Помните анекдот времен 90-х? В магазине на прилавке лежат две курицы – одна наша, другая импортная – и разговаривают. Импортная: «Гляди, какая я – вся в наклеечках, в кульке целлофановом, мясистая, пухленькая, аппетитная! А ты вся синяя, в пупырышках, в перьях – смотреть противно!» – «Зато я своей смертью умерла!» – парирует наша.
Рынок или магазин?
С тех пор ситуация изменилась кардинально: рынок мясопродуктов в стране вырос в разы, и мы имеем великолепную возможность кушать выращенных под российскими березками бройлеров и поросят.
Свежее мясо сегодня предлагают и в супермаркетах, и на рынках, и в специализированных магазинах. Ассортимент огромен, цены практически одинаковы. Эксперты говорят – чтобы не растеряться среди мясного многообразия и купить качественный продукт, нужно помнить несколько простых правил.
– По-настоящему свежее мясо можно купить только на рынке, – уверен руководитель направления интернет-торговли службы по доставке фермерских продуктов Алексей Араджиони. – Крупные торговые сети по умолчанию не могут ежедневно производить закуп свежих туш, они приобретают мясо у централизованных поставщиков – больших свинокомплексов, фермерских хозяйств. А для крупных мясопроизводителей важно не сделать мясо вкусным, а сделать его выгодным и транспортабельным. Разница во вкусе мяса, купленного на частном подворье и приобретенного у крупного производителя, есть и весьма ощутима.
Неоспоримое преимущество рынка – возможность попробовать продукт. Понравившийся кусок мяса можно осмотреть со всех сторон, потыкать вилкой – никто на рынке вам слова не скажет. В супермаркете же куры и окорока упакованы в полиэтилен, и дегустировать мясо покупателю не позволено.
На рынке неплохо бы завести своего проверенного продавца. На этом, пожалуй, можно было бы и закончить статью. Ибо проверенный продавец – это и гарантия качества, и гарантия свежести, и сэкономленное время…
Дальнейшие советы адресованы тем, кто еще не успел обзавестись личным мясником.
На вкус и цвет
Итак, самый первый признак хорошего мяса – правильный его цвет. Курица не должна быть синей или лимонно-желтой. Помните, молодая свинина имеет нежно-розовый цвет, говядина – ярко-красный, баранина – темно-красный. Чем старее мясо, тем оно темнее. Кстати, нередко в магазинах упаковывают мясо в пленку с оттенками и подсвечивают цветными лампами – эта хитрость мерчендайзинга помогает супермаркетам продавать то, что в принципе никто бы и не купил.
Если мясо чуть подсохло – это нормально, но пятен или слизи на нем быть не должно. Если приложить ладонь к свежему мясу, она останется практически сухой. При нажатии пальцем свежее мясо пружинит, а ямка моментально разглаживается.
Обнюхайте кусок. Да простят меня вегетарианцы, но человек – существо хищное, и запах свежего хорошего мяса у него отвращения не вызывает, а пробуждает аппетит. Если вы держите кусок свинины и он пахнет так, что не вызывает у вас желания немедленно начать готовить, лучше положите его на место. Мясо, как и осетрина, второй свежести не бывает.
Важно обратить внимание на жир. Даже если вы собираетесь угощать им дворняг, а не родню, стоит внимательно его рассмотреть. Жир на свежем мясе должен быть белым или кремовым (в случае с бараниной). Говяжий жир немного крошится, бараний достаточно плотный по консистенции.
– Чем старше мясо, тем темнее жир, – добавляет Алексей Араджиони. – Прогорклый запах – свидетельство несвежего мяса. Выбирая свинину у незнакомого продавца, попросите отрезать кусочек сала и подпалите его на зажигалке. Сало от невыложенного поросенка – кабана – будет гореть с резким характерным запахом.
Мясной фарш – отдельная тема. То, что могут добавлять в него недобросовестные продавцы, – тайна, покрытая мраком. А по внешнему виду отличить «настоящий» фарш от его имитации рядовому покупателю практически невозможно.
