Часть I. «Не стоит идеализировать»
Некоторые люди, родившиеся во второй половине прошлого века, с ностальгией вспоминают, какими вкусными раньше были продукты по сравнению с теми, которые мы едим сегодня. И сахар был слаще, и колбаса – из чистого мяса, и чай был ароматней. Понятно, что в молодости трава всегда зеленее, но есть ли объективные причины для «пищевой» ностальгии? В теме разбирался журналист НКК с помощью эксперта.
Спасибо Пастеру
На сайте Красноярской краевой клинической больницы опубликовано любопытное интервью Галины Рыбаковой, кандидата биологических наук, доцента кафедры товароведения и экспертизы товаров СФУ, под заголовком «Современные продукты питания: хуже или лучше тех, что употребляли наши предки?»
Познакомлю вас с этим материалом в сокращенном пересказе (к сожалению, он слишком объемен) и позволю себе некоторые комментарии.
Доцент отмечает, что проводить аналогии между продуктами 100–200-летней давности и сегодняшними некорректно: найти свидетелей, которые могут рассказать о качестве и вкусе того, что ели наши предки, практически невозможно. А если и отыщешь какого-нибудь законсервированного временем долгожителя, то ссылаться на его вкусовые восприятия не всегда оправданно, слишком уж это субъективные ощущения. И потом, что с чем сравнивать? Сегодняшнюю массовую еду из супермаркета – с какой «тогдашней» едой? Ведь питание крестьян, рабочих, дворянства или купечества в прежние времена существенно отличалось.
Если говорить о рецептурной, технологической составляющей и степени безопасности продуктов питания, то здесь не стоит идеализировать прошлое, считает эксперт. Например, привычные сегодня пастеризация и стерилизация, без которых не обходится производство многих продуктов (от молока и пива до соков и консервов), были предложены в середине XIX века Луи Пастером, а взяты на вооружение промышленниками существенно позже. Прошло всего около 150 лет с момента, когда мир получил представление о том, что на самом деле лежит в основе процессов брожения, а пищевое отравление перестало быть обыденностью. Говорят, виноделы, которым Пастер предложил сравнить вино, полученное с применением пастеризации, и традиционное для того времени непастеризованное, единодушно отдали предпочтение первому.
До открытий великого французского ученого все процессы брожения были в определенной степени непредсказуемыми. Мир бактерий тогда только начал открываться человечеству. Мысль, что они витают в воздухе, а не «самозарождаются в органических средах», принималась не всеми учеными того времени. Значит, вопросы безопасности на тот момент еще стояли очень остро.
Проще говоря, травились люди. Так как их продукты (возможно, вкусные и натуральные) быстро портились.
Все по ГОСТам
Специалист приводит еще один аргумент в пользу современной еды: ГОСТы. В царское время никаких ГОСТов на еду не было. Каждый производитель ориентировался на потребительские вкусы, спрос, привычки, традиции. А начиная с 1925 года в нашей стране стала развиваться система стандартизации, благодаря которой к 60–80-м годам государственными стандартами были охвачены практически все группы потребительских товаров. ГОСТами устанавливались конкретные границы качества той или иной продукции, что обеспечивалось единством рецептур и технологий. В СССР все стандарты были обязательны для применения. А сегодня производитель добровольно определяет, по какому документу производить продукцию – по ГОСТу, ТР (технический регламент) или ТУ (технические условия). Выбирая ГОСТ, он берет на себя повышенные обязательства. Потому что ГОСТы и сегодня, и раньше ориентированы на качество. Тогда как более современные нормы главным образом оговаривают требования к безопасности. То есть продукт, выпущенный по ТУ или ТР, может быть не таким вкусным, не совсем привычным по консистенции или внешнему виду, но безопасным.
Холодильники правят бал
Современные микробиологи не только поставили микроорганизмы на службу человечеству, но и научились предотвращать их негативное влияние на пищевые продукты. Мы сегодня используем чистые культуры микроорганизмов для производства продуктов питания. А значит, у нас есть возможность получать предсказуемый результат с точки зрения их стабильного качества и безопасности. В древние времена такого не было – какие бактерии попадут в продукты, в каком количестве, как они сработают, одному богу было известно.
