В одном из самых первых выпусков рубрики мы упомянули о том, что главный продукт, на котором держится енисейская кухня, – это рыба. Тем не менее представление о кулинарных пристрастиях наших предков без таежных (а не только речных) щедрот будет неполным.
Например, любимым гостем на енисейском столе всегда был рябчик. И не только он – сибиряки знали толк в птице и с удовольствием ее готовили. Да так, что многие блюда потом «подсмотрели» профессиональные повара и включили их в свои сборники рецептов.
Рассыпчатая гречневая каша с рябчиками
Вот, например, что написал Игнатий Радецкий (метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна) в своем трехтомнике «Альманах гастрономов», вышедшем в 1853 году:
На восемь персон понадобится одна пара рябчиков, 600 граммов гречневой крупы, два яйца и 200 граммов сливочного масла. Рябчиков очистить должным образом, положить в кастрюлю с водой и сварить до мягкости, потом вынуть на крышку, а бульон процедить в обширную кастрюлю, положить масла, соли и немного толченых пряностей. Между тем затереть яйцами смоленскую крупу, высушить и просеять сквозь решето. С рябчиков снять мягкие части и изрубить мелко; когда бульон закипит, засыпать кашу и, как только начнет густеть, положить рубленые рябчики, размешать, покрыть крышкою и поставить в горячую печку на полчаса.
Маринад для таежной дичи
Он же предложил рецепт специального маринада, который делал мясо мягким и ароматным:
К одному литру 3–6%-го уксуса добавить несколько листочков лаврового листа, черного перца горошком, 3–4 почки гвоздики, несколько семечек кардамона, несколько щепоток мускатного цвета, горсть соли, 10 штук нарезанного пластинками луку, четыре зубчика чеснока, держать в холодном месте.
Дичь крупная, как то: лось, олень, дикая коза, медведь – кладутся в маринад на четыре дня и более (крупные части могут быть в маринаде месяц); тетерев, куропатка, заяц, глухарь – от двух до шести дней. Мелкую дичь в этом маринаде не держат.
Перепелки с рисом
Птичью тему продолжила уже цитируемая нами Екатерина Авдеева, автор «Ручной книги русской опытной хозяйки»:
Уложи дно кастрюли тонко нарезанными пластинками шпику и телятины, прибавь горсть зеленой петрушки, шалоту (небольшой лук-репка, выращиваемый в Сибири повсеместно и называемый «семейный»), соли, влей немного виноградного вина и бульону, положи туда же перепелок, поставь на легкий жар и дай исподволь вариться.
Когда перепелки поспеют, то их вынь, а соус процеди, сними с него жир и, уложив на блюдо, перепелок облей соусом. Сварив из рису на воде с маслом и пармезаном густую кашу, обложи кругом перепелок.
Утка, тушенная с репой
А этот рецепт – современный, но, так сказать, «настоянный» на енисейских традициях.
Понадобятся: утка, гречневая крупа, грибы белые, лук репчатый, листья салата, бульон утиный, репа, мука, масло сливочное.
Разделанную утку обжарить, посолить и поперчить. Ножки залить бульоном, филе грудки вынуть. Тушить до готовности, периодически снимая жир, под крышкой на медленном огне, добавить утиную грудку, кружочки репы. Тушить до готовности.
Соус: муку обжарить на масле, добавить воду, слитый соус, прогреть с овощами и выпарить. Ножки положить в соус, тушить, добавить грудки. Гарнир: сварить гречку, добавить грибы и лук жареный.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
