Сколько людей – столько и мнений (и вкусов!). Кто-то, возможно, со мной не согласится. Все же считаю, что королем первых блюд в Сибири (как и во всей России, разумеется, тоже) является борщ.
Край я изъездил вдоль и поперек. И куда бы ни закидывало меня чувство голода – в придорожные столовые, кафе, рестораны, – борщ в меню был и есть всегда. Заведение может обойтись без ухи, сборной мясной солянки, грибного супа. Но без борща… Готовить борщ умеет каждая хозяйка. Это альфа и омега кулинарии. Тем не менее пределов совершенству нет – и это лучше всего доказывают особенности приготовления блюда именно в наших условиях.
Борщ сибирский
Две горсти белой фасоли промыть, замочить на ночь, отварить. Одну свеклу очистить, нарезать соломкой и потушить в сотейнике с растительным маслом, уксусом или лимонным соком, 2–3 ст. л. томатной пасты.
В 2 литра мясного бульона опустить 3 горсти шинкованной свежей капусты, мелко нарезанную луковицу, 2 морковки и корень петрушки кружочками, 1 картофелину кубиками. Посолить по вкусу, добавить 1 ст. л. сахара. Варить около получаса. Затем добавить вареную фасоль, фрикадельки, заправить 3–4 толчеными зубчиками чеснока. Красный и черный перец кладут по вкусу.
Фрикадельки: в 300 г фарша (лучше смешанного, как для пельменей) добавить мелко нарезанную луковицу, 1 яйцо, соль, перец, немного воды. Хорошо вымесить, налепить мелких фрикаделек.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ сибирский с карасями
Сварить постный борщ по любому рецепту, только без чеснока. Карасей очистить и выпотрошить (желательно через надрез под головой, не разрезая брюшка), обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Опустить в борщ за 5 минут до готовности. В тарелки положить зелень и сметану.
Борщ зеленый с осетриной
На четыре порции. Осетрина – 300 г, картофель – 3 шт., лук репчатый – 1/2 шт., щавель – 200 г, каперсы – 2 ст. л., маслины – 12 шт., чеснок – 1 зубчик, яйцо – 1 шт., укроп – пучок, петрушка – пучок, масло оливковое – 20 мл, соль и сметана по вкусу.
Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать и обжарить на оливковом масле, посолить. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину. Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю. Добавить щавель и нарезанную зелень. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Ввести сырое яйцо и сразу его размешать. Борщ подавать со сметаной.
При подготовке материала использована информация из книг «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017; «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018
