Мы уже не раз упоминали о том, что основой основ кулинарии переселенцев на берегах Енисея была рыба. В реках и озерах ее водилось, скромно говоря, с запасом. Причем таким, что даже деревни сибиряки ставили вблизи осетровых ям – чтобы далеко не ходить, а заодно и охранять эту естественную природную кладовую.
Калья с осетриной
Калья – это рыбный (или мясной) суп, сваренный на огуречном рассоле. Она, по сути, является предтечей современных рассольников, сборных мясных солянок и прочего в том же духе. То есть пусть и в иных видах, но калья все-таки дошла до наших дней. Ну а о том, как выглядел оригинал, нам расскажет автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерина Алексеевна Авдеева:
Нашинковав огурцов, прибавь кислой шинкованной капусты, крошеных кореньев и луку, поджарь все в масле, положи муки, размешай хорошенько и налей рыбным бульоном. Изрезав кусками 600 граммов осетрины, опусти в калью, прокипяти, снимая пену, потом добавь огуречный рассол; вынув из капусты стебельки, нарежь полфунта паюсной икры небольшими кусочками и, завернув в листочки икру, надень на шпильки, опусти в калью и увари до спелости. Пред отпуском на стол сними икру со шпилек, выверни из капустных листков, положи опять в калью, посыпь зеленого укропу, положи соленого лимона, нарезав четвертинками.
Щи с осетриной
Да уж – в 1846 году, когда Екатерина Алексеевна впервые поделилась с читателями рецептом кальи, проблем с осетровой икрой, да еще паюсной (!), в стране не было. Сделать сегодня это блюдо «один в один» практически нереально. А потому обратим свой взор на что-нибудь попроще. Например, на щи с осетриной. Для этого нам понадобятся свежая (или кислая) капуста, две луковицы, две столовые ложки растительного масла, соленая осетрина (или осетровая голова), одна столовая ложка муки, квас.
Свежую капусту нарезаем крупно, обдаем кипятком и даем немного постоять. После чего откидываем на сито и слегка отжимаем воду. Мелко режем лук, кладем его вместе с капустой в кастрюлю (предварительно влив туда масло). Обжариваем. Добавляем муку, размешиваем, заливаем водой и начинаем варить. Когда капуста станет мягкой, кладем свежепосоленную осетрину, нарезанную кусочками. Если осетрина очень соленая – предварительно, с вечера, замачиваем ее в квасе. Варим до готовности рыбы.
Соленую голову тоже замачивают в квасе, а в щи кладут раньше – она требует больше варки. Можно вообще сварить ее отдельно, обобрать хрящи и мясо, нарезать кусочками и потом уже опустить в щи.
Разварная стерлядь
На берегах Енисея это блюдо было одним из любимейших. Готовить его несложно: на помощь к нам вновь приходит «Ручная книга русской опытной хозяйки»:
Возьми свежую стерлядь; если она мерзлая, налей холодной водою, дай оттаять, потом обдай кипятком, но надобно наблюдать, чтоб вода была не слишком горяча, иначе кожа на стерляди полопается; затем счисти ножом слизь и чешую с брюха, выпотроши и вымой водою.
Уложив в кастрюлю стерлядь не разрезая, налей огуречным рассолом, положи лаврового листу, черного перца горошком, пару луковиц, натыканных гвоздикою, кореньев петрушки, сельдерея и вари до спелости. Когда будет готова, уложи стерлядь на блюдо, а отвар процеди сквозь сито; возьми стакана три отвару, слей в кастрюлю, прибавь очищенных соленых огурцов, нарезанных кружками, лимона и луку, тоже нарезанных кружками, горсть каперсов, дай повариться и облей этим соусом стерлядь.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