Фото: сгенерировано нейросетью Шедеврум
Таким образом, предсказуемость качества – плюсик в пользу современной еды. Например, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, сыры, квас, пиво, вина стали более стабильными в своих потребительских характеристиках по сравнению с прошлыми веками. А благодаря способам обработки, основанным на уничтожении микрофлоры или снижении ее активности (консервирование), мы имеем более разнообразный ассортимент продуктов на столе в любой сезон года, отмечает эксперт.
Еще один аргумент в пользу свежести современных продуктов – холодильники. Они пришли в нашу повседневную жизнь не так давно: незаменимым атрибутом на каждой российской кухне этот прибор стал только в 60–70-х годах прошлого века.
А в «дохолодильниковую» эпоху еда имела совершенно другие сроки хранения.
Способы консервирования тоже существенно отличались. Например, в советское время соленая рыба была в продаже в трех вариантах в зависимости от содержания соли: крепко-, средне- и слабосоленая, так как предполагалась разная степень ее сохраняемости. Но чем выше концентрация соли, тем труднее усваиваются белки рыбы, поскольку наши пищеварительные ферменты в этом случае работают хуже. Сейчас в магазинах в основном слабосоленая рыба: холодильники правят бал. Такая концентрация соли создает оптимальные условия для созревания продукта, способствует достижению нужных вкусоароматических кондиций, консистенции, что обеспечивает лучшее усвоение белков рыбы и сохранение наиболее близкого к исходному состава нутриентов – даже в сравнении с горячим приготовлением.
В советское время был такой распространенный вид сливочного масла – соленое. И вкусовые пристрастия поколения здесь ни при чем, просто соленое масло лучше хранилось при отсутствии бытовых холодильников. Сегодня такой продукт по сохраняемости уступает маслу без соли, так как соль меняет температуру замерзания жидкости, содержащейся в сливочном масле, и способствует более быстрой его порче в замороженном состоянии. Парадокс, но холод, который в одних условиях сохраняет продукт, в других – создает дополнительные условия для его порчи.
Часть II. Между прошлым и будущим
Система обязательных ГОСТов в советское время обеспечивала не просто качество, она определяла порой состав и рецептуру продукции, отмечает ученый в интервью. ГОСТ на колбасы, в которых все рецептуры закреплялись в документе, – прекрасный тому пример.
ГОСТ на чай того времени определял в его составе количество самого ценного сырья – верхних, молодых листочков – через показатель содержания танина. Потом его заменили на ни о чем не говорящий показатель «содержание экстрактивных веществ». Он определяет, насколько настой будет насыщен, но это не про вкус и не про тонизирующие свойства чая. А сейчас даже сортов чая нет. Потребитель, который не в курсе этого, реагирует на привычные понятия «букет» и «высший», которые сегодня просто слова. Но не показатели качества и вкуса.
Фото: сгенерировано нейросетью Шедеврум
Кроме того, современные ГОСТы стали существенно мягче в количестве нормируемых показателей, они расширили диапазон заменяемости сырья. Но какими бы они ни были, это пока главный документ, ориентируясь на который, потребитель может рассчитывать на качество, так как производитель берет на себя ответственность за его соблюдение, считает эксперт.
Куда же движется мировое производство сельхозпродукции, какие существуют тренды? Будут ли наши продукты меняться с течением времени?
Ученый говорит: будут. Если учесть, что качество продукции сельского хозяйства во многом зависит от сортов растений и пород скота, то основные изменения должны быть связаны с сортовой селекцией и племенной работой. Для растительной продукции основные направления селекции – это получение районированных сортов, наиболее стойких к климатическим условиям тех или иных регионов. Это называется интродукцией, когда в Сибири появляются растения, характерные для более теплых мест, но адаптированные под наши условия. Например, сегодня на юге нашего края кукуруза уже успешно вызревает до состояния спелого початка на зерно. Сто лет назад такого не было. Также будут и дальше появляться сорта, дающие более высокую урожайность или содержание масла (для масличных культур). Для сельского хозяйства сегодня важны сроки «выхода готовой продукции» – отсюда предпочтение более «скороспелым» породам птицы (бройлерам), свиней, крупного рогатого скота, которые быстро набирают вес.
