить в большом количестве кипящего растительного масла с обеих сторон – по одной-две минуты на каждую. Нарезать на порционные куски и немедленно подать к столу. Знатоки утверждают – это единственное блюдо, кроме строганины, отражающее истинный вкус максы.
Жареная картошка с максой
Еще одно простое, но очень вкусное блюдо. Небольшие куски печени налима нужно слегка обжарить в небольшом количестве масла. Добавить нарезанный пластиками картофель. Когда он будет наполовину готов, туда же положить мелко порезанный лук. Все посолить и довести до готовности.
Паштет из максы
Печень налима отвариваем 10–15 минут в соленой воде с несколькими горошинами белого перца. Жарим на растительном масле мелко нашинкованные грибы и лук. После того как печенка остынет, взбиваем ее в однородную массу вместе с грибами. Плотно раскладываем по небольшим банкам так, чтобы в паштетной массе не было свободного пространства. Сверху добавляем рафинированное растительное масло, закрываем крышками, стерилизуем.
Мартан
Отвариваем в течение 10 минут в подсоленной воде печень налима, толчем ее, приправляем немного перцем, солью, смешиваем с нашинкованным луком и мукой до однородного пластичного состояния. Из этой массы формируем небольшие лепешки и обжариваем на сковородке в растительном масле. Как вариант, вместо муки можно использовать натертую картофельную массу (как для драников).
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
