Сегодня речь в нашей рубрике, как вы правильно догадались, пойдет о хлебе. На Енисее всегда умели печь вкусный ржаной хлеб. Его пекли огромным караваем сразу на две-три недели и держали в темнушке завернутым в большое льняное полотенце. Удивительно то, что он оставался всегда мягким, не черствел.
Любили печь у нас и «мягкие» – белый хлеб из ситной просеянной муки, часто называемой здесь крупитчатой. С XVIII века был известен на всю Сибирь, да и Россию, енисейский калач в виде заглавной буквы Е. Его пекли с наступлением морозов, много, надевали на палки рядком и подвешивали в холодных сенях. Так он и висел до надобности всю зиму, не черствел и не ветрил. Его брали с собой в дальнюю сибирскую зимнюю дорогу вместе с жареными замороженными пельменями.
Ржаной хлеб кислый
3,5 стакана ржаной муки и 1 ст. ложку сухих дрожжей смешать с 3 стаканами теплой воды, добавить размятую вареную картофелину. Оставить при комнатной температуре. Обычно закваска становится готовой через 3 дня. Она должна пузыриться и слегка пахнуть кислым. Такую закваску надо «подкармливать», добавляя понемногу муки.
Для хлеба надо взять на 1 часть закваски 4 части муки. Стакан закваски смешать с таким же количеством воды, всыпать стакан ржаной муки и оставить на ночь. Это опара.
Растворить в неполном стакане кипятка соль по вкусу и 1 ст. ложку концентрата кваса (или солода). Когда остынет, смешать с закваской, всыпать 3 стакана муки и быстро замесить тесто. Оно должно получиться довольно мягким. По желанию можно добавить в него пару щепоток тмина. Сделать круглую булку, положить на противень, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 3–4 часа.
Смазать булку водой, выпекать около часа при 180–200 градусах. Готовый хлеб снова смазать сверху теплой водой, накрыть полотенцем и оставить до остывания, желательно на решетке. Горячий хлеб, вынутый из печи, продолжает «доходить».
Хлеб из размоченной пшеницы
1 стакан пшеницы (или булгура) залейте водой, с запасом. Через сутки лишнюю воду слейте, а пшеницу измельчите блендером. Получившуюся массу выложите в хлебопечку, добавьте 3 стакана муки и 1,5 стакана воды, 1–2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку дрожжей и включайте агрегат в обычном режиме. Любые сухие пряности (например, тмин) добавляйте по вкусу. В начале замеса проверьте – если тесто жидковато, досыпьте немного муки.
Калачи на блюдце
Замесить негустое тесто на 5 яйцах и 5 ст. ложках сливок. Чтобы примерно знать количество муки, яйца и сливки смешать в банке, немного посолить, влить рюмку водки, а муки взять в полтора раза больше объема жидкости. Если понадобится, при вымешивании немного муки добавить. Блюдце хорошо смазать маслом и выложить тесто калачиком. Выпекать в горячей духовке.
При подготовке материала использована информация из книг «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017; «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018.
