В прошлом выпуске нашей рубрики (см. НКК № 45 от 18.06.21) мы рассказали о старинных рецептах блюд из рыбы. Последняя, напомним являлась своего рода становым хребтом кухни тех лет. Сегодня, конечно, стерлядь и осетрина прочно занимают место в ряду деликатесов. Однако их все-таки можно и, я считаю, нужно периодически заказывать в красноярских кафе и ресторанах – чтобы не отрываться от корней и быть на общей с предками кулинарной волне.
Кулебяка со стерлядью
На одну порцию: мука пшеничная – 420 г, сахар – 20 г, маргарин – 10 г, меланж – 10 г, соль – 5 г, дрожжи – 10 г, вода – 180 мл. Теста в этой пропорции должно получиться 600 г. Фарш из стерляди – 500 г. Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8–10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18–20 см, длиной по размеру кондитерского листа.
Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш и защипывают края.
Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8–10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом.
Кулебяки расстаивают 25–30 минут при температуре 30–35 °С, смазывают яйцом, прокалывают в 3–4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при температуре 220–240 °С.
Расстегай сибирский
Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 200 г формуют в виде шариков, после пятиминутной расстойки раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш – мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой.
Изделия после 20–30 минут расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240–250 °С.
В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки малосольной жирной енисейской стерляди, шляпки маринованных рыжиков, нарезанные яйца с отварным рисом. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Закусочный вариант расстегаев выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г. Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к консоме, а с грибами – к грибному супу.
Похлебка рыбная
На две порции. Сиг, стерлядь или осетр – по 300 г соответственно, картофель – 500 г, лук репчатый – 100 г, помидоры свежие – 10 г, маргарин – 10 г, грибы белые сушеные – 10 г, чеснок – 5 г, вода – 800 мл, укроп (зелень) – 10 г.
Подготовленные сушеные грибы замачивают в холодной воде, варят в той же воде, промывают и нарезают соломкой. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, рыбу семейства осетровых – на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски и припускают до готовности. Рыбу вынимают из бульона, бульон процеживают.
Свежие помидоры нарезают дольками, лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют с помидорами. Рыбный бульон соединяют с процеженным грибным отваром, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель и варят. За 10 минут до готовности вводят пассерованные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок. При отпуске в похлебку кладут рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
