Продолжая знакомство с традициями енисейской кухни, сложно пройти мимо блюд из оленины. Двигаясь вдоль великой сибирской реки на север, русские переселенцы попутно брали на вооружение кулинарные секреты коренных народов, где центральное место занимал, бесспорно, олень.
При готовке важно помнить: оленина имеет своеобразный запах. И перед действом ее хорошо бы замариновать, можно даже в подкисленной воде.
Готовить оленину на северный манер – значит, просто слегка ее отварить. Но еще лучше тонко настрогать и выложить на сковороду без масла. Перемешивать, пока не выпарится сок, затем уже добавить масло и лук. Подлить воду, посолить, поперчить и потушить под крышкой минут 20.
Это самый простой способ насладиться удивительным вкусом оленины. Для гурманов же предлагаем несколько рецептов – простых и чуть сложных.
Тушеные оленьи ребрышки
Ребрышки порубить на кусочки, обжарить на любом жире. Добавить много лука и тушить под крышкой полтора-два часа, время от времени добавлять еще лук, но без воды! В конце посолить-поперчить, добавить бруснику или клюкву, пряные травы по вкусу и еще полчаса тушить.
Деревенский пирог с олениной
Подсолнечное масло – 50 мл, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, бекон – 3 ломтика, фарш из оленины – 700 г, шампиньоны – 200 г, мука – 30 г, лавровый лист – 2 шт., свежий тимьян – 5 г, бульон говяжий – 450 мл, портвейн – 150 мл, горчица – 1 ч. л., желе красной смородины – 15 г, картофель – 675 г, корень пастернака – 450 г, желток от одного яйца, тертый мускатный орех, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки – 45 г, соль, перец черный молотый.
На большой сковороде прокалить масло и обжарить лук, чеснок и бекон в течение пяти минут. Добавить грибы и оленину, продолжая готовить, пока мясо не подрумянится. Затем добавить муку и пожарить еще одну-две минуты. Положить мелко нарезанную зелень, влить бульон и портвейн, добавить желе из красной смородины, соль и перец. Все довести до кипения, накрыть и оставить на медленном огне на 30–40 минут, пока мясо не станет мягким.
Тем временем крупно нарезать картофель и пастернак и варить их вместе в соленой воде около 20 минут. Слить воду, размять картофель и пастернак, затем добавить яичный желток, масло, мускатный орех, нарезанную зелень петрушки и приправы по вкусу.
Готовую начинку переложить в большое блюдо или в четыре жаропрочные формы. Положить сверху пюре и разровнять. Большой пирог печь в течение 30–40 минут при 200 °С, пока картофель не покроется золотистой корочкой. Пироги в формочках готовятся быстрее, за 25 минут. На стол подавать горячим.
Оленина в духовке
Для приготовления понадобится килограмм мяса, три луковицы, одна морковь, 70 граммов готовой горчицы средней жгучести, пять зубчиков чеснока, пряности по вкусу.
Мясо разрезать на четыре равных куска и мариновать в вине и соке апельсина. После маринада оленину нужно просушить и натереть пряностями. Лучше всего подойдет черный перец, тимьян и базилик, зира, а также молотый кориандр. После приправ мясо необходимо натереть горчицей и измельченным чесноком.
Чтобы мясо хорошо пропеклось, в нем можно сделать аккуратные симметричные надрезы ножом, а для любителей между ними можно положить кусочки чеснока. В подготовленный рукав выкладывают лук, нарезанный полукольцами, и порезанную на куски морковь. На овощи положить оленину. В разогретую до 180 градусов духовку поместить завязанный рукав, предварительно сделав в нем дырочки иглой. Запекать мясо при такой температуре стоит в течение двух часов. За пятнадцать минут до готовности рукав лучше всего открыть и дать оленине подрумяниться.
Из личного опыта
Оленина – мясо постное, поэтому в фарш из нее для котлет или пельменей обычно добавляют половину свиного фарша. Но еще нежнее получается фарш из двух равных частей: оленьей и куриной.
При подготовке материала использована информация из книг «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017; «Сказание о еде сибирской», 2018