Фото: Руслан Рыбаков
Есть основания думать, считает эксперт, что большой прогресс ожидает тепличные хозяйства. Каждый может вспомнить, как отличалась тепличная продукция советского времени от той, которая представлена в торговле сейчас: в прежней было много воды и мало вкуса. Но наука и здесь не стоит на месте. Сегодня в теплицах применяют более экономичные источники света, а варьируя его спектральный состав, можно менять метаболизм растений, усиливать накопление в биомассе питательных или биологически активных компонентов.
Здесь со специалистом трудно не согласиться – современные тепличные овощи порой не отличить от грунтовых, они так же вкусны.
Фото: Руслан Рыбаков
И несколько слов о добавках. Когда мы говорим о том, что в нашем мире их стало много, мы должны понимать, отмечает Галина Рыбакова, что в этом есть свои плюсы и минусы. Благодаря добавкам мы можем дольше сохранять продукты, получать более пышную консистенцию, формировать структуру, делать цвет, вкус и запах продуктов существенно ярче, чем природный. Среди этих добавок много веществ, полученных искусственно или синтетически. Но при этом существуют нормы, имеющие статус закона, поэтому все пищевые добавки получают разрешение к применению только с учетом их безопасности, настаивает специалист.
Полностью интервью с Галиной Рыбаковой можно прочитать на сайте Красноярской краевой клинической больницы www.medgorod.ru
Мария Швабауэр, врач-диетолог КККБ
Приручение бактерий на благо производства, безопасность продукции, ассортимент на продуктовых полках – несомненный прогресс пищевой индустрии. Но не стоит забывать о темной стороне. Тот самый ассортимент принес нам рафинированные продукты, трансжиры, фастфуд (пищевой мусор). Консерванты – дело неплохое, но зависимость от глутамата натрия, притупляющего вкусовые рецепторы, нитраты в колбасных изделиях могут сыграть с организмом и здоровьем злую шутку. Задача современного человека – разбираться в этикетках, знать пользу и вред тех или иных компонентов, чтобы наполнить продуктовую корзину полезным содержимым и сохранить здоровье.
МНЕНИЕ ЖУРНАЛИСТА: Что съесть – выбор есть
Сегодня в массовом сознании бытует такой стереотип: все современные продукты на прилавках ненастоящие. Колбаса – «сплошная соя», а вся «молочка» – «одно пальмовое масло». Но это, конечно, далеко не так. И не «сплошная», и не «одно».
Продуктов сегодня много. Я бы сказал, до неприличия много. Такого гастрономического изобилия и разнообразия (чуть не написал разврата), какие мы наблюдаем сейчас на наших прилавках, не было в России за всю ее историю. Даже в хваленое «царское время», когда все якобы объедались расстегаями десяти сортов, как у Гиляровского. Нет. Простой народ питался просто, а кое-где – и скудно. Щи да каша – пища наша. «По праздникам мясо и квас», писал народный поэт. Может, то мясо было и вкусней современного, но – по праздникам.
Фото: Олег Кузьмин / архив gnkk.ru
Сегодня же на прилавках сотни сортов колбас, сыров, фруктов, йогуртов, сладостей, консервов, рыбной продукции… и бог знает каких еще деликатесов для утомленного желудка современника. А когда чего-то очень много, то количество неизбежно переходит в качество. Сейчас можно купить на рынке и прекрасные натуральные яблоки, сладкие и ароматные, и дешевую безвкусную пересортицу в дискаунтере. Есть отличные сыры от фермеров, а есть непонятно где и из чего произведенные суррогаты (хотя сегодня за это очень наказывают, но некоторые умудряются). Можно легко купить мраморную говядину от коров, гулявших на альпийских лугах Присаянья, а можно – недорогое мясо свиньи, которую вырастили на биодобавках за три месяца. Есть хлеб из маленьких частных пекарен, тесто для которого поднималось на закваске по рецептам наших бабушек, а есть безвкусные, как вата, булки из супермаркета. Зато пышные – специальные добавки рулят. Колбаса из чистого мяса – тоже не проблема. Она есть.
И все эти натуральные качественные продукты, я уверен, ничуть не хуже тех, что были сто лет назад. Другое дело – их цена. Она кусается, как голодные клопы в провинциальной гостинице. И так во всем мире. Натуральное – дорого.
Так что нет проблемы качественной еды. Есть проблема доходов населения. Они должны расти. И тут есть над чем работать: правительству, каждому из нас. Но это уже другая история.
