Черемша пошла! А это в Сибири самая верная примета наступившей весны. В этом году она выдалась поздней и холодной, поэтому и черемша (местная, а не кавказская) появилась на рынках позже, чем обычно. Но главное, мы ее дождались. Это полезнейшее растение – настоящая витаминная бомба для сибирского организма, измученного долгой зимой. Так что, пока сезон, будем есть наш любимый медвежий лук во всех видах и сколько душа просит. Заготовим его и на зиму…
Растение это не только сибирское. Черемша произрастает везде, где есть влага, тень, лес и не сильно жарко. Разновидности ее можно встретить на Кавказе и в Альпах, в Средиземноморье и Скандинавии, в Прибалтике и Белоруссии. И везде называют ее по-разному: колбой, диким чесноком, левурдой, чензели…
Полезные свойства черемши известны с древних времен: это хорошее средство против заразных недугов, восстанавливающее, поддерживающее здоровье. Говорят, в кругосветном плаванье адмирала Крузенштерна в 1803–1806 гг. в рацион матросов входила соленая черемша. Ее систематическое употребление хорошо поддерживает иммунитет.
Первой, в мае, в Красноярске появляется козульская черемша. Потом, вплоть до конца июня – откуда угодно, так как растет она в нашем крае везде, где есть леса.
Что только не делают сибиряки с черемшой. Ее листья и стебли используют в пищу в сыром, соленом и маринованном виде, в горячих блюдах, как начинку для пирогов. Окрошка с черемшой и первым луком-батуном – фирменное сибирское блюдо. Особенным вкусом отличается ранняя, молодая черемша. А когда она становится «постарше» и выбрасывает стрелки, ее заготавливают на зиму. Ведь черемшу можно…
…сушить
Это самый старинный и самый простой способ заготовки. Сушка позволяет сделать из черемши ароматную приправу, которую можно добавлять в супы, к тушеному мясу или овощам. Можно сушить ее на открытом воздухе под навесом, а можно – в духовке. В современных электрических плитах духовки оборудованы вентилятором – это готовая сушилка. Хотя есть и специальные электрические сушилки для овощей, зелени и фруктов – они тоже годятся.
Если черемша молодая и некрупная, можно ее не резать, а сушить целиком. Если «постарше» – лучше нарезать кусочками по 2–3 см.
Разложить тонким слоем на чистую ткань и поместить в тень. Время от времени переворачивать. Если на улице тепло и сухо, то через 4–5 дней высохнет до хруста.
В варианте с духовкой так же раскладываем черемшу тонким слоем на противне, выставляем температуру 50 градусов, закрываем дверцу и сушим 4–5 часов.
Высушенную черемшу храним в полотняных или бумажных мешочках.
…солить
Приходилось слышать об очень оригинальных способах засолки черемши. Например, когда ее в бочках пересыпают слоями речной гальки. Вроде бы так она становится более плотной и дает больше сока.
Но давайте не будем усложнять. В Сибири черемшу обычно плотно набивают в банки (0,5–1 л), пересыпая крупной солью. Разумеется, самой простой, не йодированной. И хранят эти банки в холоде – в погребе или на нижней полке холодильника.
Солить можно как целую черемшу (если она молодая), укладывая ее в банку кольцами, так и нарезанную на кусочки. Обычно для засолки используют только мясистый стебель с небольшим «хвостиком» листьев – их обрезают примерно на три четверти.
Следует заметить, что запах соленой черемши из свежеоткрытой банки – на любителя. Он ядреный, если не сказать убойный. Но настоящим ценителям нравится.
Сколько класть соли? Да на глаз. Ладно, для особо дотошных пусть будет 2–3 столовых ложки на килограмм зелени. Если получится слишком солоно, черемшу можно промыть в дуршлаге проточной водой. Зато не испортится.
И упаси вас бог варить для черемши какой-то тузлук на воде, как предлагается в некоторых интернет-рецептах. Только соль и черемша! В банке она сама даст сока сколько нужно.
…мариновать
Сварите маринад как для огурцов или помидоров. У каждой хозяйки свои рецепты и пропорции, но главное, чтобы в нем было четыре компонента – соль, сахар, уксус, вода. Например: на литр воды по 2 ст. ложки соли и сахара и 1 чайную ложку уксусной эссенции. Она наливается в банку непосредственно перед закаткой. Никаких специй не надо, черемша их все равно перебьет.
Переберите черемшу, хорошо ее вымойте, обрежьте кончики, удалите порченые листья. Можно их почти полностью обрезать, как для засолки, можно оставить, дело вкуса. Черемшу не режем. Укладываем стебли целиком в чистую посуду и заливаем кипящим маринадом. Держим 3–5 минут, маринад сливаем обратно в ту кастрюлю, где он варился, и снова кипятим. Тем временем черемшу, ставшую мягкой, укладываем кольцами в стерильную банку (0,5–1 л). Заливаем кипящим маринадом, добавляем уксусную эссенцию и закатываем крышкой, которая лежала в кипятке. Напоминаем: чайная ложка эссенции – не на банку, а на литр маринада! Пересчитайте под свои объемы.
Закатали банку, перевернули, накрыли одеялом. В общем, как обычно с маринадами.
При этом способе, конечно, в черемше остается меньше витаминов, чем при засолке. Но микроэлементы никуда не деваются. И закуска получается обалденная! Зимой оцените. А главное, маринованная черемша прекрасно хранится в квартире без холодильника.
…перекручивать с салом
Здесь вообще все просто: нарезали соленое свиное сало кубиками (без мясных прослоек) и перекрутили его вместе со свежей черемшой на мясорубке. Добавили еще соли по вкусу (черемша-то у нас не соленая), разложили в банки, утрамбовали – и в холодильник. Зимой можно мазать на хлеб и есть. Особенно хорошо – на черный хлеб и с борщом. Сколько чего класть? Классический рецепт: 50 на 50 по весу. Возможны варианты: больше черемши или больше сала. Кто как любит.
Но есть нюансы!
Черемшу нельзя тем, у кого диагностированы острый гастрит, холецистит, язвенная болезнь, панкреатит, патологические нарушения желудочно-кишечного тракта, гепатит.
Это не самый лучший продукт для беременных женщин. Если все же очень хочется – надо сначала посоветоваться с врачом. Кормящим матерям тоже не мешает спросить у педиатра, можно ли есть черемшу.
Несмотря на то что черемша богата витаминами, клетчаткой и при этом низкокалорийна, ее нежелательно есть тем, кто хочет похудеть: она сильно возбуждает аппетит.
Полезный совет
Допустим, у вас по случаю оказалось много черемши. Мешок. Или 20 пучков. Сами собрали или кто-то угостил. Как подольше сохранить ее свежей?
Вот способ от бывалого красноярского таежника Николая Николаевского.
Пучки черемши нужно опустить в ведро с водой. Но листьями не вверх, а ВНИЗ! Так, чтобы листья погрузились в воду примерно на треть своей длины. И накрыть ведро пакетом из супермаркета. Вынести его на балкон, закрыв от прямых лучей солнца. Так черемша может храниться примерно неделю. После этого оставшиеся пучки надо сложить в пакет и поместить на нижнюю полку холодильника. Там они могут пролежать еще дней пять, пока не начнут желтеть.
