В Сибири время борьбы за урожай плавно перешло в период борьбы с урожаем. Все, что выросло на садовом участке, нужно сварить, высушить, заморозить, чтобы сохранить такие ценные витамины для долгой зимы. Вот только какой вариант выбрать?
Морозить и еще раз морозить
Лес или наши огороды дарят нам настоящее богатство: орехи, грибы, ягоды. Последние – просто кладезь витаминов и других полезных веществ: в одной только облепихе содержатся витамины А, С (больше, чем в лимоне), вся группа витаминов В, Р, РР, Е, К и 15 (!) микроэлементов. Но, к сожалению, лето наше короткое, а наесться витаминов впрок, как уверяют медики, нельзя. Поэтому каждая хозяйка знает тысячу и один способ консервации даров природы, однако мало кто принимает во внимание, что любимые нами варенья и компоты можно воспринимать как лакомство, но никак не подспорье в укреплении иммунитета. Даже при незначительном нагреве полезные вещества быстро разрушаются. Из оставшихся способов – сушка и замораживание – последний наиболее эффективен. Причем к нему прибегают не только домохозяйки – на больших производствах заморозке тоже отдают предпочтение.
– Максимальное количество витаминов сохраняется в ягодах, когда их морозят – и делают это очень быстро, – поясняет Олеся Ушакова, руководитель компании «Таежный клад». – В этом случае сок в определенный момент превращается в мельчайшие кристаллики льда, при этом ягоды сохраняют свои полезные свойства. Если заморозка не была быстрой, то ледяные кристаллы увеличиваются, разрушают структуру волокна и как бы обезвоживают плод. Такие ягоды после разморозки, увы, никуда не годятся.
Замораживать облепиху, смородину, бруснику специалисты советуют при температуре от минус 18 до минус 23. Хранить их можно от восьми месяцев до года – фактически до следующей ягоды. Важно, отмечают эксперты, на протяжении всего периода хранения соблюдать единый температурный режим, в противном случае ягоды опять-таки утратят свои полезные свойства.
Ну а если заморозить ягоду, например, негде, единственный оставшийся вариант – перетереть ее с сахаром и хранить в холодильнике. Вот только до весны такая заготовка, к сожалению, не доживет.
«Варенье было праздником»
Если мы делаем заготовки чаще всего для того, чтобы обеспечить семью витаминами, то для наших предков всевозможные соленья-варенья были очень важной частью меню зимой и весной. Хотя справедливости ради нужно сказать, что ни соли, ни сахара сибиряки фактически не использовали.
– В домашних условиях мочили бруснику, потому что в ней содержится бензойная кислота, а она достаточно хороший консервант сама по себе, ягода не плесневеет, – рассказывает биохимик и исследователь сибирской кухни Игорь Шеин. – Сибиряку обязательно был нужен погреб. Минусинские арбузы хранили до майских праздников: их подсаливали немного – и в бочки в погреб. Те же яблоки «зимний налив» держали вместе с квашеной капустой и свеклой там же. Малину и полевую клубнику сушили. Варенье было большим праздником. Его, конечно, варили, но на большую семью – 6–10 литров, не больше. Сахар и соль были в Сибири большим дефицитом.
Вся ягода, как говорит Игорь Шеин, была подснежной: ее просто оставляли в тайге. Ставили сторожок – метку, чтобы понять, кто владелец угодий. Ягоду могли собрать, когда подморозит – «по хрусту», тогда ее нагребали в бочки и оставляли в тайге, чтобы вывезти зимой. А могли оставить прямо так – на поляне, и собрать уже только весной. Так она становилась вкуснее: клюква ферментировалась – становилась сладкой, то же самое происходило с голубикой – осенью ее вообще не ели, потому что она была пресной.
Так наши предки без советов всевозможных диетологов выбрали самый правильный вариант заготовок.
