Гармония в сыроварении

Гармония в сыроварении
Фото Олега Кузьмина

В одной из крупных американских газет вышла статья о семье из села Сизая Шушенского района. Рассказывалось о том, как супруги переехали из города в небольшое таежное село, от которого до ближайшего мегаполиса – несколько сотен километров, и нашли гармонию в производстве сыра.

Нужна корова!

Герои публикации – супруги Наталья Курочкина и Алексей Дубовец. Еще несколько лет назад их профессиональные интересы были совершенно иные – они работали в телекомпании Саяногорска и к деревенской жизни не имели никакого отношения.

– Зашли к соседке купить козьего молока, и с того все началось, – вспоминает Наталья. – Абсолютно далекие от сельского хозяйства, мы решили завести свою козу.

Возможность такая была: в то время семья жила в коттеджном поселке. Вскоре на столе появилось не только молоко, но и сметана, масло, творог, простокваша. Варили и сыр – вначале, конечно, самый простой. Но потом захотелось попробовать именно «выдержанные» сыры – те, которые после приготовления хранятся в определенных условиях, вызревают. Но для их производства необходим большой объем молока. К примеру, на одну сырную головку в пять килограммов требуется не менее 50–60 литров.

– И тут в голову пришла идея: нам нужна корова! – вспоминает Наталья. – Но это животное уже не для коттеджного поселка. И тогда мы вспомнили об участке в поселке Сизая, который достался Алексею в наследство от бабушки. Решили перебраться туда и построить все, что нам необходимо. Конечно, вначале было очень непросто – из большого дома мы переехали в помещение, где за стенкой жили коровы. Их мы взяли сразу три. Сказать честно, я настолько городская жительница, что до того момента, как их к нам доставили, вблизи этих животных просто никогда не видела и была поражена тем, насколько они крупные. Коз я училась доить по интернету, и мой первый удой равнялся буквально нескольким каплям. Хорошо, что, когда пришло время доить коров, у меня уже был специальный аппарат. Пожалуй, для сыровара собственное стадо – это идеальный вариант: всегда в наличии высококачественное сырье, свежее, от животных точно здоровых, рацион которых строго выверен тобой же.

Вначале буренки были самыми обычными, но мечталось именно о породистых, высокоудойных животных – голштинках. Порода была выведена в XIX веке в США. На юге края их не так много, и, как говорится, «такая корова нужна самому». С маленьким хозяйством сотрудничать никто не спешил – выгоднее продавать по несколько десятков голов сразу.

– Когда в одном месте нам сказали «да», мы скакали до потолка от радости, – рассказывает Наталья. – Тогда еще не понимали, что между обычной коровой и племенной нетелью – большая разница. Последней необходимо полнорационное питание, когда сено смешивается с пшеницей и ячменем. Нужно все точно рассчитать – и клетчатку, и белок, иначе хорошего удоя не будет.

Важны все нюансы

Кроме вложений в животных, необходимы были средства и на приобретение специального оборудования – обычные кастрюли для производства уже не подходили.

Вскоре в ассортименте семейной сыроварни «Поместье Предгорное» появились сорта эмменталь, скаморца, белпер кнолле…

Их рецепты в основном брали на англоязычных сайтах – но приходилось адаптировать для своих условий и научиться разбираться в нюансах, которых очень много.

– Начать путь сыровара может каждый: он интересный, но очень тернистый, – отмечает Наталья. – Чтобы понять, какие процессы происходят в момент созревания сыров и почему они могут получиться, а могут и нет, мне пришлось самостоятельно изучать микробиологию. И есть еще масса всего. Вот в скаморце многое зависит от кислотности сырного калье. Есть специальные гетероферментативные бактерии, которые дают глазки. При варке сыра должен соблюдаться баланс сычужного фермента.

И только при соблюдении всех моментов будет получаться оптимальный результат. Вот мы моцареллу делаем из коровьего молока – и, как нам говорят люди, которые были в Италии и пробовали местную моцареллу (классический вариант делается из буйволиного молока), вкус очень близкий. Но бились мы с ней долго. Пока в соцсетях не подружились с итальянцем: он просто отправил видео, где показан их процесс приготовления. Там вот расхождения буквально в каких-то мелочах, но они очень важны.

Одно название «моцарелла» пробуждает воспоминания о самом начале санкционной войны. В 2014 году Россия в ответ на ограничения запретила ввоз в том числе и сельскохозяйственной продукции некоторых стран.

А вот маленькому семейному производству в Сизой такие политические события только на пользу пошли: новость о том, что в сибирской тайге начали после этого варить сыры по французским и швейцарским рецептам, подхватили СМИ нескольких стран, в том числе американские.

Сейчас у супругов нет проблем со сбытом: раньше еще они организовывали доставку в близлежащие города, а сейчас уже нет – объемов просто не хватает. Но ставить производство «на поток» супруги не планируют. Пусть сыров будет не так много, но зато качество безупречное.

Наталья сама контролирует весь процесс, начиная от рациона для коров, заканчивая вызреванием головок. Признается, что семейная ферма – это не просто название: делегировать полномочия хотя бы на одном из участков работ чужому человеку она не решается. Все делают сами вместе с мамой и тремя сыновьями, старшему из которых уже исполнилось 24 года.

И сейчас здесь, в предгорьях Саян, можно попробовать сыр с лавандой и перцем, швейцарский эмменталь, монтазио, головку которого натирают медом…

Наверное, при таком изобилии в сторону магазинных сыров, в том числе и самых дорогих, даже смотреть не хочется?

– Ощущение, что их качество становится все хуже и хуже, – признается Наталья. – Может, не те марки выбираем – не знаю. Но там вкусы набираются химическими добавками – вы не отравитесь, конечно, и по содержанию белков там все нормально будет. Но все равно – у нас вот сыр лежит в хранилище год – у него меняются и вкус, и запах, и текстура, хрустинка появляется – в процессе созревания образуются кристаллики кальция. Он как живой.

Бывшие сотрудники телекомпании сейчас разбираются в сырах, пожалуй, не хуже профессиональных технологов. А недавно возникла новая идея. Большая часть покупателей их продукции в Сизой – не только местные жители, но и туристы. Почему бы не открыть мини-музей?

Старинные весы начала прошлого века, которые хозяйка заказала по интернету, уже пополнили число экспонатов. Появится старинная утварь, котел, сырный нож. И здесь, среди живописнейшей сибирской тайги, на огне будет рождаться настоящий деликатес, как сто и даже двести лет назад это происходило в каком-нибудь маленьком селении среди Альп.

Пожалуй, заокеанские коллеги были правы: гармонию в сыроварении на самом деле можно найти. Правда, не каждому. Только тому, кто обладает невероятным трудолюбием, оптимизмом, желанием совершенствоваться и еще любовью. К своему краю и людям, которые здесь живут.

Читать все новости

Реплики


Видео

Фоторепортажи

Также по теме

21 октября 2021
Нетипичные пельмени
В одном из выпусков нашей рубрики (см. НКК № 17 от 12.03.21) мы рассказывали о традиционных рецептах приготовления исконно сибирского
21 октября 2021
Подарить шанс на спасение
Летом 2022 года в Красноярске начнут выполнять трансплантацию костного мозга. Такая операция – порой единственный шанс спасти пациентов с различными
Красный Маяк не замерзнет
В Канском районе урегулирована ситуация с теплоснабжением поселка Красный Маяк. Содержать котельные и подавать тепло потребителям теперь будет надежное государственное

Советуем почитать