– Фарш из мяса – он просто другой, – ответил на мой вопрос Алексей Араджиони. – Как его описать?.. Ну вот опишите мне синий цвет… Единственное, фарш не должен стоить дешевле закупочной цены туши, но будет дешевле, чем вырезка и окорок.
В общем, хотите фарш из мяса – делайте его сами либо попросите продавца перекрутить выбранный вами на прилавке кусок. Кстати, именно тогда вы увидите, чем отличается настоящий фарш от, условно говоря, «печеночного».
Курица-красавица, где же ты росла?
Купить нынче вкусную курицу едва ли не сложнее, чем автомобиль. О том, что происходит с куриными тушками в гипермаркетах, наслышаны все. Практически у каждого красноярца есть знакомый или знакомая, которые когда-то в бытность продавцами крупных супермаркетов вымачивали протухших бройлеров в хлорке или соде и выставляли на полку как свежий товар. А еще эти рассказы из телевизора о том, как несчастных пеструшек накачивают не то анаболиками, не то антибиотиками для того, чтобы они достигали своей товарной массы в самое кратчайшее время… Что ж теперь – и вовсе курицу не есть?
В службе по ветеринарному надзору Красноярского края говорят, что опасаться кур, выращенных промышленным способом, не стоит. Большие размеры тушек – это результат селекционной работы с породой. И если курица за месяц достигает веса, который деревенская несушка нагуливает 3–4 месяца, то это не означает, что кормили ее тайными препаратами, просто порода такая – скороспелая. Впрочем, гурманы таких куриц предпочитают обходить стороной – говорят, вкуса у «скороспелок» нет. И рекомендуют курице из супермаркета предпочесть цыпленка, который нагулял жирок на небольшом фермерском подворье.
– Магазинные куры удивляют меня своей способностью трансформироваться, – говорит Алексей Араджиони. – В процессе приготовления бройлер из супермаркета может потерять до половины своего веса – ужаривается и уваривается просто катастрофически. Деревенская курица стоит в три раза дороже, но по факту вы платите действительно за мясо, при приготовлении вес такой курицы не уменьшается.
Мороз по мясу
Помимо фарша в группе риска – замороженное мясо. При покупке просто невозможно проверить его качество. Неизвестно, было ли мясо заморожено сразу после забоя животного, до того, как начался процесс разложения, и при каких условиях оно хранилось, подвергалось ли повторной заморозке, что недопустимо в принципе.
Некоторые эксперты советуют постучать по куску, приложить к нему палец – подтаявшее мясо должно изменить цвет. Но все эти меры ничего не скажут вам о вкусе мяса, а значит, в процессе приготовления возможны сюрпризы. Единственное, по информации службы ветеринарного надзора, абсолютно все замороженное мясо, прибывающее к нам, в том числе и из-за границы, безопасно для здоровья. К тому же иностранное замороженное мясо дешевле, чем отечественное. Более того, мясо, замороженное методом шоковой заморозки, сохраняет гораздо больше питательных веществ, чем то, которое запасливые домохозяйки укладывают в морозилку. А уж если вы мясо заморозили, а потом разморозили, наделали из него котлет и снова их заморозили, то пищевая ценность такого мясного продукта и вовсе стремится к нулю. Во время домашней заморозки внутри мяса происходят необратимые изменения.
Кстати, с 2004 года в Красноярском крае не продают замороженное мясо из Китая, а последние два года не реализуют кенгурятину. Это специально для тех, кто панически боится съесть китайскую хрюшку и австралийского кенгуру.
Специалисты отмечают – ситуация с мясом в Красноярском крае неплохая. На любой вкус и кошелек. В восточных от нас регионах мясо и дороже, и хуже по качеству, красноярский продукт там пользуется огромным спросом.
Но, несмотря на столь благостную картину, жителям края все же стоит быть настороже – приобретая мясо, нужно обязательно поинтересоваться у продавца документом, подтверждающим прохождение ветеринарной экспертизы: овальная печать должна стоять на каждой туше. И не ведитесь на россказни недобросовестного торговца, который говорит, что ветэкспертиза в разы увеличит цену мяса. Такое исследование стоит 150 рублей за тушу.
