Мечты, мечты… Что может быть лучше – забыть про все, рвануть за город, на дачу. Или вечером в деревне после наполненного трудами дня – вытащить стол под развесистую рябину, накрыть скатертью, вспомнить пару-тройку летних рецептов. Чему-то про себя улыбаясь, тихо что-то напевая, приготовить ужин для всей семьи. И в самом деле – кто нам мешает?
Окрошка
Начнем мы, разумеется, с королевы летнего стола – окрошки. У каждой хозяйки свои секреты. Самое важное, от чего зависит вкус блюда, – чем его заправить. Квасом, кефиром, минеральной водой… а кислыми щами не пробовали? Вот что в середине XIX века советовала бессменная помощница нашей рубрики, автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерина Алексеевна Авдеева:
Возьми жареной дичины, телятины, говядины или курицу, что случится, нарежь меленькими кубиками, кости птичьи истолки в ступку, налей кислыми щами. Потом прибавь к мясу крошеных огурцов, свежих или соленых, рубленых яиц, репчатого или зеленого луку, укропу, смешай все вместе, положи в миску, процеди на это кислые щи, в которых намочены кости, сквозь сито, посоли, разведи по пропорции кислыми щами или квасом и заправь сметаной.
Суп из брюквы
А вот полузабытый многими овощ – брюква. Прямой родственник репы и капусты. Оказывается, из брюквы получаются великолепные супы. И готовить, по словам все той же Екатерины Алексеевны, несложно:
Брюкву, очистив и изрезав в тоненькие ломтики, положи в кипяток и вари целый час; после сего протри сквозь сито, разведи хорошим мясным бульоном, приправь перцем, имбирем и мускатным цветом. Подавая на стол, положи в суповую чашу белого хлеба, нарезанного сухариками и поджаренного в коровьем масле.
Котлеты из брюквы
А это рецепт вполне уже современный, но тоже густо «настоянный» на традициях енисейской кухни. Итак, на одну порцию нам понадобится:
брюква – 200 г, 1 яйцо, масло сливочное – 5 г, сухари – 30 г, масло растительное – 10 г. Для соуса: изюм – 50 г, вода – 60 мл, масло сливочное – 5 г, сахар – 20 г, сметана – 30 г, мука – 5 г.
Очищаем брюкву, разрезаем на несколько частей. Заливаем горячей водой. Через 15 минут воду сливаем и повторяем процедуру, но теперь уже доводим до кипения и варим брюкву до мягкой консистенции. Затем ее протираем и охлаждаем.
В протертую брюкву кладем яйцо, растопленное сливочное масло, измельченные сухари, соль и тщательно перемешиваем. Из полученной массы формуем котлеты, панируем в сухарях и жарим с обеих сторон.
Затем к котлетам готовим соус. Кладем изюм в воду и доводим ее до кипения при закрытой крышке. Добавляем сливочное масло, сахар и варим 10 минут. Затем, непрерывно помешивая, вводим сметану, просеянную муку и варим до готовности. Соус подаем отдельно.
Щи из крапивы
Ваш участок зарос крапивой? Так это же здорово! Надеваем перчатки, рвем стебли и готовим вкуснейшие летние щи. Для этого берем:
1 кг говядины, 400 г ветчины, 600 г молодой крапивы, масло, 1 ст. ложку муки, зелень петрушки, укроп, сметану, вареные яйца.
Варим бульон из говядины и ветчины, процеживаем. Когда бульон будет готов, берем молодую крапиву, перебираем ее, моем, опускаем в кипяток и варим до мягкости без крышки. Затем откидываем крапиву на дуршлаг, споласкиваем холодной водой. Отжимаем, измельчаем и протираем сквозь сито. Кладем в кастрюлю масло, муку, слегка прожариваем. Добавляем крапиву, разводим бульоном, кипятим, помешивая. В суповую миску высыпаем петрушку и горсть укропа. Можно прибавить сметану. К щам подаем разрезанные вареные яйца или пирожки.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