Осторожно, сырое мясо!
Бруцеллез, трихинеллез, тениоз… Эти похожие на проклятия средневековых ведьм заболевания можно подхватить, употребив в пищу необработанное мясо.
Заведующая кафедрой инфекционных болезней КрасГМУ им. профессора В. Ф. Войно-Ясенецкого, доктор медицинских наук, профессор Елена Тихонова рассказывает, о том, как избежать инфицирования:
– Мясо опасно для человека глистной инвазией. Фактором ее передачи служат термически не обработанные продукты – мясо и сало. Чаще всего происходит инфицирование трихинеллезом. Носитель этого заболевания – грызуны, а употребить их в пищу могут и медведи, и барсуки, и домашние свиньи. При трихинеллезе возникают выраженные мышечные боли – инфицированные медведи не могут залечь в спячку, кабаны падают на ноги, барсуки перестают быстро бегать. Парадокс в том, что такие животные – легкая добыча для охотника.
Симптомы трихинеллеза – лихорадка, аллергические проявления в виде отечности лица, сыпи на теле. Обращаясь к врачу, обязательно упомяните о том, что недавно употребляли в пищу сырое мясо или сало, которое не проходило ветеринарной проверки. Иначе возможно назначение неправильного лечения и весьма плачевный исход. К примеру, при вспышке трихинеллеза, зафиксированной прошлой осенью в Норильске, не удалось спасти инфицированную женщину – глистная инвазия успела поразить мышцы сердца.
Крупный рогатый скот и свиньи могут стать источником таких глистных инвазий, как тениоз и тениаринхоз. Эти ленточные черви вызывают расстройство функций кишечника у человека, больные худеют, появляется сыпь на теле.
Коварный бруцеллез передается не только через употребление в пищу сырого мяса крупного и мелкого рогатого скота, но и через молоко и молочные продукты, не прошедшие термической обработки. У больного отмечается лихорадка, но даже на фоне температуры 39 градусов самочувствие человека не страдает, он активен и пребывает в эйфории.
Жителям Красноярского края я рекомендую приобретать мясо только в цивилизованных местах торговли, прошедшее ветеринарный контроль. Обязательна качественная термическая обработка мясных и молочных продуктов – при температуре 100 градусов паразиты и инфекции погибают.
На заметку
Как правильно разморозить мясо?
Подвергнутое шоковой заморозке мясо сохраняет все питательные свойства при соблюдении одного нехитрого условия: его нужно правильно разморозить и тут же употребить в пищу. Помните – повторная заморозка недопустима!
Несколько простых правил правильной разморозки мяса:
- Делайте это как можно медленнее. Микроволновка с функцией «быстрая разморозка» сделает мясо безвкусным.
- Из морозилки переместите мясо в холодильник, а уже оттуда – на кухонный стол. Помните, этот процесс может занять около суток, но оно того стоит.
- Чем больше жидкости вытекло из мяса в процессе размораживания, тем меньше в нем осталось вкуса. Медленное оттаивание позволяет избежать «обезвоживания» и потери вкуса куска.
- Замороженную рыбу следует «приводить в чувство» таким же способом, как и мясо.
Мнение
Евгений Глухов, начальник отдела государственного ветеринарного надзора Управления Россельхознадзора по Красноярскому краю:
За 2012 и 2013 годы нами проведено 42 контрольно-надзорных мероприятий направленных на недопущение реализации продукции животного происхождения в местах несанкционированной торговли г.Красноярска.
В результате приостановлено продукции животного происхождения не соответствующей ветеринарно-санитарным требованиям 1072,2 кг.
По результатам экспертизы уничтожено продукции 279,2 кг.
При выявлении нарушений ветеринарного законодательства РФ виновные лица привлекаются к административной ответственности.
Надо отметить, что продажей мяса, не соответствующего ветеринарно-санитарным требованиям, большей частью занимаются физические лица. Реализуемая продукция животного происхождения в местах несанкционированной торговли, не подвергнутая ветеринарно-санитарной экспертизе, представляет угрозу для жизни и здоровья населения вследствие возникновения болезней животных или болезней, общих для человека и животных.
